Em uma era onde a inovação é a palavra de ordem em quase todos os setores, a gastronomia enfrenta um dilema peculiar: como inovar respeitando as tradições e agradando a paladares de todas as idades? O etarismo gastronômico, ou a predisposição a preferências culinárias baseadas apenas em novos cardápios e/ou estabelecimentos recém-inaugurados, apresenta tanto desafios quanto oportunidades para chefs e restaurateurs.
O confronto das gerações
Restaurantes tradicionais são tesouros culturais, mantendo viva a cultura da culinária local. No entanto, a chegada de novas gerações, armadas com paladares ávidos por novidades e tendências globais, coloca em xeque a sobrevivência desses estabelecimentos e até mesmo de receitas clássicas. Como então inovar sem alienar velhos cardápios repleto de sabores tão conhecidos? Sem deixar de lado restaurantes que fazem parte da história da própria cidade?
Inovação na tradição
A chave pode estar na fusão sutil de elementos e como apresentá-los aos novos e antigos clientes. Por exemplo, chefs em Lisboa estão reinventando pratos tradicionais portugueses incorporando técnicas modernas ou ingredientes inusitados que atraem os jovens, mas mantêm a essência que os mais velhos apreciam. O resultado disso: a capital portuguesa vem se destacando na gastronomia mundial, inclusive com estrelas Michelin.
Um caso notável é introduzir espumas e geleias em pratos como o bacalhau à Brás, mantendo o sabor tradicional, mas o apresentando de uma forma visualmente surpreendente e texturalmente diferente. Essa abordagem não apenas mantém receitas, mas também cativa os jovens, que buscam experiências gastronômicas Instagramáveis.
Educação gastronômica
Outro aspecto importante é a educação gastronômica, que muitas vezes pode vir por meio de um festival, um “menu do dia”. Apresentar uma sugestão de entrada, prato principal e sobremesa pode ser a chance de introduzir pratos novos, agradar novos clientes e surpreender os antigos.
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A participação em eventos gastronômicos é também uma boa oportunidade para contar sua própria história, o que esta por trás da decoração aparentemente “antiga”, “escura”, dos conceitos adotados, das técnicas culinárias, dos insumos escolhidos para cada prato, evitando também aquelas aulinhas desagradáveis na hora do jantar, quando o garçom é instruído a falar textão sobre tudo isso. Se tem algo simples que a rede social pode ajudar ao restaurante é mostrar suas referências, sua trajetória, seus porquês.
Tecnologia a favor da tradição
A tecnologia é uma aliada importante. Apps que oferecem histórias sobre os pratos enquanto são consumidos, ou realidade aumentada que mostra o processo de preparação na mesa do restaurante, podem transformar uma refeição tradicional em uma experiência educativa e divertida para todas as idades. As cozinhas abertas dos novos restaurantes é um modelo que vem agradando como tendência no mundo todo.
Inovar dentro das tradições não é somente sobre mudar sabores, mas também sobre adaptar a experiência gastronômica às expectativas de uma nova geração sem perder a essência que conquistou as anteriores. O etarismo gastronômico, portanto, não deve ser visto como uma barreira, mas como uma oportunidade de unir gerações, de compreender que as tradições podem se reinventar.
As paredes marcadas pela ação do tempo, a equipe que muitas vezes conhece clientes há décadas, receitas clássicas que ninguém deseja que saia do cardápio pode ser o hype do momento para velhos conhecidos. É preciso encontrar uma nova forma de contar a mesma história e ser compreendido por este novo consumidor. O antigo, suas marcas, histórias, valores, heranças, é bem legal. Pense nisso!
Thiago Paes é colunista de Turismo e Gastronomia. Apresentador de TV no canal Travel Box Brazil e está nas redes sociais como @paespelomundo. Press: contato@paespelomundo.com.br
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