Aquele almoço de domingo com a família reunida. O churrasco para comemorar o aniversário de alguém ou o lanche especial preparado pela vovó. Comer, de fato, é uma espécie de sentimento. Essa realidade, no entanto, ficou distante para muitas pessoas que, por inúmeros motivos, foram obrigadas a viver longe de sua terra natal. Tantos anos longe de casa que a única forma de voltar ao passado é reacendendo na memória o sabor singular que só a culinária regional proporciona.
Essa sensação de pertencimento pode ser encontrada por aqui mesmo, nas ruas e nos restaurantes de Brasília. De longe, para quem conhece bem, é impossível não sentir o aroma daquele prato nordestino ou do popular arroz com pequi. Felizmente, o Distrito Federal carrega como lema a importância de abraçar todas as diversidades culturais. A culinária de outras regiões do Brasil e do mundo tem presença marcante no quadradinho.
De acordo com Sebastián Parasole, coordenador-geral do curso de gastronomia do Iesb, isso é reflexo das variedades regionais que existem na capital brasileira. "Importante destacar a criação da cidade e a quantidade de oportunidades que ofereceram a partir da década de 1960. A pluralidade gastronômica no DF não só enriquece a cena culinária local como também reflete a identidade multicultural de Brasília, onde pessoas de todo o mundo convivem e compartilham suas tradições sem esquecer das diferentes etnias", ressalta.
Mercados, feiras locais, festivais, embaixadas e muitos outros elementos foram essenciais para que a cidade levasse o rosto gastronômico de todo o país. Além disso, Sebastián afirma que a educação gastronômica e o crescimento econômico, ambos importantes na metade da primeira década de 2000, ajudaram a profissionalizar o setor e a perpetuar tradições culinárias de diferentes regiões. "Formamos uma geração de chefs que continuam inovando e respeitando esses caminhos traçados pelos pioneiros de diferentes lugares."
Na visão do especialista, a cultura nordestina é a primeira e a que se destaca como uma das mais fortes, pois tem a ver com a construção de Brasília. "A migração ficou, e as feiras locais conquistaram o apreço cultural na cidade. Vejo também a goiana, pela proximidade das cidades, com pratos feitos com pequi ou o empadão goiano", completa. E para entender um pouco mais desse universo, a Revista do Correio conta um pouco do que cada uma dessas culinárias representa.
História de resistência
As paredes decoradas com desenhos do sertão e adereços que vislumbram a beleza da terra natal. No fundo, a trilha sonora de Luiz Gonzaga preenche a saudade daquele forró arretado. Com tantos elementos, é difícil não relacionar esse cenário com as características únicas do Nordeste. Há quase quatro décadas, o restaurante Olinda está em Brasília para contar, por meio da culinária regional, a importância de não se esquecer de suas origens.
O negócio, porém, não começou nada fácil. Romão Gomes de Olinda Filho, 30 anos, leva no sobrenome o legado da família. O estabelecimento, inaugurado em 1987 pelo pai, enfrentou muitos desafios no início. O patriarca da família veio do Rio Grande do Norte para trabalhar na construção do Senado, em busca de melhores condições financeiras. História que se assemelha a tantas que existem na capital federal.
Na companhia de um irmão, o pai, que também se chama Romão Gomes, abriu uma cantina de lanches no canteiro onde as obras eram realizadas, em 1982. Foi nesse espacinho que o patriarca trabalhou durante cinco anos até abrir o primeiro restaurante, localizado em Taguatinga — e que permanece firme até hoje. “Cozinhar, para a gente, é um momento de celebração, de contar histórias e de confraternizar com a família. É a hora em que estamos todos juntos”, relata Romão Filho, que assumiu a responsabilidade de ajudar o pai com o restaurante.
Ele, inclusive, se formou em gastronomia e decidiu levar a vida de cozinheiro como profissão. Hoje, cuida quase que integralmente da nova unidade do Olinda, aberta na quadra 202 da Asa Sul no ano passado. “Meu pai, que já beira os 70 anos, continua forte no restaurante de Taguatinga. Ele não descansa nunca”, brinca o gastrônomo. Antes, lá no século passado, eram quase 14 horas dentro da cozinha tentando fazer o sonho da família valer a pena. Agora, são dois estabelecimentos com a cara do Nordeste em Brasília.
