Petiscos veganos: conheça história do gastrobar pioneiro em Brasília

Depois de seguir uma espécie de sinal, jovem abre o primeiro gastrobar vegano do Centro-Oeste e tenta romper o preconceito de quem acha que comida de boteco tem que ter proteína animal

25/09/2023 Crédito: Kayo Magalhães/CB/D.A Press. Brasilia - DF. Gastronomia. Tatu-bola (arancini) e Capivara (hamburguer) do Aflora Gastrobar. Na foto, o proprietário Vitor Albuquerque. - (crédito: Kayo Magalhães/CB/D.A Press)

Depois de nadar no Lago Paranoá, Vitor Albuquerque, 29 anos, sentou-se no deque para descansar. Foi quando ouviu uma voz sussurrando no seu ouvido direito: "Abra uma hamburgueria", dizia. O rapaz, que então trabalhava com traduções de filmes e séries, olhou para o lado e não viu ninguém. "Eu sou espiritualista, medito e falo com meus guias, mas nunca tinha vivido algo tão forte", conta. Feliz com o trabalho, o jovem nunca tinha pensado em empreender, muito menos na área de gastronomia. Mas aquela experiência, para ele, tão marcante, ficou na cabeça.

No ano seguinte, em 2021, enquanto dirigia, mais uma vez, Vitor ouviu a mesma voz com a mesma mensagem. "Nessa época, estava insatisfeito com o meu emprego e entendi aquilo como um sinal." O rapaz decidiu, então, seguir o chamado e começou a se preparar para montar uma hamburgueria, mais especificamente uma hamburgueria vegetariana. "Sou vegetariano há oito anos. As pessoas mais incríveis que conheço são vegetarianas. Elas se importam mais com o mundo e com o próximo, são mais empáticas", acredita.

Foi um ano e meio de planejamento, incluindo cursos no Sebrae, para entender a administração de um pequeno negócio, e de gastronomia vegana, em São Paulo, para aprender sobre esse novo universo que agora se abria para ele. "Eu não sabia nada sobre empreender ou sobre gastronomia, comecei do zero. Durante os três meses que fiquei em São Paulo estudando, comecei a criar o cardápio, muito na intuição."

Em novembro de 2022, depois de encontrar um ponto em uma charmosa pracinha, na 107 Norte, surgia o Aflora. Ao contrário dos planos iniciais, não se tratava de uma hamburgueria, mas de um gastrobar, o primeiro vegano do Centro-Oeste, com foco em drinques e comidinhas sem origem animal. "Aqui, não existe preconceito, é um lugar para veganos, vegetarianos e qualquer outro cliente. Queremos agregar todas as pessoas", avisa.

Para todos

O segredo do cardápio, elaborado por Vitor, com a colaboração de toda sua equipe, é levar muito tempero e sabor aos pratos. "Sou contra o mimetismo com carne. Aqui, planta tem gosto de planta e, nem por isso, deixa de ser saborosa", afirma. Ele lembra que muita gente chega ao Aflora sem saber que se trata de uma casa vegana. "Ainda há muito preconceito. No início, eu até explicava que somos veganos, mas, hoje, muitos chegam, comem, aprovam e se surpreendem quando descobrem a origem do gastrobar", diverte-se.

Uma das características do Aflora é a descontração do ambiente, que une drinques variados, comida gostosa e música boa. Tanto que na edição deste ano do Comida di Buteco, Vitor recebeu o convite para participar do festival. Para tanto, contou com o apoio da chef Rayza Barbosa para criar o prato que competiu na mostra, o João-de-Barro, cuja receita ele compartilha com os leitores da Revista.

Artista nato, Vitor usou as suas habilidades manuais para fazer, em papel machê, os pratos onde são servidos os bolinhos de creme de cogumelo com cebola caramelizada, acompanhados de molho de cajá-manga apimentado com flor de sal. Eles simulam o ninho de um João-de-Barro. "Fez tanto sucesso que permaneceu no cardápio mesmo com o fim do festival", comemora.

