Quando concluiu o ensino médio, Thiago Paraiso não teve a dúvida tão comum entre os adolescentes sobre a escolha da faculdade. Desde criança, sabia que seria chef de cozinha e logo ingressou no curso de gastronomia. O amor pelas panelas surgiu em família. A mãe e o padrasto, que juntos somavam cinco filhos, costumavam reunir todos para cozinhar à noite. Nos fins de semana, chamavam ainda os amigos e virava uma grande farra gastronômica.
Com 12 anos, Thiago já dava seus primeiros passos na cozinha. Ajudava o padrasto e arriscava-se sozinho com as panelas. Naturalmente, ingressou na faculdade de gastronomia no Iesb, onde aprendeu técnicas e teorias que sentia necessidade. Formou-se em 2010 e fez alguns estágios em restaurantes de Brasília. Entre as experiência de destaque, cita a que teve no Le Vin Bistrô. "Foi uma grande escola." O jovem, porém, tinha planos de morar fora do Brasil.
Assim, em 2011, embarcou para a Austrália com o propósito principal de aperfeiçoar o inglês. Mas aproveitou para deixar o currículo em alguns restaurantes. Pensou: vai que rola alguma coisa. E conseguiu um estágio numa rede espanhola, a Barrafina Tapas & Bar. "Estudava até as 15h e, às 16h, entrava no trabalho e ficava até de madrugada", recorda-se. E assim foi nessa toada por seis meses.
Passados oito meses em Sidney, chegou a hora de voltar ao Brasil. Mas Thiago já estava de olho em outra aventura em terras estrangeiras. Na época, a paixão do jovem era a confeitaria, área em que pretendia se aperfeiçoar. Decidiu, então, estudar na César Ritz Colleges Switzerland, conceituada escola de hotelaria na Suíça. Como já tinha certa experiência com as panelas, ingressou em um módulo mais avançado.
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O curso consistia em seis meses de teoria e seis meses de estágio oferecido pela própria rede hoteleira. Conseguiu uma vaga no Domaine de Chateauvieux, um restaurante com duas estrelas Michelin que funciona dentro de um vinhedo, nos arredores de Genebra. "Lá, eles trabalham com menu degustação. Bem intimista, oferecem uma verdadeira experiência gastronômica ao cliente", detalha. A pressão era enorme. Thiago ficava das 8 da manhã até meia-noite no local. "Ainda tinha a barreira da língua: eles falavam francês o tempo todo." Mas todo o esforço valeu a pena. Foram seis meses de imersão em uma cozinha premiadíssima.
No início de 2016, o jovem voltou para Brasília "completamente perdido", como ele mesmo define. Não sabia onde trabalharia. Chegou a mandar alguns currículos, inclusive para restaurantes em São Paulo, mas como estava sem fazer nada, resolveu criar uns jantares degustação na varanda da casa da família, no Lago Sul. A proposta do Saveur Bistrot, que começou de forma completamente despretensiosa, era oferecer aos comensais uma experiência gastronômica, tal qual tinha vivenciado na Suíça.
No início, apenas os parentes e os amigos frequentavam o local. Eles começaram a levar os amigos, que, por sua vez, levaram outros amigos. "Até que teve uma noite que eu olhei ao redor e não conhecia ninguém", diverte-se. E, assim, de forma orgânica, o Saveur ganhou fama e, das 10 pessoas iniciais, passou a servir 50 clientes, sempre com reserva, nas sextas e nos sábados à noite.
Hoje, Thiago oferece dois tipos de menu degustação — um em quatro etapas, com duas entradas, um prato principal e sobremesa, e um completo, em oito fases. Apesar da pegada francesa, o chef procura usar ingredientes bem brasileiros, construindo uma fusão de técnicas e matéria-prima.
