No Big Brother Brasil, o cuscuz causou discórdia recentemente entre os participantes (a maquiadora Juliette e o cantor Fiuk), quando o cantor estava preparando com uma farinha do tipo biju e não com a de milho, conhecida como flocão. Com tanta polêmica algumas questões surgiram, como do que é feito o cuscuz? Quais são os tipos e como fazer? Qual sua origem? Além disso, o cuscuz é considerado patrimônio imaterial e cultural em diversos países, por ser um alimento fundamental. O título foi concedido pelo Comitê de Patrimônio da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).
No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha de milho, arroz ou mandioca. O flocão é a farinha de milho e a farinha de biju é derivada da mandioca. “A massa é levemente umedecida e temperada com sal e/ou açúcar, podendo ser incorporado a outros temperos. O cozimento é feito por infusão a vapor. Mas cada região brasileira tem o costume de fazer de uma maneira diferente”, explica a nutricionista Ingrid Albuquerque.
Ela explica que é um prato típico da Região Nordeste, mas que se disseminou por outras regiões, como Norte e Sudeste, onde cada localidade criou uma forma a mais de preparo. “No Nordeste, geralmente é consumido com ovo, leite e manteiga. No Norte, já tem um sabor mais adocicado, consumido com açúcar e coco. No Sudeste, é o famoso cuscuz paulista, onde é adicionado linguiça, ovo, cebola, pimentões e ervilha”, informa a nutricionista Ingrid Albuquerque.
O cuscuz tem incidência no Magrebe, noroeste da África e na Arábia. “Essa iguaria é bastante nutritiva, de fácil preparo e versátil. É uma excelente opção para café da manhã, lanches, almoço e jantar. Suas propriedades trazem inúmeros benefícios à saúde, o que podemos chamar de comida de verdade”, explica a nutricionista clínica Julia Marques.
Segundo ela, a farinha de milho não contém glúten e isso é uma ótima opção para substituir o pão, uma excelente alternativa para quem tem intolerância a glúten. “Os carboidratos complexos presentes no cuscuz são ótima fonte de energia e vitaminas do complexo B. Também é rico em fibras que ajudam no funcionamento do intestino.”
A publicitária e estudante de nutrição Leidiane Salmoria, 29 anos, consome cuscuz (milharina/de milho) três vezes na semana. “Os carboidratos presentes no cuscuz são uma ótima fonte de energia, além de trazer vários benefícios como a proteína, o selênio e o potássio. O cuscuz é uma boa opção para quem deseja emagrecer e ganhar massa magra, sendo ingerido na quantidade certa.” Ela conta que come o alimento antes do treino físico. “A minha dieta é para ganho de massa magra e sempre acrescento uma proteína.”
Diversidade
Incorporar alimentos à preparação trará um valor nutricional maior. “Como ovos, leite, leite de coco, coco ralado, carnes magras, feijões, verduras e legumes”, lembra a nutricionista Ingrid Albuquerque.
Mesmo com excelentes benefícios, se comido em excesso e feito com complementos não tão saudáveis, pode trazer prejuízos à saúde. “Como todo alimento, deve ser consumido de forma equilibrada. A vantagem do cuscuz é ser um alimento com baixo valor calórico, quando comparado com a tapioca e alguns pães”, diz ela. “Sua preparação é bem versátil e prática, podendo ser consumido doce ou salgado, no café da manhã, lanches, almoço e jantar, pré ou pós-treino”, complementa.
De acordo com a nutricionista clínica Julia Marquez, o cuscuz com ovo, especialmente gema, que é riquíssima em colina, uma vitamina do complexo B, é importante na formação do neurotransmissor acetilcolina. É o responsável pela melhora da memória, cognição e atividade muscular. “O recheio feito com sardinha ou atum é uma excelente fonte de ômega 3. É uma gordura poli-insaturada que protege a membrana celular, dando maior fluidez neuronal, melhorando a memória”, informa ela, pós-graduanda em nutrição clínica funcional. “Também ajuda a diminuir colesterol “ruim” — LDL e aumentar o “bom”— HDL protegendo o coração e as artérias.”
*Estagiária sob a supervisão de José Carlos Vieira