Olhos no mundo
O cardápio, além de ser aquele tradicional, recheado de pratos típicos, leva o afeto e as lembranças do que era servido dentro de casa. Para Romão Filho, esse foi o jeito encontrado pelo pai de manter no coração suas origens. A carne de sol, preparada artesanalmente desde o primeiro dia de Olinda, é a mais famosa entre as refeições. O queijo coalho assado na brasa também é um sucesso em Brasília, segundo o gastrônomo. Mas o diferencial do restaurante talvez esteja no delicioso rubacão, feito como se fosse um baião de dois cremoso.
“A gente traz esse arroz da Paraíba, que não é branco, mas vermelho. Fazemos em várias versões. É bem legal porque, assim, cada família usa esse arroz vermelho de um jeito, tendo sua própria receita. Aqui, trabalhamos para descolorir um pouco. Na época do meu pai, ele comia o rubacão com mais elementos, era mais enriquecido, de ficar três dias suando”, conta aos risos. O sarapatel e o mocotó também são servidos, mas em períodos sazonais ou em festivais feitos pelo restaurante.
Ainda assim, o que não faltam são opções para se deliciar no espaço. Escondidinho de carne com requeijão, carne de sol na nata com arroz de leite, mandioca frita e muitos outros pratos montados com muito amor e carinho. Em relação à receptividade do público, Romão se diz orgulhoso por ter feito boas relações durante todos esses anos “Conseguimos fazer bons amigos e não só clientes. Quebramos um pouco aquele negócio só cliente e restaurante. Saber que fomos um pouco além é um privilégio”, comenta.
Desse modo, a história do Olinda permanece e se mistura com a trajetória da culinária nordestina em Brasília. Mais que isso, representa para Romão a resistência e a resiliência do pai, que trabalhando mais de 14 horas no início do negócio, encontrou na sensação de pertencimento uma forma de fazer com que outros pertencessem junto com ele. “O Rodrigo Oliveira, que é o chef do mocotó, fala que ele tem os pés no Nordeste, mas os olhos no mundo. No fundo, é tudo sobre isso.”
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O restaurante Olinda foi inaugurado em 1987, na região de Taguatinga Fotos: Ed Alves/CB/DA.Press
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O restaurante Olinda possui duas unidades, uma em Taguatinga e a outra na Asa Sul Ed Alves/CB/DA.Press -
O cardápio é recheado de comidas típicas do Nordeste Ed Alves/CB/DA.Press -
Todos os ingredientes e pratos são uma memória da infância de Romão Gomes, idealizados do local Ed Alves/CB/DA.Press
Ingredientes para o rubacão
— Arroz de leite
— Feijão fradinho
— Queijo de coalho
— Calabresa e nata
— Acompanha carne de sol assada na brasa e o picles de maxixe
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No quintal de Minas
Encontrar o seu lugar no mundo é o verdadeiro bicho-papão para muitas pessoas. Tentar viver e trabalhar com aquilo que se gosta, atualmente, é um sonho de consumo. Baseado nisso, Luiz Paulo Ferreira, 41, transitou entre várias profissões até descobrir na cozinha um terreno fértil para conseguir se realizar individualmente. Tentou ser jornalista, bancário concursado e se formou em biologia. Mas nada que se compare ao prazer de levar para o mundo a culinária de Minas Gerais.
Nesse universo, ele começou tardiamente, já que aprendeu a cozinhar, de fato, aos 27 anos. "Nessa época, eu estava tentando encontrar alguma coisa que eu gostasse e que fizesse mais sentido para mim. O que eu sabia é que eu queria fazer um trabalho que fosse físico e não só mental. Queria algo que eu pudesse trabalhar com as mãos e montar as coisas", relembra. A primeira opção foi a marcenaria, já que era uma herança de família e profissão tradicional dentro de casa.
Contudo, o início não era o que Luiz imaginava e voltou a tentar de tudo. Estável, passou em um concurso e virou servidor público no Banco do Brasil, onde ficou por cinco anos. A satisfação profissional, no entanto, não chegava de jeito nenhum. De imediato, lembrou-se de um período em que a família se reunia para celebrar momentos e criar memórias. E em todas essas lembranças, algo em comum: feijoada e arroz com pequi. "Sou de Belo Horizonte, mas sempre tive um pé na roça também. Minha infância foi convivendo com essas coisas. Esse gosto pela cozinha vem daí", destaca Luiz.
Assim, anos depois de desenvolver suas habilidades na gastronomia, resolveu abrir, em Minas Gerais, a Bitaca da Norte, em 2014. Quando começou, era ele e mais ninguém. Mesclado como uma cozinha e uma mercearia, montava pratos e vendia produtos diversos. O estabelecimento funcionava quase o dia todo, e o início não foi nada promissor. Até que, de repente, o público começou a se interessar pelo negócio e passou a lotar o espaço. A partir desse momento, Luiz acreditou que tudo o que vivera até ali estava lhe preparando para algo inimaginável.
