"Traidor da grandiosa cozinha italiana."
É assim que Alberto Grandi, professor de História da Alimentação da Universidade de Parma, na Itália, tem sido descrito nas redes sociais.
Autor do livro Denominação de Origem Inventada. As mentiras do marketing sobre os produtos típicos italianos, Grandi ganhou fama ao desmascarar o que chama de "mitos" envolvendo a gastronomia do país.
Em entrevista recente ao jornal britânico Financial Times, ele voltou a dar declarações ousadas — e a repercussão foi avassaladora.
Afinal, quem em sã consciência, ousaria levantar dúvidas sobre a autenticidade da cozinha italiana, elevada à condição sacrossanta, e da qual praticamente todo cidadão se orgulha, um legítimo cartão de visita a turistas de todo o mundo?
Grandi disse, por exemplo, que a receita de carbonara é americana e o queijo parmesão "com características originais" só pode ser encontrado no Estado de Wisconsin, nos Estados Unidos.
Isso poucos dias depois de o governo italiano ter proposto a candidatura da culinária italiana ao patrimônio mundial da Unesco, o braço da ONU para educação e cultura.
O contra-ataque, quase que naturalmente, veio de todos os lados.
A começar por Matteo Salvini, líder do partido nacionalista Liga e atual ministro de Infraestrutura, para quem o docente é um "especialista invejoso" que alimenta "jornais que tem inveja da excelência gastronômica italiana".
A Coldiretti, principal organização de cultivadores agrícolas da Itália, classificou as afirmações do professor como "um ataque surreal aos pratos simbólicos da cozinha italiana".
Em entrevista à BBC Brasil News, Grandi afirma que a ideia de nomear a cozinha italiana para patrimônio da Unesco é "muito triste".
"Qual o motivo para isso? A cozinha italiana é como as outras, como a francesa, a chinesa, a brasileira. Cada uma tem a sua identidade, a sua história. Não há nenhuma razão estrutural para dizer que a nossa seja melhor. A cozinha italiana só é a melhor para quem gosta dela."
O processo de avaliação da Unesco deve ser concluído até dezembro de 2025.
Crise de identidade
Para Grandi, o apego dos italianos à própria culinária é algo recente.
"A cozinha tornou-se um elemento de identidade para os italianos para além de qualquer razoabilidade. Estou convencido de que a Itália está perdendo sua identidade e apela à sua gastronomia para ter um senso de nação. É por isso que as minhas declarações causam tanto clamor", diz.
"Na minha opinião, a cozinha italiana é muito boa, repleta de receitas riquíssimas, de interesse histórico e de produtos extraordinários, mas é apenas uma opinião entre sete bilhões de seres humanos."
"Muitas das especialidades culinárias que acreditamos ser antigas são na realidade invenções recentes. A origem arcaica de muitas destas receitas são mentiras, narrações publicitárias inventadas a partir dos anos da década de 1970, após a crise industrial italiana. Os empresários e agricultores precisavam construir uma nova imagem italiana para atraente para os mercados internacionais, sem terem que investir em pesquisa e inovação."
Para Grandi, que é natural de Mantova, na região Emilia-Romagna (norte da Itália), a imigração italiana é outro fator que contribuiu para a reputação da cozinha italiana internacionalmente.
"Os italianos se espalharam pelo mundo. Na minha cidade, por exemplo, quase todos os que emigraram foram para o Brasil. Esses italianos no Brasil também são fundamentais para a história da cozinha italiana."
"Além disso, a nossa culinária é muito simples, tanto com relação aos ingredientes quanto às preparações, o que lhe permite uma dimensão doméstica."
Pizza e espaguete
Segundo Grandi, símbolos da culinária italiana conhecidos internacionalmente, como pizza e queijo parmesão, além de espaguete ao molho de tomate e à Carbonara, são cercados de "mitos".
"A pizza que conhecemos hoje, e que é um produto extraordinário, foi criada por imigrantes italianos nos Estados Unidos. Antes disso, aqui na Itália era um produto muito ruim, para pessoas desesperadas e que passavam fome", diz.
"Na realidade, a ideia de um disco de massa consumida com algum ingrediente por cima sempre existiu em todo a região mediterrânea, com diferentes nomes. E ao contrário do que se pensa, foi nos Estados Unidos, e não em Nápoles, que a pizza tornou-se um produto rico, com o molho de tomate e demais elementos que a identificam."
Outra "grande mentira", acrescenta Grandi, é que a pizza margherita tenha sido inventada especialmente para a rainha da Itália Margherita di Savoia.
"Naquela época teria sido ofensivo oferecer pizza para uma rainha. Era comida de gente pobre. Esta lenda surgiu pelo menos 40 anos depois da viagem dela à Nápoles".
Para o historiador, a origem italiana do espaguete com molho de tomate também é falsa. Assim como o da Carbonara.
