Em parceria de sucesso, chefs comandam restaurante de comida paraense

Sócias na profissão e na vida, paraense e brasiliense tocam estabelecimento de comida nortista na Quituarte e assumem o restaurante da Aliança Francesa

As chefs Mônica Nunes e Bárbara Bicalho, do restaurante Iacina Gastronomia - (crédito: Fotos: Divulgação/Sofia Bicalho)

Quando Mônica Nunes e Bárbara Bicalho se conheceram no curso de gastronomia, em 2010, não imaginavam os frutos profissionais e pessoais que a cozinha traria para as suas vidas. Professora de formação, a paraense Mônica aprendeu a cozinhar ainda na infância, com a mãe, em Belém. Formada em artes cênicas, a brasiliense Bárbara sempre viu as panelas como um hobby. Ambas descobriram que preparar comida de qualidade poderia ir além de um passatempo e se tornar profissão.

Quando criança, Mônica chegou a seguir os passos da mãe e trabalhou como empregada doméstica, mas, ao ingressar no curso de letras, na Universidade Federal do Pará, trilhou o caminho da educação. Em 2003, mudou-se para Brasília, onde firmou raízes. Aqui, ensinou jovens e adultos, deu aula de reforço e atuou como arte educadora.

O amor pelas caçarolas voltou a aflorar quando assumiu a gerência do antigo Balaio Café. Apesar de trabalhar na área administrativa, achou que seria uma boa ideia ingressar na faculdade de gastronomia. Curso iniciado, Mônica passou a atuar como chef no restaurante. Quando se formou, em 2012, recebeu o convite de assumir a cozinha do Pobre Juan. "Foi uma grande escola. Aprendi a trabalhar com parrilla e a comandar com uma equipe", enumera.

Já Bárbara vem de uma família que gosta de cozinhar, comer bem e se reunir em torno da mesa. Costumava ser a cozinheira "oficial" dos parentes e dos amigos. Depois de se formar em artes cênicas na Faculdade Dulcina de Moraes, também atuou como arte educadora. Quando engravidou do segundo filho, ela, que sempre trabalhou muito, decidiu dar um tempo para cuidar das crianças. "Nessa época, comecei a cozinhar muito", recorda-se.

O então marido presenteou Bárbara com um livro de técnicas gastronômicas, e a brasiliense passou a aplicá-las na prática. "Eu planejava fazer um mestrado em artes cênicas, mas aí surgiu a vontade de cursar gastronomia. Botei as duas opções na balança e decidi pela gastronomia", conta. Curso iniciado, começou a fazer marmitas para congelar e, no boca a boca, conseguiu uma boa clientela, o que a ajudou a pagar a faculdade.

Sociedade

No início da faculdade, Mônica e Bárbara não eram muito próximas, mas, quando trabalhava no Pobre Juan, a paraense viu que tinha aberto uma vaga de garde manger, pessoa responsável pelas saladas, pelos molhos e pelas sobremesas em um restaurante, e perguntou se a colega tinha interesse. "Eu sempre quis passar pela experiência de uma cozinha profissional, então aceitei o desafio." As duas ficaram mais próximas, afinaram a amizade e se tornaram um casal.

Em 2015, depois de um ano de experiência no Pobre Juan, as chefs foram convidadas por outras duas sócias a abrir um restaurante na Quituarte, no Lago Norte. O Jamburanas abriu as portas com o objetivo de oferecer uma boa comida paraense. "Queríamos trazer as origens da comida do Pará, que é bonita, romântica e gostosa", resume Mônica. E, assim, as quatro tocaram o empreendimento.

Surgiu, então, uma oportunidade profissional para Bárbara. Ela participou do processo seletivo para ser a chef da Embaixada da França, e foi aprovada. "Mônica me deu muita força para participar da seleção. Ela sempre foi uma espécie de mentora, para mim, na cozinha", diz. Com o trabalho novo e a responsabilidade com os filhos, a sociedade no Jaburanas ficou pesada, e ela decidiu sair.