Extensão de casa
A Bitaca funcionou em Minas Gerais até a pandemia. Dias e noites de celebração, interrompidos pela crise sanitária da covid-19. O espaço, que vivia cheio, tentou se adaptar ao novo mundo. Luiz implementou o delivery, mas acabou não funcionando, pois os pratos preparados não viajavam bem. Sete anos forçados a acabar, ali mesmo. O local ficou fechado e não havia mais nada a se fazer. Fechou parcerias com empresas locais e serviu refeições, de forma gratuita, para aqueles que passavam por dificuldades durante o período pandêmico.
No mais, ficou restrito somente a esse trabalho na cozinha. Todavia, a esposa, que é jornalista, recebeu uma proposta para trabalhar em Brasília, em meados de 2021. Na companhia do filho pequeno, o casal veio e se instalou no Plano Piloto. Com a rotina já estável, Luiz enxergou no novo momento uma chance de reerguer seu negócio. "Fiz várias pesquisas, tentei entender como funcionavam as ruas e as quadras comerciais da cidade. Quando bati o olho nesse lugar, aqui na Asa Norte, me apaixonei", relata. A Bitaca foi reaberta em setembro de 2022. Apesar dos obstáculos iniciais, a casa não demorou muito a decolar.
De acordo com Luiz, o público tem recebido bem o espaço. Diferentemente de muitos estabelecimentos, a Bitaca traz de Minas Gerais uma cultura especial de bar, de tira-gosto e dessa comida mais informal. Além, é claro, de ser uma espécie de extensão de casa. "Muitos mineiros vivem aqui e sentem saudade da culinária mineira. Conseguimos construir nosso restaurante em cima dessa proposta, e muitos brasilienses também abraçaram a causa", afirma.
Até o momento, a saudade tem sido preenchida com muita excelência. Afinal de contas, o cardápio mineiro completo mata bem o vazio deixado pela ausência da terra natal. Feijoada, torresmo, pães de queijo de todos os tipos, com linguiça, queijo e goiaba, e muito mais. O carro-chefe da casa é o saboroso mamão no peito, que tem como ingredientes o peito bovino cozido na cerveja preta com mamão verde e farofa de bacon com abacaxi.
Para Luiz, a cozinha é uma forma de amar as pessoas. É vivendo nessa loucura diária de operações gastronômicas que ele encontrou o seu lugar no mundo. E aliado a isso, fez com que outros retornassem ao seu lugar de origem. Com caldinho de feijão, carne de sol, arroz de suã e aquele cafezinho delicioso, impossível ficar triste. São as origens de Minas atreladas à culinária de Brasília.
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Luiz inaugurou a Bitaca da Norte em setembro de 2022 Fotos: Ed Alves/CB/DA.Press
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O caldim de feijão e o torresmo são um sucesso na Bitaca Ed Alves/CB/DA.Press -
Torresmo, caldim de feijão e muito mais da culinária mineira Ed Alves/CB/DA.Press -
O mamão no peito o prato especial da Bitaca da Norte Ed Alves/CB/DA.Press
Sabor do Norte
Com nove anos de história, o restaurante Du Pará, na 714 Norte, destaca-se por unir comida típica de qualidade a um dos maiores encantos que a gastronomia pode oferecer: a capacidade de reviver memórias e se conectar às origens. O cardápio, que celebra as tradições da região Norte do Brasil, oferece delícias como maniçoba, tacacá, arroz paraense e o autêntico açaí, transportando os clientes para os sabores e aromas da Amazônia.
Os proprietários, Wady, 57, e Amélia Dahás, 42, têm como um dos principais objetivos representar fielmente a cultura nortista e aproximar as pessoas da região. Essa dedicação faz do Du Pará um destino querido não só pelos paraenses, mas também por amapaenses, amazonenses e outros nortistas que vivem na capital federal.
Amélia, que também comanda a cozinha, ressalta que o cardápio do restaurante preza pela originalidade das receitas típicas e o uso de ingredientes autênticos e naturais do Pará. Entre os pratos mais pedidos, está o delicioso vatapá, iguaria que chama a atenção pelo aroma único e pelo sabor intenso. “Ele é uma massa à base de trigo, dendê e leite de coco. A versão tradicional é feita com camarão”, detalha Amélia.
