Conheça a trajetória do premiado como chef revelação de Brasília

Com passagem em vários restaurantes no Brasil e na Itália, Fernando Alonso assume comando do restaurante A Mano e é eleito o chef revelação de Brasília

Sibele Negromonte

postado em 30/10/2022 07:25 / atualizado em 30/10/2022 22:02

(crédito: Fotos: Arquivo pessoal)

Ao ver todo o sacrifício da mãe, que acordava às 5h da manhã para ir ao trabalho, passava até três horas dentro de uma condução e só voltava tarde da noite, Fernando Alonso decidiu fazer um agrado à matriarca. Aos 11 anos, começou a preparar as refeições e sempre deixava pronta uma comida quentinha e fresquinha para quando ela chegasse em casa. No início, era apenas o feijão com arroz, mas, com o tempo, foi aumentando o repertório.

E, na sua família, não faltavam mestres culinários para ajudá-lo nessa empreitada. Descendente de espanhol, o paulista de São Bernardo dos Campos relembra os grandes e fartos almoços de domingo. "Minha avó teve 11 filhos e, semanalmente, todos se juntavam em torno da mesa."

Entre as melhores recordações está a dos primos se revezando para mexer por uma hora e meia o tacho onde era preparada a miga, típica receita espanhola. Trata-se de uma farofa feita com fubá ou farinha de pão, alho e bacon, molhada com um caldo à base de pimentão defumado, cebola e tomate.

Aos 14 anos, para ganhar um dinheirinho, Fernando decidiu trabalhar em um bufê infantil. Preparava coxinha e outros salgados. Mas o primeiro emprego de carteira assinada veio aos 18 anos, como chapeiro do McDonald's. "A loja na estação de metrô Praça da Árvore, em São Paulo, existe até hoje." Nos cinco meses de experiência no fast food, o rapaz, que pensava em ser piloto de avião, teve uma certeza: se tornaria chef de cozinha.

Em 2002, Fernando iniciou o curso de gastronomia na FMU. Em pouco tempo, estava estagiando em um hotel em Guarulhos. "Foi o meu primeiro contato com uma cozinha profissional de verdade." Mas o jovem queria aprender mais.

Por conta de um trabalho da faculdade, saiu em uma missão: entrevistar um chef que comandasse uma cozinha internacional. "Saí pelos arredores da Paulista, batendo de porta em porta nos hotéis, mas, como era hora do almoço, ninguém conseguia me atender", recorda-se. Até que, já no fim da tarde, a chef do Tivoli Mofarrej, uma francesa, aceitou conversar com ele.

Guinada profissional

Ao fim do bate-papo veio a pergunta se o jovem, que estava prestes a se formar, queria estagiar no hotel. O convite foi imediatamente aceito. No primeiro mês, Fernando ficou responsável pelos lanchinhos do coffee break, mas chegou para a chef e disse que não estava aprendendo nada. Recebeu a transferência para o setor de açougue, o coração do restaurante do hotel de luxo. "Os quatro meses que passei por lá foram uma verdadeira escola."

Com o diploma na mão, Fernando decidiu mudar de ares. Foi morar com um tio na Itália e fazer uma pós-graduação. Estabeleceu-se em Pescara, na região litorânea de Abruzos, área com forte influência da culinária mediterrânea. Durante o ano em que cursou a pós, trabalhou em restaurantes locais. De volta a São Paulo, foi contratado como cozinheiro do tradicional Terraço Itália. "Aí, sim, eu sentia que estava pensando com a cabeça de um chef."

Inquieto, depois de um tempo de casa, achou que estava na hora de buscar novos conhecimentos. Recebeu o convite para ser chef executivo da La Pastina. Dava treinamento aos vendedores e rodava o mundo em busca de novos produtos para a marca. "Eu gostava do trabalho, pois viajava muito, mas sentia que estava na hora de fazer algo por mim."

Montou o próprio restaurante, em Tatuapé. "Mas o ponto não era bom, éramos muitos sócios, então decidi, depois de um ano, deixar a sociedade." Resolveu, então, abrir uma empresa de consultoria e eventos. Como personal chef, levava a experiência de um restaurante para a casa das pessoas. "Cheguei a fazer um jantar para 100 convidados em um apartamento", recorda-se.

Premiação

Mas a inquietude bateu novamente e o chef começou a sentir falta de estar em um restaurante. Foi aí que, em 2020, recebeu o convite para trabalhar como chef executivo em um grupo que mantém cinco casas em Campos do Jordão. Mesmo em meio à crise sanitária, com meses de lockdown, Fernando conseguiu desenvolver um trabalho de excelência, reconhecido com o prêmio de chef revelação de 2021 da cidade, promovido pela Revista Garfo de Ouro, especializada em gastronomia.

Em julho de 2021, já imunizado com uma dose da vacina contra a covid-19, Fernando foi contaminado pelo vírus e precisou se internar. Apesar do momento difícil, superou a doença. Em janeiro deste ano, o chef foi recontaminado. Desta vez, mesmo com os sintomas leves, Fernando não ficou bem emocionalmente. "Tinha crises de ansiedade, não conseguia ir ao mercado sozinho, logo eu, que sempre viajei o mundo."

Ele teve a certeza, então, que era o momento de se cuidar. Deixou Campos do Jordão e foi morar com o pai em Holambra, no interior de São Paulo. Com a saúde mental restabelecida, sentiu a necessidade de voltar ao trabalho. Foi quando, em maio, recebeu o convite para assumir a cozinha do A Mano, aqui em Brasília, com a missão de reestruturar a gestão e fazer mudanças no cardápio.

Mantendo a pegada italiana do restaurante, criou o Ravioli tricolore di coda (massa fresca recheada com ragu de rabada, regado ao pesto de agrião e finalizado com manjericão crocante), o Cappellacci di Vitello (massa fresca recheada de vitelo servida ao molho de parmesão), o Sciroppo di cavaquinha (Calda de cavaquinha com salsa de trufas negras, acompanhada de tagliolini de espinafre ao perfume de limão siciliano), entre outras delícias. "Tenho 38 anos e 22 de carreira. Amo o que faço", resume.

Os clientes logo aprovaram o trabalho do paulista. "Muitas vezes, sou chamado à mesa para receber elogios ou críticas construtivas. Gosto muito desse feedback." E, na semana passada, veio o reconhecimento especializado. Há apenas cinco meses na cidade, Fernando Alonso foi eleito o chef revelação de Brasília no ano de 2022 pela Revista Encontro. Um feito para celebrar!

A Mano

Onde: CLS 411, Bloco D — Asa Sul
Para mais informações e reservas: @amanorestaurante

Crostine de parma com figo

Crostine de parma com figo, do chef Fernando Alonso, do restaurante A mano (foto: Arquivo pessoal)

Ingredientes
•1 mini pão integral
•100g presunto parma
•100g de ricota
•1/2 limão siciliano
•1 unidade de figo
•Sal a gosto
•Pimenta-do-reino a gosto
•Creme de aceto balsâmico para finalizar.

Modo de preparar
•Primeira coisa, acenda o forno e deixe pré-aquecendo.
•Enquanto isso, corte o pão ao meio e coloque em uma forma.
•Pegue a ricota e misture com o suco do limão siciliano, acerte o sal e a pimenta. Reserve.
•Agora com o forno já aquecido, coloque o pão por 5 minutos.
•Enquanto o pão esquenta, pegue o figo e corte em quatro.
•Após 5 minutos, retire o pão do forno, divida a ricota entre as duas metades.
•No meio do pão, coloque o parma e, nas pontas, os figos.
•Finalize com o creme de aceto e bom apetite!