Pouco tempo depois, foi a vez de Mônica também deixar a sociedade. "Mas continuamos amigas das outras sócias, não houve nenhuma briga", fazem questão de ressaltar. O Jamburanas permaneceu em funcionamento, mas sem Mônica e Bárbara.

Mônica até pensou em viver um período sabático, mas surgiu uma oportunidade irrecusável. A Embaixada da França lançou um edital para a abertura de um café em suas dependências e ela, que já ajudava Bárbara eventualmente em alguns eventos, foi a vencedora. Assim, a dupla voltou a trabalhar no mesmo ambiente.

A brasiliense conta que a passagem pela embaixada foi uma grande escola. Fez tanto eventos intimistas quanto para duas mil pessoas. Ela procurava usar as técnicas francesas, mas sempre levava brasilidade para os insumos, valorizando a nossa rica gastronomia. O casal recorda-se que foi uma época muito feliz, tanto profissional quanto pessoalmente. "Nós visitamos Paris e, inclusive, nos casamos na embaixada."

Novos projetos

Em 2019, Bárbara concluiu que o seu ciclo na Embaixada da França tinha chegado ao fim, e decidiu pedir demissão para empreender. Mas, no início de 2020, foi surpreendida pela pandemia, um péssimo momento para abrir um restaurante. Com todos em home office, o café da representação diplomática também ficou sem sentido. "Passamos, então, a fazer marmita para os funcionários, que estavam em casa. Foi assim que sobrevivemos", lembra Mônica.

Mas aí veio uma surpresa. As antigas sócias decidiram que não iam mais ficar com o Jamburanas, pois pretendiam abrir um novo negócio, o Jamburitas, na Asa Norte, e ofereceram o ponto a Mônica e Bárbara. Assim, ainda em 2020, depois de algumas pequenas modificações, inclusive no cardápio, o casal abriu o Iacina Gastronomia, no mesmo local.

A pegada continua paraense, com pratos típicos, como pato no tucupi, maniçoba, vatapá paraense, tacacá, filé de pai d'égua. Um dos carros-chefes, a caldeirada paraense, as chefs compartilham a receita com os leitores da coluna. "Outro sucesso é o Mojito de Jambu, receita que desenvolvi ainda na faculdade e que ganhou um prêmio como o melhor drinque", diz Mônica.

Para o ano que se inicia, mais um desafio para o casal. A partir de março, elas assumem o restaurante da Aliança Francesa. Devem reproduzir mais ou menos o que faziam na embaixada: receitas com técnicas francesas e insumos brasileiros. Parece sucesso garantido!

Caldeirada paraense

Caldeirada do restaurante Iacina Gastronomia (foto: Divulgação/Sofia Bicalho)

Ingredientes

420g de filé de pescada amarela
200g de camarão
2 ovos
1 tomate
1 cebola
1/4 de repolho pequeno
150g de jambu
200ml de fundo de peixe
300ml de tucupi
70g de alho
Chicória
Alfavaca
Limão
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de fazer

Tempere os filés de peixe com sal, pimenta, alfavaca, chicória e limão.
Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue o alho. Adicione o fundo de peixe e o tucupi até que ferva para acrescentar o peixe.
Para os legumes, corte o fundo do tomate em X, coloque em água fervente até que comece a soltar a pele, retire o tomate e reserve.
Em uma panela separada, cozinhe a cebola e o repolho e reserve. Faça o mesmo com os ovos.
Quando o peixe estiver cozido, acrescente os legumes, os ovos , os camarões e o jambu. Deixe cozinhar até que os camarões fiquem rosados e finalize com um fio de azeite e coentro.

Serviço

Instagram: @iacina_gastronomia

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  Caldeirada do restaurante Iacina Gastronomia Foto: Divulgação/Sofia Bicalho
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  As chefs Mônica Nunes e Bárbara Bicalho, do restaurante Iacina Gastronomia Foto: Fotos: Divulgação/Sofia Bicalho
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  Caldeirada do restaurante Iacina Gastronomia Foto: Divulgação/Sofia Bicalho

Sibele Negromonte +

postado em 11/02/2024 00:01 / atualizado em 11/02/2024 17:09