Para atender a todos os paladares, o Du Pará também oferece versões alternativas do vatapá, incluindo uma opção para alérgicos, feita com frango, e uma vegana, com carne de jaca. A combinação desses e outros ingredientes resulta em uma iguaria de sabor intenso e textura cremosa capaz de conquistar qualquer um. Outro destaque do restaurante é a saborosa maniçoba, um prato de origem indígena que se assemelha à feijoada, mas com uma diferença significativa: em vez de feijão, é utilizada a maniva, que são as folhas da mandioca moídas e cozidas por sete dias.
“A maniçoba leva os mesmos ingredientes que a feijoada, como carne de porco, defumados e embutidos. Às vezes, a aparência não agrada de imediato, mas basta provar para se encantar”, garante a chef Amélia.
E para quem não tem medo de experimentar coisas novas e ampliar o paladar, o Du Pará também oferece muitos outros pratos inesquecíveis, incluindo o açaí raiz, feito e servido da forma tradicional e sem industrializados na composição. “Nosso açaí é o original, do jeito que o paraense gosta. A gente come com proteínas como camarão, peixe e charque”, conta Wady.
Embora o público do Norte tenha sido o seu principal consumidor, hoje o Du Pará também atrai e encanta brasilienses e amantes da boa gastronomia de todas as partes, formando uma clientela diversificada. No entanto, o caminho até o sucesso foi desafiador. Quando o restaurante abriu suas portas, em outubro de 2015, com apenas 35m² em outro endereço, o início foi marcado por dificuldades.
“O primeiro ano foi muito complicado. Tivemos que vender o carro, morar em uma quitinete minúscula. O negócio ficou feio”, lembra Wady. O paraense, que se mudara para Brasília menos de um ano antes, em 2014, só começou a ver a sorte mudar em 2016. Em setembro, Wady decidiu divulgar o restaurante durante um jogo do Paysandu, clube de futebol de Belém, realizado no Gama.
“Levei alguns panfletos e distribuí para torcedores que moravam em Brasília. No dia seguinte, já havia clientes novos no restaurante. No domingo seguinte ao jogo, tivemos o melhor movimento desde a inauguração”, relata ele. Desde então, o Du Pará não parou de crescer. Em 2019, mudou-se para o atual endereço, um espaço maior e melhor localizado, o que impulsionou ainda mais o sucesso.
Para Wady e Amélia, o verdadeiro encanto do restaurante vai além da comida — é sobre matar a saudade e se sentir em casa. “O que mais atrai as pessoas é isso. Para mim, tem duas coisas que remetem à casa: a música e a comida. Então, quando as pessoas vêm aqui e se lembram da comida da mãe, da avó, é uma satisfação imensa para nós”, finaliza Wady.
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O Restaurante Du Pará traz à Brasília é o melhor da culinária nortista Ed Alves/CB/DA.Press -
O casal Wady e Amélia levam a culinária nortista com muito amor Ed Alves/CB/DA.Press -
O melhor do açaí e do vatapá estão presentes no local Ed Alves/CB/DA.Press -
No espaço, memórias e elementos que matam a saudade do Pará Ed Alves/CB/DA.Press
Pedaço da roça
Em meio à correria da vida urbana, encontrar um local tranquilo para desfrutar de um almoço especial é um verdadeiro privilégio. No Fogão Goiano, localizado no Núcleo Bandeirante, essa experiência se torna realidade. Com um bufê inspirado na autêntica gastronomia goiana, o restaurante entrega pratos simples e saborosos, que remetem à tradicional culinária caipira e caseira.
Por não operar no sistema à la carte, o cardápio do Fogão Goiano é variado e os pratos se alternam ao longo da semana. Contudo, como explica a cozinheira Tereza Milhomem, 57 anos, algumas receitas típicas e favoritas dos clientes são servidas diariamente.
"Nossos pratos fixos são os mais tradicionais da roça, como a galinha caipira e o feijão tropeiro. Esses estão aqui todos os dias. Outros pratos vão mudando, mas, mesmo assim, a gente sempre segue o nosso padrão de comida goiana", destaca Tereza. O uso de ingredientes naturais é uma prioridade, o que garante aos pratos um sabor caseiro e original.
"Os nossos temperos são totalmente naturais. Assim, a gente procura colocar a essência da roça na nossa comida", garante a cozinheira. Seguindo esse princípio, o Fogão Goiano entrega aos clientes delícias típicas, como galinha caipira e arroz com pequi. Um dos pratos mais queridos pelos frequentadores é a carne seca do sertão, uma receita original da casa que consiste em carne de sol desfiada com nata e requeijão.
