A mãe de Papa Singane Diaw criou os sete filhos – dois meninos e cinco meninas – de forma igualitária. Os irmãos, independentemente de gênero, aprenderam, desde cedo, a faxinar, lavar louça e cozinhar. “Ela não quis criar os filhos de forma machista. Dizia que, quando fôssemos adultos, iríamos agradecê-la por isso.” De todas as tarefas, os afazeres culinários eram os que mais agradavam o senegalês, que cresceu assistindo à matriarca preparar todo tipo de alimento. “Ela era excelente cozinheira. Fazia tanto pratos típicos do Senegal quanto franceses, asiáticos, árabes, cozinha internacional.”
Em 1998, Papa Singane Diaw deixou o Senegal rumo a Brasília, onde uma irmã, diplomata, morava. Veio estudar. Aqui, ganhou o apelido de Papy e nunca mais deixou o país. Ingressou na Universidade de Brasília (UnB), onde cursou relações internacionais, e começou a dar aulas de francês. Dividia a paixão de ser professor com a gastronomia. Cozinhava para os amigos e ganhou fama entre eles.
Quando a Embaixada do Senegal reabriu as portas em Brasília, depois de passar seis anos fechada, Papy foi convidado a preparar os quitutes da comemoração. “Foi o meu primeiro bufê oficial.” Até então, cozinhava aqui e ali, mas não profissionalmente. Na festa de reabertura, em 2001, preparou um cardápio de pratos típicos de seu país para diplomatas de diversas nações e fez a comida senegalesa brilhar.
As aulas de francês tomavam todo o tempo de Papy, mas o sonho de ter um espaço em que pudesse divulgar as delícias de sua cultura permaneciam. No final de 2010, o professor abriu um restaurante self-service na Feira dos Importados. Não era uma casa típica africana, mas sua primeira experiência formal no ramo gastronômico.
O empreendimento durou pouco tempo. “Como a minha escola de francês ficava na Asa Norte e o restaurante no SIA, a logística ficou complicada”, justifica. A paixão pela gastronomia, porém, continuava firme e, vez ou outra, ele era convidado por amigos para participar de algum evento, em que apresentava um pouco da cozinha do Senegal.
Sunugal
Em 2018, uma loja vagou ao lado da escola de Papy, na 406 Norte. Ele viu ali a oportunidade de abrir o sonhado bistrô — ou uma casa gastronômica para divulgar a cultura senegalesa, como gosta de frisar. Começou as reformas. A ideia era fazer um restaurante no estilo bufê, com comidas típicas da África. Mas aí veio a pandemia e os planos mudaram. “Vi que esse esquema de self-service não era mais viável nestes novos tempos, de pandemia. Resolvi adotar o sistema à la carte.”
O Sunugal Bistrô abriu as portas em novembro do ano passado. Com um cardápio totalmente criado por Papy, traz um pouco das delícias africanas. “A ONU (Organização das Nações Unidas) classificou o Senegal como um dos países em que se come mais alimentos naturais. Usamos muitos legumes nos nossos pratos, comida fresca. Tenho o costume de frequentar diariamente feiras locais. Todos os nossos temperos são preparados na casa.”
Com forte influência francesa, a cozinha senegalesa também incorporou muitas das características da gastronomia de outros países africanos e muçulmanos, já que 80% da população segue essa religião. No Sunugal, Papy decidiu oferecer de dois a três pratos do dia, com opções vegetariana e veganas. “Tomamos essa decisão porque os nossos pratos têm um processo de cocção demorado. Daí oferecemos um cardápio enxuto, que muda a cada dia.”
Quem preferir pode pedir uma proteína, sobretudo peixe e frango, à parte, para complementar o prato. Também são oferecidos petiscos, como os famosos bolinhos, e hambúrgueres com molhos que remetem a sabores de países africanos, a exemplo do Egito, Costa do Marfim, Cabo Verde, Marrocos e outros. Sobremesas típicas, como Lakhou Sow e Lakhou Ngalakh, também fazem parte do menu diário.
De acordo com o professor, poucas adaptações precisaram ser feitas ao paladar brasileiro. A principal mudança foi a forma de servir. “Como somos muçulmanos, temos o hábito de compartilhar os pratos, pois quem come à parte se sente excluído. Comemos, de preferência, de mão e sentado no chão, para reverenciar o alimento.”
Com o novo lockdown, Papy decidiu suspender temporariamente até o serviço de delivery. “Como ainda não somos muito conhecidos no mercado, infelizmente, decidimos parar tudo e reduzir custos.” Mas ele não vê a hora de poder reabrir as portas e apresentar um pouco da cultura senegalesa aos brasilienses.
Yassa (peixe) diuen
Ingredientes
Peixe (tilápia ou tucunaré)
4 cebolas médias branca ou roxa
2 limões médios
2 colheres de sopa de mostarda (Dijon ou Maille)
8 dentes de alho
1 pimentão verde + 1 pimentão vermelho + ½ pimentão amarelo
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão
1 pimenta dedo de moça
2 pimentas malaguetas
2 tomates frescos
2 folhas de louro
3 colheres de sopa de salsa e cebolinha
4 colheres de sopa de alho-poró
1 lata de 250g de seleta de legumes
Sal a gosto
2 colheres de sopa de óleo
250g de arroz branco
1 pepino, 1 tomate (para a cobertura)
Modo de preparar
Lave bem o peixe e, depois, banhe-o com um limão e sal grosso para remover o forte odor.
Prepare o seguinte tempero, misturando num pilão: o alho, a metade dos pimentões, as pimentas picantes (dedo de moça, do reino e a malagueta) e o sal grosso.
Risque o peixe para que entre o gosto do tempero.
Numa tigela, coloque metade do tempero, adicione uma colher de sopa de mostarda, o suco de um limão e uma colher de sopa de óleo, misture e deixe repousar por uma hora.
Enquanto isso, corte as cebolas em tiras. Adicione uma colher de sopa de mostarda e misture.
Numa frigideira, coloque uma colher de sopa de óleo; em seguida, adicione as cebolas. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Quando as cebolas ficarem translúcidas, adicione o resto do tempero, salgue um pouco e adicione a pimenta, os pimentões, um pouco de água (cerca de cinco colheres) e cozinhe em fogo baixo. No meio do cozimento, acrescente o suco de meio limão. O molho estará pronto quando não houver mais água.
Para o peixe, há as seguintes opções: grelhar, fritar ou assá-lo. Pegue a marinada do peixe, acrescente uma colher de sopa de óleo e, em seguida, use a mistura para pincelar os pedaços do peixe durante a cocção.
Dica do chef Papy:
Esprema a fatia de limão sobre o yassa quando for degustá-lo
Acompanhamentos:
Arroz branco ou colorido
Serviço
Instagram: @sunugalbistro
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