Chef une amor pela gastronomia e pelo cerrado em cozinha autoral

Jovem entra no curso de gastronomia por acaso, apaixona-se pelas panelas e hoje toca, ao lado do marido, um restaurante, na Chapada dos Veadeiros, que valoriza a cultura calunga e a cozinha cerratense

Divulgação/Nathália Mendes

Quando estava prestes a concluir o ensino médio, Luciana Rodrigues Veronese ainda tinha dúvidas sobre que faculdade cursar. Odontologia e administração estavam no topo da lista de opções da jovem, mas, ao receber uma bolsa de estudos, via Prouni, para o curso de gastronomia do Iesb, os planos mudaram completamente de rota.

Lu, como é conhecida, agarrou a oportunidade e, quando se deu conta, estava completamente apaixonada pelas panelas. Mais de uma década depois, a brasiliense não só acumulou várias experiências na área como, ao lado do marido, o chef Lui Veronese, toca o próprio restaurante na Vila de São Jorge, na Chapada dos Veadeiros.

"Já nas primeiras aulas, fiquei mexida. E olha que, na época, gastronomia não era a moda que é hoje", lembra. A sintonia foi tanta que, logo no início do curso, Lu começou a estagiar em um bufê na Vila Planalto. "O chef era chileno e a gente fazia muitos eventos em embaixadas. Trabalhávamos ainda com festas corporativas, aniversários de 15 anos, casamentos. Vi que levava jeito e fui aprendendo na prática."

Cinco meses depois, em 2014, surgiu a oportunidade de um estágio no Cru Cozinha Criativa, que funcionava no Clube de Golfe sob o comando do chef Lui Veronese. Lá, Lu teve contato com uma cozinha contemporânea e autoral, que prezava pelos ingredientes frescos. "Trabalhávamos como alimentos crus. As ostras praticamente chegavam direto do aeroporto para a mesa do cliente", exemplifica.

Foram oito meses de intenso aprendizado, mas Lu decidiu largar o Cru para tocar um projeto que tinha com a mãe: montar um food truck de massas artesanais e molhos autorais criados pelas duas. "A gente reformou uma antiga Kombi e montamos o Kombinados, que circulava por Sobradinho", relembra.

Nessa época, um encontro casual mudaria novamente o rumo da vida de Lu. A jovem, hoje com 28 anos, foi ao Cru buscar uma encomenda e o carro morreu no estacionamento. "Enquanto aguardava a chegada do mecânico, passei três horas conversando com o chef Lui. Quando eu trabalhava lá, nunca tínhamos tido tempo para nos falar." Depois desse dia, surgiu uma sintonia, os primeiros encontros vieram, os dois engataram um namoro e, três meses depois, Luciana descobriu que estava grávida do único filho do casal, Luca. "Trabalhei na Kombi até a minha barriga não caber mais nela", brinca. "Daí, decidimos fechar o negócio."

Ganhando experiência

Lu resolveu, então, dedicar-se ao filho e ficou oito meses afastada das cozinhas. Mas a paixão pelas panelas a fez voltar a trabalhar em restaurantes. Foi contratada como sous chef no Rapport, que, na época, funcionava no Setor Bancário, especialmente, com pratos executivos. Seis meses depois, recebeu um convite irrecusável do chef Thiago Paraiso para atuar no Ouriço, onde ficaria responsável pela praça das proteínas. "O chef Thiago nos deixa muito à vontade para criar na cozinha, tínhamos muita liberdade. Foi uma grande escola", elogia. Por lá, Lu ficou até o fechamento da unidade do Lago Sul — antes de abrir uma nova unidade na Asa Sul.

A brasiliense lembra que, um dia, foi com o marido almoçar no B Hotel e o chef na época, Rodrigo Sato, fez um tour pelo lugar. "Fiquei impressionada com a estrutura, a cozinha era extremamente bem equipada, eles tinham a própria fazenda, onde produziam os orgânicos, os pães eram feitos com fermentação natural. Fiquei encantada." Qual não foi, então, a alegria dela quando recebeu o convite para trabalhar lá.

No começo, Lu ficou responsável pelo room service, o que lhe deu muita experiência. Mas ela queria evoluir e, depois de treinar duas pessoas para ficarem em seu lugar, passou a fazer parte da equipe do restaurante, também na praça de proteínas. "Tínhamos as melhores matérias-primas para trabalhar. Foi lá que vi bacalhau fresco pela primeira vez. Era um mundo para brincar e aprender", diverte-se.

