Vilão ou herói: Qual é o papel do glúten na alimentação?

Nem tão falado quanto os laticínios nem tão criticado como os carboidratos e nem tão elogiado como a proteína, quem é o glúten na hora da alimentação?

Helena Dornelas*

postado em 16/01/2022 09:00

Vilão ou Herói: Qual o papel do glúten na alimentação? - (crédito: Antonio Cunha/CB)

O glúten é considerado um dos vilões na hora de emagrecer, ele está presente em cereais como trigo, centeio, malte e cevada. Cortando constantemente em dietas, será que tirar essa proteína realmente faz mal?

No latim, glutinum, significa cola, marca registrada dessa proteína que quando entra em contato com a água forma uma liga que garante a elasticidade dos alimentos, como nos pães e nas massas. Apesar das várias características e da sua diversificação na indústria alimentícia, o glúten foi colocado como vilão nos últimos anos, e muita gente cortou a proteína na tentativa de emagrecer ou ter uma vida mais saudável.

“Tem gente que tem fortes reações a essa proteína por ser uma proteína de difícil digestão. Então não é que ela faça mal, mas ela não combina com a saúde de todos”, explica a nutricionista Andressa Marchi.

As dietas livres de glúten ficaram famosas nos últimos anos com grandes promessas de emagrecimento, de acordo com a nutricionista Camila Costa Pessoa a dieta só vai ajudar na perda de peso se a pessoa tiver alguma intolerância, já que a retirada da proteína da alimentação ajudaria no melhor funcionamento intestinal.

“As pessoas confundem glúten com carboidratos, na verdade se a pessoa consome um excesso de pão e elimina esse alimento, reduzindo a quantidade de calorias isso irá ajudar na perda de peso, porém se ela tira o pão e substituir pela mesma proporção de outro tipo de carboidrato, como tapioca ou cuscuz, não irá alterar o consumo calórico”, explica Camila Pessoa.

Mas e os alimentos sem glúten? Não é de hoje que ao ir no mercado nos deparamos com várias embalagens que gritam em letras coloridas “glúten free”, “livre de glúten", "glúten zero”. De acordo com o nutricionista Guilherme Rossi: “Tem pessoas que ingerem alimentos sem glúten com o intuito de ser mais saudável, ou até de emagrecer e isso por ir para outro caminho, porque existem alimentos sem glúten que podem ser ainda mais calóricos e menos nutritivos, do que a versão com glúten. Por isso é importante prestar atenção e fazer a exclusão desses alimentos somente quando tiver uma real necessidade.”

 

21/07/2016. Crédito: Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A. Press. Brasil. Brasília - DF. Rosca de maçã com canela, do Tudo Trigo, na 316 Norte. Caption (foto: Jhonatan Vieira/Esp. CB)

Se o glúten não faz mal, ela então faz bem? Não exatamente, a nutricionista Camila Pessoa pontua: “O glúten não é um elemento essencial ou com propriedades que tragam benefícios específicos no organismo. Podemos viver sem ele sem que tenhamos prejuízos, mas não temos a necessidade de excluí-lo da nossa alimentação quando não temos nenhum grau de intolerância.”

Na mesma linha, Andressa Marchi entende que o benefício de incluir o glúten na alimentação é não tornar o metabolismo extremamente sensível a essa proteína. Já para Guilherme a grande questão é que os alimentos com glúten estão na nossa cultura, “Um exemplo é o pão e o macarrão quase todos os brasileiros ingerem essas comidas com frequência, além disso existem alimentos que possuem glúten são ricos em vitaminas , minerais e fibras, enriquecendo ainda mais a alimentação.”

Existe sensibilidade ao glúten? Quando uma pessoa tem algum nível de intolerância a essa proteína ela pode apresentar sintomas como constipação intestinal, flatulência, azia, dores intestinais, distensão abdominal, cólicas. “A sensibilidade seria a dificuldade de ingerir essa proteína. Quando a pessoa consome o glúten e costuma apresentar alguns sinais de desconforto” explica Andressa Marchi.

A doença celíaca já é uma alergia total à proteína do glúten, de acordo com a nutricionista Camila Pessoa “Quando você ingere a proteína o corpo produz células de defesa contra aquela molécula, como se fosse um corpo estranho. Com isso, o intestino fica inflamado constantemente enquanto a pessoa estiver ingerindo a substância. Isso prejudica o bom funcionamento intestinal, a absorção de nutrientes, e consequentemente o bom funcionamento do corpo. Neste caso, a dieta de exclusão é a única solução.”