Vocação de infância: chef transforma paixão pela gastronomia em profissão

Morador do Gama descobre a paixão pelas panelas ainda criança e, depois de uma vasta experiência em restaurantes da cidade, hoje, comanda uma casa italiana

Chef Wesley Batista, do Nonno Cantinetta - (crédito: Helen Lopes/Agência Extrema)

Wesley Batista nunca teve um plano B sobre que profissão seguir. Ainda na infância, apaixonou-se pelas panelas. Aos 9 anos, ajudava a família a cozinhar; aos 17, entrou na primeira cozinha profissional; e, hoje, aos 30, comanda uma equipe de 20 cozinheiros no Nonno Cantinetta (@nonnocantinetta), casa italiana no Brasília Shopping.

Nascido no Gama, Wesley vem de uma família de paraenses apaixonada pela boa mesa. "Tanto meu pai quanto minha mãe são ótimos cozinheiros. Cresci indo à feira, dentro de um ambiente de grande variedade de alimentos." Com a supervisão da mãe, começou a cozinhar ainda pequeno. "Eu achava mágico como um os grãos de arroz, sólidos, se transformavam em algo pastoso", exemplifica. "Um dos meus melhores passatempos era preparar um bolo no meio da tarde."

Quando um amigo disse que tinha uma vaga de emprego no restaurante em que estava trabalhando, Wesley nem pensou duas vezes e logo se candidatou ao cargo de auxiliar de cozinha.
E não era qualquer cozinha. Tratava-se do tradicional Gero, de São Paulo, que acabara de desembarcar em Brasília, com uma filial no Shopping Iguatemi. "Quando pisei na cozinha e vi o chef de dolmã e chapéu profissional, sabia que ali era o meu lugar."

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Prestes a completar 18 anos, o rapaz entrou de cabeça naquele universo. "Nas minhas folgas, pedia para ir ao restaurante só para ficar observando o chef trabalhar. Ficava ao lado dele, olhando a montagem dos pratos", recorda-se. O então chef da casa, Roney Peterson, logo percebeu o potencial de Wesley e deu a oportunidade de ele trabalhar na massaria, praça central do restaurante, espécie de coração da casa.

Aprendeu a preparar nhoque, ravioli, fettuccine e todos os tipos de massa tipicamente italiana. E contou com os ensinamentos do chef Josué Barcelos, que, assim como Roney Peterson, tinha vindo de São Paulo especialmente para implantar o Gero na capital. "Eles apostaram em mim, e eu abracei a oportunidade." Tanto que, quando Barcelos voltou à capital paulista, Wesley assumiu a praça.

Depois de quatro anos no Gero, o jovem brasiliense quis ir além. Recebeu o convite de Roney Peterson, que a essa altura estava no restaurante A Mano, para se juntar à equipe dele. Foi treinado para assumir o comando da cozinha, o que aconteceu em 2019, quando Roney saiu para abrir a sua própria casa, o Aroma.

Novos desafios

Inquieto, logo partiu para um novo desafio, trabalhar na Pousada Inácia, hotel de luxo na Pousada dos Veadeiros, onde assumiu o posto de sous chef. "Foi durante a pandemia, época em que a Chapada estava lotada, porque as pessoas não podiam viajar", recorda-se. Lá, a cozinha era comandada pelo chef Marcelo Riella. "Era uma pegada franco-italiana. Marcelo com sua experiência na gastronomia francesa, e eu na italiana. Usávamos também muitos ingredientes do cerrado."

Foi um pouco mais de um ano de aprendizado. Mas, como ia ter um filho, decidiu voltar para Brasília. Começou a atuar como consultor. Ajudou a montar o cardápio do Papà Cucina, primeira casa do restaurateur Carlos Rodrigues e outros dois sócios, com quem Wesley tinha trabalhado no Gero.

Em seguida, também atuou como consultor na implantação do segundo restaurante da rede, o Babbo Osteria, no Terraço Shopping. Quando o grupo abriu a terceira casa, o Marie, Wesley foi trabalhar com o chef Manoel Mendonça, um expert da culinária francesa. "Foi uma excelente escola, principalmente para aprimorar a gastronomia francesa."

Depois de um ano, porém, Wesley recebeu o maior desafio da carreira: comandar o novo restaurante da rede, o Nonno Cantinetta, casa italiana em homenagem ao avô do restaurateur Carlos Rodrigues, que abriu as portas em maio do ano passado, no Brasília Shopping. Ao lado dos sócios da rede, Carlos Rodrigues, Theo Marques e Lily Araújo, o chef brasiliense ajudou a montar o cardápio. O grupo ainda conta com o Cozze Mediterrâneo, no Lago Sul, e uma filial do Marie em Belo Horizonte.

No menu, alguns sucessos absolutos, como o filé à parmeggiana e a paleta de cordeiro, que servem a família, e a bisteca fiorentina. À noite, o Nonno oferece pizzas especiais, as pizzetas, em formato oval e com fermentação natural. Entre os sabores mais populares está a de molho branco trufado com cubos de filé. "Logo que abrimos as portas, a casa lota. Durante o dia, há muitos encontros de negócios e, no fim de semana, muitas famílias", comemora Wesley.

A experiência franco-italiana do chef rendeu o robalo ao molho belle meunière com risoto de limão. O prato cuja receita Wesley compartilha com os leitores da coluna, o polvo grelhado com fettuccine ao alho e óleo, também é sucesso garantido. Há também a aposta em pratos clássicos, como contrafilé a cavalo.

Wesley garante se sentir realizado na cozinha e que não se vê fazendo outra coisa — uma vocação reconhecida logo na infância. Que sorte a dele!

Polvo grelhado com fettuccine ao alho e óleo

Polvo feito pelo chef Wesley Batista, do Nonno Cantinetta (foto: Helen Lopes/Agência Extrema)

Ingredientes

200g de polvo
20g de alho
70g de massa fresca
50g de fundo de alcachofra
20g de farinha de trigo
80ml de molho (madeira, vinagrete ou outra opção leve)
200ml de vinho branco
1 cebola
1 ramo de alecrim
2 ramos de tomilho
Salsinha a gosto
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer

Cozinhe o polvo a 160ºC, por uma hora e meia, com a cebola, o alecrim e o tomilho e pouco sal. Deixe esfriar e, em seguida, em uma frigideira com alho e óleo, grelhe por aproximadamente 5 minutos de cada lado. Acrescente o vinho e deixe evaporar.
Em outra frigideira, doure o alho e acrescente a massa pré-cozida. Jogue salsinha.
Corte a alcachofra em cubos, empane em farinha de trigo e frite submersa em óleo quente.
Monte o prato com a massa, o polvo, a alcachofra e um pouco de molho de sua preferência.

Serviço

Instagram: @nonnocantinetta

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  Polvo feito pelo chef Wesley Batista, do Nonno Cantinetta Foto: Helen Lopes/Agência Extrema
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  Chef Wesley Batista, do Nonno Cantinetta Foto: Helen Lopes/Agência Extrema
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  Polvo feito pelo chef Wesley Batista, do Nonno Cantinetta Foto: Helen Lopes/ Agência Extrema

Sibele Negromonte +

postado em 03/03/2024 00:01 / atualizado em 04/03/2024 17:25