E veio se juntar a outros sucessos da casa, como a burrata preparada no local ou o hambúrguer (sim, lá também tem hambúrguer) de hambúrguer com queijo camembert empanado, tudo vegano, claro. A espuma usada nos drinques também tem um segredo especial. "Não colocamos a clara do ovo", enfatiza.

"A minha maior alegria é quando um carnista elogia nossa comida. Boa parte da nossa dieta do dia a dia é vegetariana, mas as pessoas focam apenas nas carnes", acredita o rapaz, que hoje orgulha-se de pelo menos 40% da sua clientela não ser vegetariana ou vegana. "Buscamos oferecer pratos equilibrados, saborosos e, sobretudo, preparados com muito amor."

João-de-Barro

Petisco João-de-Barros, do Aflora (foto: Divulgação/Aflora)

Ingredientes

Massa

300g de farinha de trigo

300g de semolina

200g de espinafre

200ml de água

50g de cebola

20g de alho

8g de sal

Recheio

400g de tofu

200g de cebola caramelizada

200g de cogumelo

65ml de azeite

120g de levedura nutricional

3g de pimenta-do-reino

30g de chimichurri

100ml de água

5g de missô

15g de sal

40ml de molho inglês

20g de tomilho

Empanamento

500g de farinha panko

Molho

200g de polpa de cajá-manga

100g de açúcar

30ml de limão

100ml de água

2g de goma xantana

3g de sal

2g de pimenta-calabresa

Modo de fazer

Massa

Em uma panela grande e funda, coloque a cebola e o alho e refogue em azeite. Acrescente o espinafre lavado e deixe murchar, adicione água e deixe ferver. Coloque o líquido em um mixer, bata e volte a mistura para a panela. Abaixe o fogo e, de uma só vez, adicione a farinha de trigo e mexa vigorosamente até formar uma massa homogênea, que solte do fundo da panela. Transfira a massa, ainda morna, para uma superfície e sove até ficar lisa. Cubra com filme plástico e deixe descansar.

Recheio

Em outra panela, esquente o óleo, doure a cebola, os cogumelos e acrescente os outros temperos com um pouquinho de água para misturar o missô. Coloque o molho inglês e o tomilho. Reserve. No mixer, misture o tofu, o azeite e a água até formar uma pasta densa e homogênea. Misture a pasta de tofu com os cogumelos já refogados e bata novamente no mixer na função pulsar.

Molho

Misture a água, a polpa de cajamanga, o açúcar, a pimenta e a goma xantana em uma panela até ferver e engrossar. Deixe a mistura esfriar.

Empanamento

Sove e abra a massa, corte em quadrados e recheie-os.Feche dando o formato de meia lua. Empane com água e farinha panko. Na fritadeira, esquente óleo suficiente para cobrir as meia-luas e frite-as. Quando estiverem douradas, retire da panela e deixe escorrer em papel absorvente.

Serviço

Instagram: @aflora.gastrobar

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  2024. Gastronomia. Favas Contadas. Prato João de Barro do Aflora Gastroba Foto: Raphael Ribeiro/Divulgação
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  Petisco João-de-Barros, do Aflora Foto: Divulgação/Aflora
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  Vitor Albuquerque, do Aflora Gastrobar Foto: Arquivo pessoal
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  25/09/2023 Crédito: Kayo Magalhães/CB/D.A Press. Brasilia - DF. Gastronomia. Tatu-bola (arancini) e Capivara (hamburguer) do Aflora Gastrobar. Na foto, o proprietário Vitor Albuquerque. Foto: Kayo Magalhães/CB/D.A Press
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  Vitor Albuquerque, dono do Aflora Foto: Divulgação/Aflora

Sibele Negromonte +

postado em 26/05/2024 00:01 / atualizado em 26/05/2024 19:38