Carreira de sucesso
Com ambiente intimista, o contato direto de Thiago com os comensais é um diferencial. Muitos se tornaram amigos. "Tenho um cliente que começou a namorar no Saveur, pediu a mão da hoje esposa lá e, todos os anos, no aniversário de casamento, eles vêm de São Paulo, onde hoje moram, só para celebrar no restaurante", conta. E lá se vão sete anos de sucesso.
Com a repercussão positiva do Saveur, Thiago recebeu, em 2017, uma proposta de levar o restaurante para um espaço maior, na Comercial da QI 21 do Lago Sul. Mas ele percebeu que o ambiente não casava muito bem com a proposta dos menus degustação. Como o prédio era bom, decidiu, porém, aproveitá-lo para criar um novo empreendimento. Surgia assim o Ouriço, uma casa especializada em frutos do mar. Por dois anos, o restaurante funcionou no mesmo endereço até que, no final de 2019, mudou-se para a 405 Sul, onde funciona até hoje.
Thiago não parou por aí. Apesar do baque que a pandemia trouxe para o setor, expandiu os negócios. Em outubro de 2021, em parceria com a mulher, que é apaixonada por café e sempre sonhou em ter uma cafeteria, abriu o Möca Café e Confeitaria, na 206 Sul. O empreendimento significa também uma espécie de volta às origens, já que o brasiliense, inicialmente, pensou em ser confeiteiro. Quis o destino que os planos seguissem um rumo diferente.
E as novidades continuaram. Em fevereiro do ano passado, com a inauguração do Mercado Mané, Thiago Paraiso recebeu um espaço para montar mais um empreendimento. Assim como o Ouriço, o Maré é especializado em camarões e frutos do mar. "Sempre gostei de trabalhar com frutos do mar", ressalta.
À frente de quatro restaurantes, casado há pouco tempo e com um filho pequeno, podia-se crer que o chef de 31 anos colocaria o pé no freio. Mas há dois meses, Thiago embarcou em um novo projeto.Desde então, assina o cardápio do Contexto, novo estabelecimento gastronômico dos empresários de eventos Eduardo Gontijo, Felipe Leão e Filipe Poli. No almoço, é servido um bufê com antepastos, carnes, peixes e cordeiro na parrilla, massas e saladas. Aos sábados é dia de feijoada; no domingo, de costelão e cordeiro; e, no jantar, uma seleção de petiscos acompanha a programação musical com artistas locais.
Mesmo com agenda lotada — ele ainda é sócio em um bufê de eventos desde o ano passado —, Thiago faz questão, sempre que possível, de ir às mesas receber o feedback dos clientes. Coisa de quem sempre teve a gastronomia como grande paixão.
Paleta de cordeiro ao molho de jabuticaba
Ingredientes paleta
1 paleta de cordeiro inteira
400g de cebola picada
6 dentes de alho picado
250g de cenoura
2 talos de alho-poró
1/2 maço de coentro
1/3 maço de tomilho
2 folhas de louro
2 xícaras de vinho branco
100ml de óleo de soja
Ingredientes molho de jabuticaba
1,5kg de jabuticaba
500g de fundo de legumes
400g de caldo de carne
900ml de vinho tinto
800g de açúcar
150ml de suco de limão
Modo de fazer
Tempere o cordeiro com sal e pimenta, depois acrescente todos ingredientes e deixe marinando por 12 a 24 horas.
Em uma travessa, coloque os temperos da marinada com 300ml de caldo de legumes e uma pitada generosa de sal, coloque a paleta sobre a marinada e asse, coberto com alumínio em forno preaquecido a 160°C por 5 horas.
Para o molho de jabuticaba, coloque tudo em uma panela, exceto o vinho tinto, e deixe começar a ferver. Em outra panela, coloque o vinho tinto e deixe reduzir à metade. Misture o molho e o vinho e deixe
reduzir à metade. Reserve para usar com o cordeiro.
Regue um pouco do molho sobre o cordeiro e volte ao fogo, agora sem cobrir, a 190°C, por 10 minutos. Finalize com mais molho de jabuticaba e bom apetite.