Além da comida, uma das características especiais do restaurante é o ambiente típico da roça. Muitas plantas, flores, decorações de palha, chitas e até redes para os clientes relaxarem fazem parte do local. Aos domingos, o Fogão Goiano recebe mais de 400 pessoas, principalmente famílias em busca de um almoço especial.
Outro momento muito aguardado no restaurante é a Seresta, tradição musical com apresentações ao vivo de músicas regionais, que acontece uma vez por mês. A programação inclui muita bebida, petiscos, modão e uma roda caipira que encanta os frequentadores.
A ideia de criar um refúgio que trouxesse todos os aspectos da vida caipira partiu de Gilberto e Soraia de Medeiros, os proprietários do Fogão Goiano. Curiosamente, o casal é paraibano, mas ao chegar a Brasília, se apaixonou pela simplicidade e pela riqueza da cozinha goiana. Em 2007, decidiu fundar o restaurante, que hoje se tornou um verdadeiro símbolo da culinária goiana dentro do quadradinho.
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A cozinheira Tereza está no Fogão Goiano desde o início do restaurante Ed Alves/CB/DA.Press -
O Fogão Goiano leva como bandeira a culinária da roça Ed Alves/CB/DA.Press -
Os temperos e produções são feitos de forma caseira no Fogão Goiano Ed Alves/CB/DA.Press -
Gilberto é um dos donos do restaurante Fogão Goiano Fotos: Ed Alves/CB/DA.Press
Sabor gaúcho
Para os amantes de churrasco, o Asa Gaúcha, da 709 norte, é um convite para uma experiência gastronômica mais que especial. O menu, que funciona no formato de bufê, mescla a rica tradição da culinária gaúcha com a inovação de uma cozinha criativa e cheia de qualidade. Embora o grande destaque sejam as carnes nobres, preparadas com extremo cuidado, o Asa Gaúcha também oferece uma infinidade de opções e acompanhamentos que agradam a todos os paladares.
Toda essa história começou há 19 anos. Criado como um negócio familiar, o restaurante é atualmente administrado pelos irmãos Júlia, de 38 anos, e Arthur Werlang, 36, junto com Alana, 35, esposa de Arthur. "Tudo começou com o meu pai. Ele já tinha conhecimento sobre carnes e era apaixonado por gastronomia. Cozinhava muito para a nossa família e comprou esse ponto para sustentar a casa", relata Arthur.
A afeição e a paixão pela cozinha foram, então, transmitidas para os filhos, que seguiram os passos do pai e assumiram a operação do restaurante. Ao longo desses 19 anos, o Asa Gaúcha passou por diversas adaptações e melhorias, moldando-se até chegar ao que é hoje. Para isso, Júlia conta que o processo foi repleto de desafios, mas que a jornada foi gratificante e resultou no formato diversificado atual do bufê.
Formada em gastronomia, atualmente Júlia fica à frente da cozinha e é responsável pela autoria e incorporação de diversos pratos ao cardápio. "Além de ter cursado a faculdade, eu faço muita pesquisa na internet e tenho muita experiência indo aos lugares. Conheço novos pratos e os modifico, dando o nosso toque e deixando-os com a cara do Asa" descreve.
Embora o bufê diversificado seja uma atração à parte, o grande protagonista é, sem dúvida, o churrasco. Além da picanha, a queridinha dos brasileiros, o cardápio inclui cortes como bife ancho, costela, maminha, alcatra e denver. Segundo Arthur, o segredo do sucesso está na qualidade das carnes. "A gente segue um processo bem exigente. Nossos cortes são todos da linha angus e a gente tenta sempre levar os melhores lotes para entregar a melhor carne para os pratos", relata ele.
Outra iguaria que conquista os clientes é a famosa polenta frita, um quitute típico do Sul à base de milharina. No Asa Gaúcha, ela leva um toque de queijo parmesão e segue uma receita especial que resulta em uma polenta consistente, macia e extremamente saborosa. Nossa receita passou por diversas modificações ao longo dos anos, com muito desenvolvimento até chegar ao que é hoje", garante Júlia. Não é à toa que se tornou um verdadeiro xodó da casa.
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O churrasco e a polenta frita são os mais populares do restaurante Ed Alves/CB/DA.Press -
Artur Werlang, Juliana Werlang e Alana Werlang, respectivamente, tocam o Asa Gaúcha Ed Alves/CB/DA.Press -
O cardápio do Asa Gaúcha faz matar aquela saudade da culinária sulista Ed Alves/CB/DA.Press -
Além da polenta, não pode falta aquele chimarrão Ed Alves/CB/DA.Press
*Estagiária sob a supervisão de Sibele Negromonte
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