No B Hotel, Lu teve, ao lado do chef Gabriel Benigni, a oportunidade de criar o seu primeiro cardápio, o do bar do roof top. "Foi uma experiência muito legal", conta. Depois de um ano e meio de casa, veio mais uma experiência intensa em uma casa de eventos, a Platô. "Nós realizamos muitos casamentos. Eu era a responsável por conversar com a noiva e cuidar para que tudo saísse perfeito, da comida à bebida."

Lu lembra que, nesse período, teve o prazer de organizar o casamento da própria mãe. "Fizemos pizza com fermentação natural, a comida preferida dela." Logo depois, a brasiliense recebeu um novo desafio: chefiar a cozinha do restaurante Brunello, no Lake side. O problema é que dois dias depois de começar no novo emprego foi decretada a pandemia da covid-19. "Tive que demitir funcionários. Foi horrível. As pessoas não podiam frequentar as áreas sociais e preparávamos marmitas. Tive a oportunidade de fazer algo mais autoral, trazendo o cerrado para os pratos."

Parceria na Chapada

Com o avançar da pandemia, a chef decidiu passar um tempo em casa. E teve a oportunidade de voltar a trabalhar com Lui Veronese. Ela e o marido fizeram lives ensinando as pessoas a cozinhar, participaram de campanhas publicitárias e criaram um serviço de delivery de ceviche, o #curta em casa.

No meio da pandemia, o dono do apartamento onde moravam pediu o imóvel. "De repente, nos vimos sem casa e começamos a ir para a Chapada dos Veadeiros com cada vez mais frequência." E, assim, a família se mudou definitivamente para a Vila de São Jorge, integraram-se à comunidade local e receberam o convite para abrir um restaurante dentro da Casa de Cultura Cavaleiro de Jorge, criada em 1997.

"Eles tinham toda a estrutura para o restaurante", diz. Surgia, assim, o Cozinha do Cavaleiro, restaurante cujo cardápio leva a assinatura de Lu e Lui Veronese. "É uma casa autoral, criativa e de afeto", resume Lu. Ela conta que o cerrado está presente nas criações, com respeito à cultura dos calungas. Boa parte dos ingredientes vem, inclusive, da comunidade quilombola de Cavalcante, no coração da Chapada. "Priorizamos alimentos frescos e orgânicos e respeitando a cultura calunga", diz. "Estamos em uma vila rústica, com 3 mil pessoas e temos o retorno incrível de todos que passam aqui. Somos cinco estrelas no TripAdvisor", orgulha-se. "Nós abraçamos a Chapada, e a Chapada nos abraçou."

Croqueta de Pernil

Divulgação/Lucas Rabelo - Croqueta de pernil, receita da chef Lu Rodrigues Veronese

(rende 20 unidades)

Para a croqueta

Ingredientes

15g de cebola roxa
10g de alho-poró
5g de alho
5g de cebolinha
5g de salsa
5g de bacon em pó
250g de pernil suíno (marinado 24h antes do preparo, como preferir)
100g de manteiga
200g de farinha de trigo
500ml de leite integral
2 unidades de ovo
35g de farinha de panko
Sal
Pimenta-do-reino moída

Modo de fazer

Cozinhe na pressão o pernil marinado até que fique no ponto de desfiar. Desfie e
reserve. Derreta a manteiga e refogue a cebola, o alho e o alho-poró, a cebolinha, a salsa, o
bacon em pó, e adicione o pernil. Acrescente 150g de farinha de trigo e cozinhe por cinco minutos. Acrescente o leite, tempere e mexa bem até que a massa desgrude com facilidade do fundo da panela. Leve a massa para descansar na geladeira até resfriar. Depois, modele os bolinhos de 30g e empane com farinha de trigo, ovo e farinha de panko, nessa ordem. Frite em imersão até que doure ou asse na airfryer.

Para o aioli de pequi

Ingredientes

1 gema
300ml de óleo de girassol
20ml de azeite
5ml de vinagre de vinho branco
1g de sal
1 dente de alho pequeno
50ml de água
50g de creme de pequi

Modo de fazer

Retire o miolo do alho. Coloque os ingredientes, um a um, no copo do liquidificador, exceto o óleo. Bata tudo e vá adicionando o óleo até atingir a textura desejada. Prove o sal e confira a textura. Misture o creme de pequi e sirva

Serviço

Instagram: @cozinhadocavaleiro