Cientistas de Cingapura transformam grãos de cevada em emulsificante poderoso

Segundo os criadores, o uso do ingrediente resulta em alimentos com melhor textura e maior valor nutricional

Correio Braziliense

postado em 10/01/2022 06:00

(crédito: Bui Dang Tuan/Divulgação)

Alguns pratos são feitos com ingredientes que não se misturam facilmente, como a água e o óleo. Para fazer essa combinação, os cozinheiros precisam adicionar um emulsificante — o ovo, por exemplo. Pesquisadores de Cingapura decidiram turbinar esse ingrediente curinga e criaram uma versão mais rica em proteínas e antioxidantes. O novo agente emulsificador, além de agregar valor nutritivo aos alimentos, pode ajudar a reduzir o acúmulo de lixo. Isso porque é composto por grãos usados na produção de cervejas e descartados pela indústria de bebidas. Detalhes sobre essa inovação culinária foram apresentados na última edição da revista especializada Food Chemistry.

A equipe escolheu como matéria-prima grãos de cevada. De início, a opção parecia arriscada, considerando que esses produtos não são amplamente utilizados no processamento de alimentos devido, em grande parte, à dificuldade em extrair suas proteínas. "Elas estão 'presas' em uma estrutura complexa, e os processos comerciais atuais para liberá-las, como o uso de produtos químicos ou de alta temperatura, são caros e complicados", detalham os autores do artigo.

Para contornar esse problema, os pesquisadores usaram uma alternativa mais barata e simples. Escolheram o fungo Rhizopus oligosporus — já usado na produção de tempeh, um produto alimentício fermentado de soja bastante consumido no sudeste asiático — para atuar na quebra das moléculas dos grãos. À medida que a mistura fermenta, o fungo secreta enzimas que "desmontam" a estrutura da cevada, extraindo as proteínas e os antioxidantes de seu interior.

Como teste, a equipe produziu uma maionese, e os resultados foram animadores. O alimento apresentou melhor textura, quando comparada à da versão clássica, feita com ovos. Também continha um número maior de proteínas, nutrientes, antioxidantes e de certos aminoácidos essenciais. Já a quantidade de gordura e calorias eram semelhantes à da maionese clássica. "Nosso emulsificante à base de grãos é um grande triunfo e apresentou resultados ainda melhores do que esperávamos", comemora, em comunicado, William Chen, diretor do programa Food Science and Technology (FST) da Universidade Tecnológica de Nanyang e líder do projeto.

Desperdício

Há, também, ganhos ambientais. Segundo os cientistas, o emulsificante ajuda a reduzir o desperdício de alimentos ao usar um produto descartado por fábricas de cerveja. Estima-se que, globalmente, cerca de 39 milhões de toneladas desses grãos são jogados em aterros sanitários todos os anos, onde se decompõem e aumentam as emissões de gases de efeito estufa. "Esse novo emulsificante se encaixa muito bem no que temos buscado em nosso grupo de pesquisa: encontrar maneiras bem-sucedidas de reutilizar produtos que teriam como destino o lixo. Essa é uma oportunidade única, pois nos permite aumentar a qualidade de alimentos, enriquecendo dietas, e ainda dar um bom destino a materiais antes descartados", destaca Chen.

O próximo passo do projeto será otimizar os métodos para melhorar a extração das proteínas dos grãos, melhorando o rendimento e a qualidade. Os pesquisadores planejam testar o novo produto em diferentes produtos alimentícios, como sorvete e leite de soja, antes de explorar estratégias de comercialização. Devido às propriedades refinadas de "espalhamento" da tecnologia, a equipe também espera explorar o emulsificante para fins farmacêuticos e cosméticos — em produtos como cremes tópicos, batons, entre outros.

 

Espinafre mais saboroso e resistente

crédito: Gustavo Breder/Divulgação

Por meio de alterações genéticas, pesquisadores americanos conseguiram tornar o espinafre mais palatável e resistente a doenças. Também identificaram genes relacionados à defesa natural da planta ao míldio, uma praga que ameaça as plantações. As descobertas foram apresentadas na última edição da revista especializada Nature Communications.

Os autores do estudo explicam que a sensação arenosa na boca, que faz com que muitas pessoas não gostem do sabor do espinafre, foi o foco do estudo. Para eliminá-la, eles compararam o genoma do espinafre cultivado (Spinacia oleracea) com os de dois parentes silvestres (S. turkestanica e S. tetranda), em busca da história evolutiva da planta e de genes associados à característica polêmica.

O grupo encontrou dois genes que codificam transportadores de metais e íons metálicos e podem regular os oxalatos, substância responsável pela sensação arenosa. Embora mais pesquisas sejam necessárias para entender a função completa do oxalato, a aposta é de que a modulação desse gene ajude no cultivo de espinafres que agradem a mais paladares.

Pragas

O estudo também revelou que os genes da família NBR-LRR eram os responsáveis pela resistência do espinafre ao míldio, uma doença provocada por fungos que atacam os "órgãos" principais de plantas. "Como a maioria das plantas, a resistência a doenças no espinafre é controlada por uma rede de regiões genéticas. Se você puder 'empilhar' diversas dessas variantes de genes resistentes a doenças em um novo tipo de espinafre, então você terá um exemplar muito mais forte a essas pragas", afirma Zhangjun Fei, um dos autores do estudo.

Porém, o também pesquisador do Instituto Boyce Thompson, nos Estados Unidos, lembra que são necessárias mais pesquisas para realizar, com segurança, alterações no DNA da verdura. "Para remover ou multiplicar um tipo de gene é preciso encontrar o equilíbrio certo entre os outros", explica.