Sandra Vale costuma dizer que a gastronomia salvou a sua vida de diversas maneiras. Depois de sofrer uma fraude bancária, ela não só perdeu o negócio, uma agência de viagens, como foi obrigada a indenizar vários clientes — dívida que paga até hoje. “Eu trabalhava havia 17 anos com turismo. De repente, perdi tudo. Tive problemas sérios, fiquei perdida, sem saber o que fazer”, relembra. “Eu me isolei, não queria sair na rua. Cozinhar passou a ser uma terapia.”
Neta de salgadeiros, a gastronomia sempre esteve presente na vida da brasiliense, mas ela nunca pensou que, um dia, se tornaria profissão. “Meus avós maternos sustentaram a família vendendo salgados. Quando era criança, adorava ir para a casa deles. Tinha coxinha, pastel e empadinha no café da manhã. Minha mãe também faz salgados e meus tios têm restaurante.”
Quando terminou o ensino médio, Sandra fez vestibular de turismo. Formada, trabalhou em todas as funções da profissão — foi de guia à dona de agência. Por isso, quando perdeu a credibilidade no mercado, viu-se sem chão. Enquanto tentava se reerguer trabalhando com telemarketing para sobreviver, cozinhava muito. Começou, então, a fazer alguns pratos para vender. “Como não tinha o curso de gastronomia, fui passar um tempo no restaurante de um tio, em Mato Grosso. Queria ver como funcionava uma cozinha profissional.”
Mais confiante, quando voltou, resolveu procurar emprego na área. Conseguiu a primeira oportunidade com o chef Tonico Lichtsztejn, como cozinheira do antigo restaurante dele, o 400trocentos. Depois de seis meses, foi promovida a auxiliar de cozinha em outro empreendimento do chef, o Cowtainer. Paralelamente, estudava — fazia cursos pontuais e lia muito. Também passou pelas cozinhas do Contê; do HugHub Bistrô, onde atuou como chef, inclusive criando o cardápio; e do Criolina, onde trabalhava como freelancer nos fins de semana.
Carreira solo
Depois de ganhar experiência, resolveu que era hora de atuar por conta própria. “A cozinha de um restaurante exige muito de você, são 12 horas de pauleira por dia. Eu não tinha tempo de estudar”, justifica. Em 2019, Sandra criou o Dela Gastronomia, um bufê especializado em eventos. “Já preparei menu para um casal e também para 150 pessoas, tudo de forma personalizada”, exemplifica.
Mas aí veio a pandemia e as festas foram suspensas. Acostumada a se reinventar, Sandra não se deixou abater. Aproveitou o tempo de isolamento para estudar. Fez um curso de defumação, investiu em um defumador profissional e começou a se especializar nessa técnica gastronômica. “É um diferencial. Antepastos todo mundo faz por aí, mas defumados são poucos.”
Durante a quarentena, criou o kit happy hour — uma caixa com antepastos defumados de berinjela, tomate seco, lagarto, além de geleias, queijos e pães de fermentação natural, entregue em sistema de delivery. Também aproveitou para estudar mais sobre comidas vegetarianas e veganas. E passou a oferecer o serviço de personal chef, sobretudo, para quem tem restrições alimentares. “Eu defino o cardápio com o cliente, passo a lista de compras e vou à casa dele preparar as refeições. Durante a semana, atuo como personal chef e, nos fins de semana, preparo o kit happy hour.”
Para ela, as dietas restritivas e personalizadas são um desafio. “Tenho um cliente que não come nem cebola nem alho e tenho que me virar para entregar pratos gostosos sem esses ingredientes, logo eu, que sou a rainha do alho”, brinca. “Não é porque é vegana ou sem glúten que a comida ficará sem gosto. A minha missão é dar sabor às dietas restritivas. Cada dia é um aprendizado.”
Aprendizado esse, por sinal, de que Sandra não abre mão. Este mês, a autodidata inicia o curso de cozinheiro profissional no Instituto Gastronômico das Américas (IGA). “Você pode ser excelente cozinheiro, mas, se não tem uma faculdade de gastronomia, nunca será considerado chef, pois faltam as bases técnicas. Ainda sou um bebê na cozinha e sinto a necessidade de me aperfeiçoar.”
Risoto
Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz para risoto
100g de tomate seco
1/2 cebola
4 colheres (sopa) de manteiga
1,3 litro de caldo de legumes caseiro
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
Folhas de manjericão a gosto
5 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparar
Lave as folhas de manjericão sob água corrente. Descasque e pique fino a cebola. Corte o tomate seco em tiras.
Leve uma panela com o caldo de legumes ao fogo alto (um litro de água, duas cebolas, uma cenoura, talo de salsão ou alho-poró). Quando ferver, abaixe o fogo.
Enquanto o caldo aquece, coloque duas colheres (sopa) de manteiga numa panela e leve ao fogo baixo. Quando a manteiga derreter, junte a cebola picada e refogue até que fique transparente. Aumente o fogo, acrescente o arroz e refogue por mais dois minutos.
Adicione o vinho e misture bem até evaporar. Quando o vinho secar, acrescente o caldo de legumes ao risoto aos poucos, mexendo sem parar. Quando secar, adicione mais caldo e repita a operação por, aproximadamente, 15 minutos. Sempre em fogo alto.
Verifique o ponto: o risoto deve ficar cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais um minuto. Caso seja necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.
Quando o risoto estiver no ponto, junte o tomate seco e o parmesão. Misture bem e desligue o fogo. Coloque as 2 colheres (sopa) de manteiga restantes e as folhas de manjericão sem misturar. Tampe a panela.
No momento de servir, acrescente a mussarela de búfala e misture bem. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora e sirva imediatamente.
Obs: neste risoto, a chef acrescentou ainda camarão defumado por cima.
Serviço
Dela Gastronomia
Instagram: @delagastronomia
WhatsApp: 9 9690-8046
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