"Até a Segunda Guerra Mundial os italianos não costumavam comer macarrão. Até então, este alimento econômico era comum apenas em Nápoles, onde era chamado de 'maccheroni' e era consumido pelas ruas, sem molho e exclusivamente com as mãos. Existem milhares de registros históricos que confirmam isso."
"Foi apenas depois da chegada na Itália do tomate proveniente do continente americano que os italianos passaram a adotar esse alimento porque era econômico e fácil de ser preparado e conservado."
"Na época, o governo fascista chegou inclusive a combater o seu consumo por considerá-lo uma moda americana."
Sobre a carbonara, Grandi cita Luca Cesari, historiador da alimentação e autor do livro Uma Breve História da Massa, que dizia se tratar de "um prato americano nascido na Itália".
Acredita-se que o prato tenha sido feito pela primeira vez por um chef italiano em 1944 para soldados americanos em Riccione usando rações de bacon e ovos.
"A culinária italiana é realmente mais americana do que italiana", disse Grandi ao Financial Times.
Grandi também diz que a versão "original" do famoso queijo Parmegiano Reggiano, um dos produtos símbolos da Itália e fabricado em Parma, na região de Emilia Romagna, só pode ser encontrada no estado americano de Wisconsin se forem analisadas forma e consistência.
E mais: o historiador diz ter ouvido de um importante produtor de Parmigiano DOP (Denominação de Origem Protegida, em tradução livre para o português) que se hoje o produto italiano fosse feito com leite francês ele seria "ainda melhor".
A denominação DOP representa uma garantia legal de que o queijo foi feito por artesãos treinados na área de origem, usando apenas ingredientes locais e métodos tradicionais milenares.
Ela é usada para uma variedade de produtos alimentícios, incluindo vinagre balsâmico, azeite, salame, presunto e outros.
No entanto, o Parmigiano Reggiano é um dos produtos mais importantes que recebeu esta honra.
Vinho de corte
A cultura enológica italiana de qualidade também é recente, na visão de Grandi.
"Os romanos já bebiam vinho e na Idade Média a bebida também era muito comum, mas se hoje bebêssemos o vinho como ele era produzido, adoeceríamos ou morreríamos, porque era um lixo."
Segundo o historiador, as produções italianas de vinho passaram a ter atenção à qualidade apenas a partir de 1900.
"Até então, com raras exceções, a maior parte da produção vinícola italiana era destinada como vinho de corte para a indústria francesa. A grande transformação ocorreu nos últimos 40 anos."
"Hoje o Prosseco, que é um produto relativamente novo, é um dos vinhos mais vendidos do mundo porque atende a um certo tipo de consumidor, de sociedade."
Gastronacionalismo
Outro exagero, segundo Grandi, diz respeito à quantidade de produtos agrícolas e alimentares com selos de reconhecimento europeu DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (indicação geográfica protegida).
"Não sou contrário ao sistema de proteção que no início era necessário para evitar que cada país do bloco estabelecesse suas próprias regras, mas na Itália temos hoje cerca de 800 produtos com estes selos", questiona.
"Além de ser um exagero, é quase sempre inútil porque obter este reconhecimento não garante que o produto terá sucesso fora da Itália. Confunde-se a causa com o efeito: não é a certificação de um consórcio a conferir o sucesso a um produto, e sim o contrário."
"Os produtos típicos com maior reputação no exterior, que são os queijos Grana Padano, Parmigiano Regiano, presunto de Parma, vinagre balsâmico e o vinho Prosecco, são bem aceitos independentemente da proteção que eles possuem, porque têm qualidades próprias que se adaptam a muitas cozinhas e a muitas formas de serem consumidas."
O historiador afirma ainda que os certificados de origem não coíbem a falsificação dos mesmos no exterior.
"Pelo contrário", diz ele, "o verdadeiro certificado de qualidade é a falsificação. Ninguém falsifica o que é ruim".
Para Grandi, a certificação pode inclusive prejudicar os produtores menores.
"Tudo isso é consequência do chamado 'gastronacionalismo', um fenômeno populista e nacionalista utilizado por muitos políticos para colocar a bandeira italiana em produtos de consumo e contrastar outras culturas."
Reações
Segundo a Coldiretti, a reportagem do Financial Times prejudica diferentes setores econômicos italianos.
"Um artigo inspirado em uma publicação antiga de um autor italiano que poderia até fazer sorrir se não escondesse implicações econômicas e de emprego preocupantes."
"A candidatura da cozinha italiana a Patrimônio da Humanidade é uma oportunidade para proteger e reforçar a identidade da cozinha italiana, a mais apreciada do mundo, com o recorde histórico alcançado pelas exportações agroalimentares Made in Italy, que atingiram o valor recorde de 60,7 bilhões de acordo com a análise de Coldiretti sobre dados do Istat (Instituto de Pesquisa Italiano), também impulsionados pela demanda pela culinária italiana."
- Este texto foi publicado em
https://www.bbc.com/portuguese/articles/c04vv81xdkno
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