Desde que deixou Teresina para cursar direito no Rio de Janeiro, Alexandre Viana sempre listava o frango desossado assado com queijo, prato típico do Piauí, entre as delícias que mais sentia falta da sua terra natal. O piauiense se mudou para Brasília, onde concluiu a faculdade, e chegou a exercer a advocacia por nove anos na capital federal, mas percebeu que não era aquilo que queria fazer pelo resto da vida.
Apaixonado por uma boa mesa e com espírito empreendedor, Alexandre decidiu radicalizar: abandonou o direito, matriculou-se na faculdade de gastronomia e começou a planejar a abertura de um restaurante. A ideia era voltar às raízes piauienses e trazer para a capital aquele sabor, para ele único, do frango gratinado.
Alexandre já tinha sido dono de cafeterias da cidade, em sociedade com o irmão e enquanto ainda advogava. Mas, agora, seguiria em voo solo. Entre a decisão e a abertura do restaurante, o piauiense passou um ano fazendo pesquisas. Foi para Teresina conhecer casas do ramo, trouxe gente de lá, procurou um ponto adequado e começou a fazer testes de receitas. "Entrei no curso de gastronomia justamente para entender como funciona toda essa loucura que é chefiar a cozinha de um restaurante."
Há nove anos, o Santo Frango (@santofrangodf) abria as portas na Asa Norte tendo como carro-chefe o frango desossado que Alexandre tanto ama. Por questões estruturais — o restaurante fica em um prédio comercial, na Asa Norte —, não foi possível colocar uma churrasqueira a carvão, como geralmente ocorre nas casas piauienses. O jeito foi investir em um modelo a gás. "Mas isso não fez perder em nada o sabor. Ao contrário, a carne fica mais suculenta", garante.
O diferencial do frango, explica Alexandre, é que ele é assado de cima para baixo. "Primeiro, nós desossamos o frango e colocamos na churrasqueira. A chama fica em cima da carne e não embaixo (como geralmente ocorre nos fornos) e, depois de assado, colocamos o queijo e voltamos à churrasqueira para gratinar", detalha.
Tudo preparado na casa
São usados tanto o peito quanto a coxa e a sobrecoxa do frango. E a carne que sobra na carcaça é aproveitada no preparo do bolinho de arroz com frango, que tanto sucesso faz no restaurante, e em outras receitas do cardápio. "Aqui, não perdemos nada."
O carro-chefe da casa é justamente o tradicional frango desossado gratinado em um blend de queijos parmesão e coalho. Mas há outras opções, como o de três queijos — em que é acrescentado requeijão cremoso —, o italiano — com molho de tomate caseiro — ou o gratinado com espinafre e gorgonzola, entre outros.
Todos contam com dois acompanhamentos, além de vinagrete com ervas e farofa. A polenta, o baião de dois — cuja receita Alexandre compartilha com os leitores da coluna — e a salada de batatas costumam ser os mais pedidos. "São todas receitas da minha mãe", orgulha-se o piauiense. No cardápio, tem ainda parmegiana de frango e de filé mignon, uma opção de carne bovina, além de massas e pratos executivos. "Os molhos são preparados na casa, assim como o pudim de leite e o sorvete de tapioca com goiabada, nossas principais sobremesas."
Um dos pontos fortes do Santo Frango é o delivery. O restaurante já contava com essa expertise, que acabou se sofisticando durante o período de lockdown. "Investimos em embalagens que garantissem a chegada do produto na casa do cliente sem derramar." Hoje, calcula Alexandre, 60% da demanda é no sistema de entregas.
Para 2023, o chef tem vários planos. A começar pela mudança de endereço para um ambiente maior — hoje, o salão comporta apenas 55 pessoas. Se o novo espaço permitir, Alexandre pensa, inclusive, na possibilidade de colocar um forno a carvão, tal qual ocorre no Piauí, mas não abrirá mão do equipamento a gás, que tanto sucesso faz no Santo Frango. "Ainda serei o rei do frango de Brasília", brinca.
Baião de dois
Ingredientes
150g de feijão fradinho cozido
120g de bacon picado em cubinho
80g de cebola picada em cubinhos
39g de alho picado em cubinhos
200g de arroz cozido
90g de queijo coalho
20g de cebolinha verde
150ml de água (ou caldo de feijão)
Pimenta-de-cheiro a gosto
Modo de fazer
Refogue o bacon por alguns minutos, acrescente o alho e a cebola em cubinhos. Deixe dourar.
Acrescente o feijão, a pimenta-de-cheiro e o caldo de feijão (ou água).
Junte o arroz já cozido e corrija o sal.
Finalize com cebolinha verde e queijo coalho.
•Tempo de preparo: 30 minutos
•Rendimento: 2 porções