Quando todos precisaram se trancar em casa para se proteger de um vírus desconhecido, Mônica Aras decidiu ir para a cozinha preparar as refeições da família. E não qualquer refeição. Já que não era possível sair, pelo menos, queria que todos tivessem prazer com uma boa mesa dentro do lar. E a cada receita nova que preparava, postava em sua página no Instagram (@quintosabor.bymonica). Assim, foi ganhando seguidores e um pedido recorrente: começar a vender suas delícias.
Perfeccionista, Mônica achava que ainda não estava preparada para tanto. "Não queria ser autodidata, sentia necessidade de aprender as técnicas, me profissionalizar, antes de dar qualquer passo", conta. O primeiro deles foi se inscrever no curso de confeitaria do Instituto Gourmet Brasília. Apesar de cozinhar de tudo um pouco, resolveu se especializar no universo dos doces. Mais que isso: queria ser reconhecida pelo preparo de alguma sobremesa específica.
Paranaense com descendência alemã, Mônica deu os primeiros passos na cozinha observando a avó e a mãe em ação. Em sua memória gastronômica afetiva, os tradicionais strudel e cuca — que no Paraná é chamado de cuque, por causa da pronúncia alemã kuchen — têm lugar cativo. Mas engana-se quem pensa que ela seguiu o caminho óbvio.
Uma aula sobre merengue deu o start na empreitada de Mônica. Ela tinha provado pavlova, uma sobremesa super delicada, quando visitou a Austrália, e gostou muito. Sabia que seria um desafio prepará-la, já que não é exatamente algo fácil e simples de fazer. "A pavlova é basicamente formada por açúcar e claras de ovos, mas só o tempo de batimento na batedeira chega a 40 minutos. Além disso, são três horas de forno. E ela fica lá por mais umas 10, 12 horas no forno desligado até chegar ao ponto certo", detalha.
E por que escolher a pavlova para ser o carro-chefe do negócio que tinha acabado de criar, o Quinto Sabor? "Eu queria me especializar em algo que poucas pessoas fazem aqui em Brasília, algo diferente", responde. Foram pelo menos quatro meses de testes, muitos erros e alguns acertos, até chegar no que a paranaense considera a pavlova perfeita. "Receitas na internet não faltam, mas eu queria chegar à minha própria."
Mônica, que estudou muito sobre pavlova, conta que, ao contrário do que muitos pensam, não se trata de um doce russo — apesar de o nome ser inspirado na bailarina russa Anna Pavlova. "Tanto a Austrália quanto a Nova Zelândia reivindicam a origem para si. Ela foi criada quando a bailarina esteve em uma apresentação na Oceania", informa. A forma como o merengue é delicadamente modelado lembra o tutu da bailarina. O segredo é que o bolo esteja crocante por fora e molhadinho por dentro.
Cuidado com os detalhes
Hoje, a confeiteira oferece quatro sabores de pavlova: morango, frutas vermelhas, frutas amarelas e banoffee, em dois tamanhos — para dez e para seis pessoas. Um dos segredos é quebrar a parte superior do bolo para rechear com um collie (geleia, que servirá de sustentação) e as frutas. "Cada pavlova é única. Todas são modeladas à mão, de forma delicada e artesanal", reforça ela, que produz tudo sozinha. A paranaense lembra que, por ser muito delicada, o doce pode quebrar durante o transporte, por isso é finalizado momentos antes da entrega.
O cuidado, não só com o sabor, mas também com a estética, é tanto que todas as pavlovas são decoradas com flores. Ao lado das frutas, elas deixam o doce ainda mais belo. Até as embalagens foram meticulosamente escolhidas — são transparentes na parte superior para que tanta beleza não fique escondida. "Até as pessoas mais carrancudas se encantam com a minha pavlova", orgulha-se.
Formada em direito, Mônica tinha acabado de concluir um contrato de trabalho quando a pandemia começou e, apesar de sempre ter visto a gastronomia como um hobby, hoje nem pensa em voltar à antiga profissão. Aliás, ela planeja ampliar o negócio. Está à procura de um espaço para montar o ateliê, onde concentrará a produção. "A minha cozinha já não está dando conta."
A confeiteira também está sempre buscando inovar. Criou as minipavlovas — individuais e ainda mais delicadas, têm sido muito procuradas para festas de casamento. Além disso, está desenvolvendo uma receita nova para a Páscoa, com chocolate. No cardápio do Quinto Sabor, Mônica ainda disponibiliza bolos de festa, outros doces, como o quindim, cuja receita compartilha com os leitores da coluna, e apenas um prato salgado: focaccia. "Essa receita surgiu da demanda de uma cliente, que queria algo salgado para servir antes da pavlova."
Por ora, Mônica pretende continuar trabalhando apenas sob encomenda e, quem sabe, futuramente, abrir uma confeitaria, onde as pessoas possam degustar suas delícias. "Um passo de cada vez", diz, cautelosa. Para quem há menos de dois anos nem sonhava em trabalhar com gastronomia, até que o caminho tem sido rápida.
Receita de quindim super fácil
Ingredientes
•240g (12 unidades) de gemas peneiradas
•340g de açúcar refinado
•100g de coco ralado
•125ml de leite
•Manteiga e açúcar para untar.
Modo de preparar
•Coloque as gemas na peneira, fure com uma faca e não fique mexendo para que a pele não acabe passando também.
•Misture os demais ingredientes.
•Unte muito bem a forma (18cm) e polvilhe açúcar (pode ser cristal).
•Junte todos os ingredientes misturados e as gemas e despeje na forma.
•Leve para a geladeira e deixe em torno de duas horas. Dessa forma, o coco baixa.
•Leve ao forno em banho-maria (água já quente) a 180ºC, coberto com papel alumínio, por aproximadamente uma hora e meia.
•Ele ainda sai meio molinho e depois endurece.
•Leve para gelar na própria forma. Desenforme frio.
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Revista - Encontro com o chef - Pavlova da confeiteira Mônica Aras Foto: Raquel Menon/Divulgação -
Revista - Encontro com o chef - Quindim da confeiteira Mônica Aras Foto: Raquel Menon/Divulgação
