Nos passos do patriarca: jovem assume restaurante da família

Depois de crescer no restaurante do pai, que só vendia carne de sol, filho fica assume a cozinha e amplia o cardápio, inserindo novos pratos da culinária nordestina

Sibele Negromonte

postado em 14/08/2022 07:00

(crédito: Sibele Negromonte/CB/D.A.Press)

Romão Gomes de Olinda Filho só ganhou a confiança do pai para salgar a própria carne de sol quando tinha 18 anos. E isso só aconteceu porque ele já "trabalhava" no Olinda Comida Nordestina desde os 7. Hoje com 28 anos, o rapaz comanda a cozinha do tradicional restaurante, inaugurado por Romão Olinda, o patriarca, em 1987, em Taguatinga.

Mais que isso: Romão Filho expandiu o cardápio, que se restringia à carne de sol. "A culinária nordestina é rica demais para servirmos apenas um prato", justifica o jovem. Em um primeiro momento, foram acrescentados baião de dois, em duas versões, tradicional e cremoso, e escondidinho de carne.

A novidade, porém, não deve parar por aí. Em breve, Romão pretende oferecer outros pratos, como sarapatel, chambaril, buchada, rubacão e espinhaço de bode. Para tanto, o cozinheiro tem relembrado receitas de família, feito pesquisas e experimentos até chegar ao sabor perfeito.

Filho de nordestinos — o pai é de Serra Negra, no Rio Grande do Norte, e a mãe, cearense —, Romão Filho, o irmão e a irmã cresceram em torno de mesas fartas, sempre repletas de delícias típicas da região. "Ainda sinto o gosto do espinhaço de bode e do rubacão, feito com arroz vermelho cozido na nata do leite, feijão fradinho, carne seca desfiada e queijo coalho", lembra o brasiliense.

Pioneiro, o Romão pai seguiu o caminho de vários irmãos e deixou Serra Negra em busca de uma vida melhor. "Temos tios espalhados por todos os cantos do Brasil", diz Romão Filho. Chegou a Brasília para trabalhar na construção do prédio do Congresso. Acabou arrumando um emprego na cantina do canteiro de obras do Senado. "Foi aí que surgiu o amor pela comida", ressalta o filho.

O irmão de Romão, que também trabalhava na cantina, abriu um restaurante em Taguatinga, em 1981, o Gibão, que até hoje é referência quando o assunto é carne de sol, e o convidou para trabalharem juntos. Depois de um tempo de parceria, Romão decidiu montar a própria casa, também em Taguatinga. Surgia, assim, o Olinda, em 1987.

O patriarca e a mulher, Socorro Olinda, dedicaram-se de corpo e alma ao empreendimento, que ganhou fruto: o restaurante Romão, também especializado em carne de sol, em Vicente Pires. E foi assim que Romão Filho acabou também se interessando pelo negócio da família. "Se eu quisesse ver o meu pai, tinha que ir para o restaurante, porque ele vivia por lá. As minhas mais antigas memórias com ele são aqui, jogando dominó, cartas, e, claro, na cozinha", conta.

Amor pela cozinha nordestina

Dos três irmãos, apenas ele se interessou pelas panelas. Tanto que, depois de ingressar na faculdade de administração, desistiu do curso e se matriculou no de gastronomia. Foi nessa época que Romão Filho decidiu passar uma temporada em São Paulo, conhecendo restaurantes que, assim como o da sua família, tinham uma pegada nordestina. Foi nessas andanças que ele conheceu o premiado chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó. "Ele tem uma história parecida com a minha, filho de pais nordestinos que deixaram o Sertão e a vida de privações para buscar destino melhor."

O brasiliense conta que aprendeu muito com Rodrigo Oliveira. "Ele tem a raiz sertaneja, mas os olhos para o mundo. Mas ainda preciso comer muita farinha para chegar aos pés dele", diverte-se. Outro chef que se tornou referência para o Romão Filho foi o paraibano Onildo Rocha, dono do premiado restaurante Cozinha Roccia, localizado em João Pessoa.

Quando assumiu a cozinha do Olinda, o jovem foi, aos poucos, implementando algumas mudanças. Começou pelo corte usado para preparar a carne de sol. "Passei a usar o lagarto com coxão duro. Nossa carne é salgada com sal fino por três dias. Primeiro, limpamos a peça e colocamos no sal com a gordura para cima; no segundo, tiramos a água que se forma e viramos. No terceiro, ensacamos e guardamos", detalha.

O acréscimo dos outros pratos nordestinos no cardápio deveria ocorrer em 2020, mas veio a pandemia e os planos precisaram ser adiados. Diante da crise sanitária e do lockdown, o Olinda investiu pesado no delivery. "Demos sorte porque a carne de sol é um produto que se adapta muito bem ao serviço de entrega. Chegamos a fazer 3,5 mil entregas por mês no auge da pandemia."

Com os experimentos em curso para o acréscimo de novas receitas, Romão Filho conquista, a cada dia, a confiança e o aval do pai para tocar o negócio, levando em conta a tradição, mas de olho no futuro.

Escondidinho de carne

Escondidinhos do restaurante Olinda, em Taguatinga (foto: Restaurante Olinda/Divulgação)

Ingredientes do purê
1kg de mandioca
100g de manteiga
200ml de Leite
100ml de creme de leite
Sal a gosto

Modo de preparar o purê
Cozinhe a mandioca em água com um pouco de sal até que esteja macia. Em seguida, escorra e deixe esfriar. Passe a mandioca no processador ou amasse. Leve uma panela ao fogo e acrescente a manteiga
e a mandioca. Misture tudo, incorporando, aos poucos, o leite e o creme de leite. Quando estiver quente,
processe o purê com um mixer até ficar uniforme e brilhante. Finalize acertando o sal.

Ingredientes do recheio
500g de carne da sua preferência (moída ou em pequenos cubos)
Cebola a gosto
Alho a gosto
50g de manteiga
Pimenta dedo-de-moça a gosto
Sal a gosto
Cebolinha a gosto

Modo de preparar o recheio
Refogue a carne na manteiga. Quando começar a dourar, junte o alho e cozinhe por alguns instantes. Em seguida, acrescente a cebola, o sal e a pimenta dedo-de-moça. Deixe cozinhar por alguns minutos. Deglacei a frigideira com um pouco de água ou caldo de carne. Coloque um pouco de cebolinha e reserve.

Finalização do prato
Na hora de montar, pressione bem o purê contra o recheio, para retirar o ar entre as duas partes. Se preferir, pode acrescentar queijo muçarela por cima e levar ao forno até que o queijo derreta.

Serviço

Instagram: @olindacomidanordestina