O senhor do tiramisu: chef cria sua própria receita da sobremesa italiana

Depois de provar e se apaixonar pelo tiramisu na adolescência, chef desenvolve a própria receita e passa a comercializá-la

Sibele Negromonte

postado em 19/03/2023 07:00 / atualizado em 19/03/2023 12:48

(crédito: Facundo e Camila Sena)

A história de Silvio Trida com a gastronomia foge do padrão da maioria dos chefs. Ele não sofreu influência da mãe, da avó ou de outro parente cozinheiro. Na verdade, é o único da família apaixonado pelas panelas. "Cozinhar foi uma decisão solo. Minha mãe cozinha bem, mas o trivial, comida do dia a dia. Já eu, desde a infância, sempre gostei de experimentar pratos diferentes. Com 9, 10 anos, enquanto os meus irmãos estavam na rua jogando bola, eu estava preparando bolo, pudim", conta.

A única tradição gastronômica que unia toda a família era a lasanha preparada pela mãe e servida no almoço de domingo, em Uberaba, cidade mineira onde nasceu. "Era um prato simples, feito com presunto e muçarela. Tanto a massa quanto o molho eram comprados prontos no supermercado", recorda-se.

Um episódio ocorrido na infância, porém, marcaria o paladar de Silvio para sempre. Aos 14 anos, em uma confeitaria de Uberaba, ele experimentou um tiramisu, típica sobremesa italiana, e se apaixonou de cara. "Pedi a receita à dona da confeitaria e tentava reproduzir em casa, usando cream cheese, requeijão, creme de leite. Na época, nem sabia o que era mascarpone", diverte-se. Anos depois, tanto o tiramisu quanto a lasanha fariam parte da vida profissional do mineiro.

Quando terminou o ensino médio, Silvio se mudou para Brasília para dar continuidade aos estudos. Formou-se em relações internacionais, prestou concurso e se tornou funcionário público. Mas nunca deixou de cozinhar. Gostava de fazer experimentos e "usava" os amigos como cobaias. "Sempre amei reunir as pessoas em casa, e testava tudo: pratos mineiros, nordestinos, italianos…" Tudo, porém, não passava de hobby.

Aos 35 anos, já com uma carreira consolidada no serviço público, Silvio decidiu ingressar na faculdade de gastronomia, aprimorar as técnicas e, quem sabe, empreender na área. Aproveitou o trabalho de conclusão do curso, sobre alimentação funcional, para elaborar um projeto de negócio.

Em 2019, com o diploma na mão, abriu a Nutrida, uma empresa que preparava pratos customizados, de acordo com prescrição do nutricionista do cliente. "Para mim, toda alimentação é saudável, o que vai diferenciar é a forma como ela é preparada. Se o alimento for fresco e bem-feito, terá eficácia na saúde. O feijão com arroz é um exemplo de combinação saudável que foi demonizada ao longo dos anos", argumenta.

A ideia da Nutrida era justamente preparar o cardápio do cliente seguindo essa filosofia, usando produtos orgânicos e frescos, nada de congelado. Na prática, porém, a ideia se mostrou difícil e cara para ser executada. E, depois de três meses, Silvio desistiu do negócio.

Veia confeiteira

Um dia, durante a pandemia, o mineiro preparou um tiramisu — a paixão de infância pelo doce continuava viva — e postou nas redes sociais. Uma amiga entrou em contato e disse que queria comprar um igual àquele. "Fiz para ela, que amou e disse que eu precisava comercializá-la." Surgia, assim, o Mr Tiramisù, que, em um primeiro momento, ainda chamava-se Nutrida. "Ao contrário do negócio de alimento funcional, eu não planejei nada, tudo surgiu de forma orgânica. Depois, fui atrás da identidade visual", conta.

No boca a boca, Silvio passou a vender o tiramisu e criou uma clientela cativa. Em 2021, começou a distribuir a sobremesa para restaurantes da cidade — hoje, são sete casas que recebem não só tiramisu como também pavês. "O tiramisu ainda não é tão popular entre os brasileiros quanto o pavê", justifica a expansão.

Silvio conta que a parte mais trabalhosa do tiramisu é o preparo do mascarpone, que ele faz artesanalmente. "A primeira coisa que eu faço é a nata com limão, aqueço, passo no voal e levo à geladeira. Tenho uma geladeira só para isso. São ao menos dois dias de drenagem… Um trabalho de formiguinha", detalha.

O mineiro divide a produção no próprio apartamento e em um ateliê. A montagem da sobremesa, que é imediatamente congelada no ultra após ficar pronta, é feita duas vezes por semana. Além da distribuição aos restaurantes, a Mr Tiramisù aceita encomendas via WhatsApp e comercializa no ifood, terças e sábados, das 8h às 16h.

No cardápio, duas versões de tiramisu — tradicional e ao chocolate —, três sabores de pavê — maracujá com chocolate, frutas vermelhas com chocolate e banana com doce de leite — e panacota, cuja receita o chef compartilha com os leitores da coluna.

E lembra da lasanha de família? Silvio aperfeiçoou a receita — prepara a própria massa e o próprio molho com tomate italiano e manjericão — e passou também a comercializá-la nas versões pomodoro e bolonhesa. Uma prova de que memória afetiva e gastronomia andam mesmo de mãos dadas!

Panna Cotta

A panacota é um pudim italiano, muito simples de fazer e também muito fácil de errar. Consiste em uma composição de creme de leite fresco, leite, açúcar, gelatina e fava de baunilha. A textura ideal é uma "molenga" mas que, ainda assim, mantenha-se "de pé". Como complemento desse pudim leve, você pode usar geleias e compotas de frutas de sua preferência! Fica maravilhoso com frutas vermelhas.

Ingredientes

— 600g de creme de leite fresco;

— 100g de leite integral;

— 2 folhas de gelatina (4g) hidratada em água gelada;

— 4 colheres de sopa de açúcar cristal;

— Fava ou essência de baunilha.

Modo de fazer

Em um recipiente pequeno, deixe as folhas de gelatina em processo de hidratação, com água gelada, que as cubra por inteiro.

Com ajuda de uma faca, corte as pontinhas das extremidades da sua fava de baunilha. Depois, corte a fava ao meio no sentido de comprimento. Com a ponta da faca, ou uma colher pequena, raspe a fava com cuidado, sem colocar muita força, para retirar suas sementes bem pequenas. Reserve.

Aqueça o creme de leite fresco com o leite, o açúcar e as sementes de fava de baunilha a 70ºC.

Desligue o fogo e acrescente as duas folhas de baunilha, misture.

Unte com um pouco de manteiga recipientes individuais para despejar a mistura. Coloque a mistura de leite aquecido nesses recipientes, coloque plástico filme em contato com a superfície e leve para geladeira.

Deixe lá por cerca de oito horas, até firmar como pudim. Desenforme e sirva com a geleia/compota de sua preferência.

 

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  Revista - Encontro com o chef - Silvio Trida, chef do Mr Tiramisù Foto: Facundo e Camila Sena
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  Revista - Encontro com o chef - Silvio Trida, chef do Mr Tiramisù Foto: Facundo e Camila Sena
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  Revista - Encontro com o chef - Panacota de Silvio Trida, chef do Mr Tiramisù Foto: Fotos: Arquivo pessoal
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  Revista - Encontro com o chef - Silvio Trida, chef do Mr Tiramisù Foto: Arquivo pessoal
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  Revista do Correio Foto: Facundo e Camila Sena