Nascido em uma família de advogados, Alexandre Cardoso Chaves desde os 15 anos de idade começou a trabalhar em um escritório de advocacia. Depois de mais de quatro décadas dedicados ao direito, decidiu se aposentar. Mas antes disso, começou a planejar como seriam os merecidos dias de descanso. Bem, nem tanto de descanso assim.
Em 2010, ao lado da então esposa, abriu um restaurante na Vila de São Jorge, na Chapada dos Veadeiros (GO). Mais precisamente uma risoteria. "Eu comi risoto pela primeira vez no Restaurante Marietta e amei. Na época, não era algo popular, tanto que fomos a primeira risoteria do Brasil. Decidimos abrasileirar o risoto, incluindo elementos do Cerrado", resume.
Para pôr o projeto em prática, Alexandre convidou o chef de cozinha Paulinho Lima, que ficou responsável por executar as ideias que o advogado tinha. Na verdade, segundo Alexandre, era um processo criativo em grupo. "Nós nos reuníamos na minha casa, eu, minha então esposa, Paulinho e uns amigos, e íamos provando as receitas. A gente dizia: coloca isso para dar uma cor, bate o baru com casca… E os pratos iam saindo. Temos várias criações nossas."
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Enquanto exercia a advocacia, Alexandre se dividia entre Brasília e a Chapada, para onde ia apenas nos fins de semana. Há sete anos, quando se aposentou, mudou-se definitivamente para São Jorge e passou a se dedicar exclusivamente à Risoteria Santo Cerrado, ampliando o espaço e o cardápio. Chegou a fazer um curso de gastronomia para poder entender o funcionamento da cozinha e cobrar dos funcionários.
Por lá, sempre há novidades, seja nas instalações, seja nos pratos oferecidos aos clientes, que costumam se tornar assíduos. Uma delas é o menu pet. "Os cachorros que chegam ao restaurante com os tutores são encaminhados a um espaço reservado e servidos por uma garçonete exclusiva para eles. Foram criados pratos balanceados para esses animais", detalha. Os tutores ainda podem levar o prato em que o pet comeu de lembrança da Santo Cerrado.
Elementos regionais
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O Cerrado está sempre presente nas criações, como o risoto feito com três tipos de castanha, o de manga com chantilly de pequi ou o de maracujá do Cerrado com salmão. "Esse, para mim, é o melhor de todos", derrete-se. As castanhas, como a de baru, também são presenças garantidas, assim como a folha de bananeira e o queijo coalho."Nós temos um prato que leva baru, mangaba e baunilha, três frutos do Cerrado na mesma receita. Eu pego um prato fino, que é o risoto, e trago esses elementos bem brasileiros", completa.
A sensação do momento, segundo Alexandre, é a criação mais recente, o risoto de amora com filé mignon, cuja receita ele compartilha com os leitores da Revista. "Nós vendemos de 30 a 40 pratos desse risoto em uma noite", orgulha-se. Até a louça é personalizada com imagens que remetem aos biomas brasileiros, pintados à mão pela artista plástica Ana Felipa, de Natal.
Os fornecedores da Risoteria Santo Cerrado também são locais. As folhas, a cebolinha e o manjericão vêm de uma chácara próxima à Chapada dos Veadeiros; já o baru, o cajuzinho-do-Cerrado, a mangaba e a baunilha são comprados da comunidade kalunga de Vão de Almas.
O advogado conta que a Chapada dos Veadeiros foi amor à primeira vista. "Eu estive aqui, pela primeira vez, em 1992, quando vim para um show de um amigo. Na hora eu olhei e disse: é aqui (que eu quero ficar). Não sei o que foi, mas com menos de um ano eu já estava com casa aqui. Em seguida, abri um camping, que depois se tornou o restaurante."
A vista do restaurante, aliás, é uma atração à parte, voltada para o Parque Nacional. E pode ser apreciada no pôr do sol, quando o restaurante abre as portas. "Em algumas épocas, apreciamos também o nascer da lua." Alexandre, inclusive, já convida a todos para iniciar 2025 em contato com a natureza e passar o réveillon na risoteria, em um misto de boa gastronomia e muita diversão. Fica a dica
Risoto de amora com filé mignon
Ingredientes para o risoto
150g de filé mignon cortado em cubos
100g de arroz arbóreo já cozido
10 amoras frescas
200ml de caldo de legumes
10g de manteiga
10ml de azeite de oliva
50ml de vinho branco
30g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes para a redução de amoras
50g de amoras
100ml de vinho tinto seco
1 colher de chá de açúcar demerara
1 ramo de alecrim
Modo de preparar a redução de amoras
Em uma panela, coloque as amoras, o vinho tinto, o açúcar demerara e o alecrim.
Cozinhe em fogo baixo, deixando reduzir até que a mistura atinja uma consistência encorpada.
Retire do fogo e reserve.
Modo de preparar o risoto
Em uma panela bem aquecida, adicione um fio de azeite e sele os cubos de filé mignon. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
Na mesma panela, adicione o vinho branco para deglacear, soltando os resíduos deixados pela carne.
Acrescente o arroz arbóreo cozido, misturando bem.
Adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo vigorosamente até que o risoto atinja uma textura cremosa.
Incorpore as amoras frescas e os cubos de filé mignon, misturando até que tudo esteja bem integrado.
Finalize com o parmesão ralado e a manteiga, mexendo até que estejam bem incorporados.
Ajuste o sal, se necessário, e sirva o risoto com uma generosa colherada da redução de amoras com vinho tinto por cima.
Dica: Para uma apresentação mais elegante, decore com algumas amoras frescas e um ramo de alecrim.
Serviço
Instagram: @santocerrado