Alguns pratos são feitos com ingredientes que não se misturam facilmente, como a água e o óleo. Para fazer essa combinação, os cozinheiros precisam adicionar um emulsificante — o ovo, por exemplo. Pesquisadores de Cingapura decidiram turbinar esse ingrediente curinga e criaram uma versão mais rica em proteínas e antioxidantes. O novo agente emulsificador, além de agregar valor nutritivo aos alimentos, pode ajudar a reduzir o acúmulo de lixo. Isso porque é composto por grãos usados na produção de cervejas e descartados pela indústria de bebidas. Detalhes sobre essa inovação culinária foram apresentados na última edição da revista especializada Food Chemistry.
A equipe escolheu como matéria-prima grãos de cevada. De início, a opção parecia arriscada, considerando que esses produtos não são amplamente utilizados no processamento de alimentos devido, em grande parte, à dificuldade em extrair suas proteínas. "Elas estão 'presas' em uma estrutura complexa, e os processos comerciais atuais para liberá-las, como o uso de produtos químicos ou de alta temperatura, são caros e complicados", detalham os autores do artigo.
Para contornar esse problema, os pesquisadores usaram uma alternativa mais barata e simples. Escolheram o fungo Rhizopus oligosporus — já usado na produção de tempeh, um produto alimentício fermentado de soja bastante consumido no sudeste asiático — para atuar na quebra das moléculas dos grãos. À medida que a mistura fermenta, o fungo secreta enzimas que "desmontam" a estrutura da cevada, extraindo as proteínas e os antioxidantes de seu interior.
Como teste, a equipe produziu uma maionese, e os resultados foram animadores. O alimento apresentou melhor textura, quando comparada à da versão clássica, feita com ovos. Também continha um número maior de proteínas, nutrientes, antioxidantes e de certos aminoácidos essenciais. Já a quantidade de gordura e calorias eram semelhantes à da maionese clássica. "Nosso emulsificante à base de grãos é um grande triunfo e apresentou resultados ainda melhores do que esperávamos", comemora, em comunicado, William Chen, diretor do programa Food Science and Technology (FST) da Universidade Tecnológica de Nanyang e líder do projeto.
Desperdício
Há, também, ganhos ambientais. Segundo os cientistas, o emulsificante ajuda a reduzir o desperdício de alimentos ao usar um produto descartado por fábricas de cerveja. Estima-se que, globalmente, cerca de 39 milhões de toneladas desses grãos são jogados em aterros sanitários todos os anos, onde se decompõem e aumentam as emissões de gases de efeito estufa. "Esse novo emulsificante se encaixa muito bem no que temos buscado em nosso grupo de pesquisa: encontrar maneiras bem-sucedidas de reutilizar produtos que teriam como destino o lixo. Essa é uma oportunidade única, pois nos permite aumentar a qualidade de alimentos, enriquecendo dietas, e ainda dar um bom destino a materiais antes descartados", destaca Chen.
O próximo passo do projeto será otimizar os métodos para melhorar a extração das proteínas dos grãos, melhorando o rendimento e a qualidade. Os pesquisadores planejam testar o novo produto em diferentes produtos alimentícios, como sorvete e leite de soja, antes de explorar estratégias de comercialização. Devido às propriedades refinadas de "espalhamento" da tecnologia, a equipe também espera explorar o emulsificante para fins farmacêuticos e cosméticos — em produtos como cremes tópicos, batons, entre outros.