"Achamos o Santo Graal da substituição do açúcar", diz Ziv Zwighaft sobre um pó branco chamado alulose.
A alulose tem cerca de 70% da doçura do açúcar, mas é muito baixa em calorias e tem um impacto insignificante nos níveis de açúcar no sangue, efeito medido pelo índice glicêmico.
É encontrada naturalmente em pequenas quantidades, por exemplo, em figos e passas.
Aprovado pela primeira vez para uso nos Estados Unidos há mais de uma década, o chamado "açúcar raro" é produzido comercialmente a partir da frutose.
Mas, embora seja amplamente considerado um excelente substituto do açúcar em todos os aspectos — semelhante tanto no sabor como na função — é ainda pouco explorado por ser caro de produzir.
Ambrosia Bio, a startup israelense comandada por Zwighaft, encontrou uma maneira muito mais barata de fabricar a substância a partir de uma enzima patenteada (produzida por um microrganismo geneticamente modificado) e usando açúcar ou xarope de milho rico em frutose como matéria-prima.
Ao fazer parcerias com produtores de açúcar, a Zwighaft espera popularizar a alulose.
Com as taxas de obesidade e diabetes disparando, os consumidores procuram adoçantes alternativos que sejam melhores e mais saudáveis ??que o açúcar.
Uma série de novas startups de tecnologia de alimentos estão tentando oferecer suas soluções a grandes empresas do ramo alimentício para incorporá-las em seus produtos.
"A indústria global de substitutos do açúcar está em uma clara trajetória ascendente", afirma Gaurav Sahni, analista da consultoria de inovação GreyB.
Ele afirma ainda que os governos estão contribuindo com a tendência ao implementar medidas como os impostos sobre o açúcar.
A GreyB projeta que o mercado global de substitutos do açúcar, atualmente avaliado em cerca de US$ 17 bilhões, valerá mais de US$ 28 bilhões em uma década.
Já existem muitos substitutos. Existem adoçantes artificiais mais antigos, como o aspartame, a sacarina e a sucralose, habitualmente utilizados em bebidas dietéticas, e adoçantes naturais mais recentes, como a estévia e a fruta-monge extraídas de plantas (este último ainda não está aprovado para consumo no Reino Unido ou na União Europeia).
Muitas vezes mais doces que o açúcar, essas substâncias requerem apenas pequenas quantidades.
Existem também polióis ou álcoois de açúcar — o eritritol, em particular, ganhou força nos últimos anos.
Eles estão disponíveis na natureza, mas são produzidos comercialmente a partir de açúcar e amido. Não são tão doces quanto o açúcar, mas têm o volume certo para fazer produtos de panificação e outros alimentos processados.
No entanto, as alternativas ainda são insuficientes, segundo os especialistas. O sabor e a sensação na boca podem ser um problema.
O açúcar também desempenha um papel importante na textura, no escurecimento e no prazo de validade dos alimentos, funções que as alternativas nem sempre cumprem bem.
"O açúcar faz muito mais do que adoçar", diz Mervyn de Souza, diretor sênior da empresa de biotecnologia americana Ginkgo Bioworks.
Existem também riscos potenciais de segurança, que vão além dos efeitos laxantes que o alto consumo de poliol pode produzir.
O eritritol tem sido associado a derrames e ataques cardíacos (embora há quem diga que essa conclusão ainda é prematura).
O aspartame foi designado como "possivelmente cancerígeno" por especialistas da Organização Mundial da Saúde (OMS), embora outro órgão da OMS tenha declarado que a substância é segura dentro das diretrizes atuais de ingestão.
Em maio, a OMS publicou uma recomendação geral contra a utilização de adoçantes sem açúcar para controle de peso, alegando que eles também podem aumentar o risco de diabetes e doenças cardiovasculares.
Oportunidade
As startups veem espaço para crescimento.
A Ambrosia Bio não é a única que tenta produzir uma alternativa ao açúcar a um preço acessível. Em janeiro, a startup americana Bonumose, com a ajuda do ASR Group, maior refinador de cana-de-açúcar do mundo, inaugurou uma nova fábrica para produzir outra substância, a tagatose, também com menor custo.
Esse adoçante também é considerado um excelente substituto ao açúcar em todos os aspectos, superando até a alulose com 90% de doçura. "É ainda mais parecido com açúcar", diz Ed Rogers, CEO da Bonumose.
Também estão surgindo outros novos adoçantes que aumentam o volume dos alimentos. No Reino Unido, a The Supplant Company desenvolveu um produto de baixa caloria e baixa resposta glicêmica que é levemente adocicado.
A Supplant o produz a partir de resíduos agrícolas, incluindo espigas, cascas e caules, usando enzimas encontradas em fungos.
Funciona como o açúcar e a matéria-prima é abundante, barata e ambientalmente sustentável, afirma o presidente-executivo da empresa, Tom Simmons.
Outra startup israelense, a Incredo, incorpora cristais de açúcar na sílica mineral inerte (areia), que é comumente usada em pequenas quantidades em alimentos, por exemplo, como agente antiaglomerante.
Ao modificá-lo fisicamente dessa forma, os pesquisadores tornam o açúcar mais doce: ele se dissolve mais facilmente na boca, portanto, é necessária menos quantidade para obter o mesmo sabor.
Os clientes da Incredo incluem o fabricante americano de chocolate a granel Blommer.
Enquanto isso, as chamadas proteínas doces, milhares de vezes mais doces que o açúcar e encontradas naturalmente em algumas frutas e bagas equatoriais, oferecem um adoçante de alta intensidade mais palatável, dizem os seus defensores.
A startup americana Oobli produz proteínas doces através da fermentação do açúcar, utilizando leveduras geneticamente modificadas.
"As proteínas doces funcionam perfeitamente em refrigerantes", diz Ali Wing, CEO da Oobli.
Desafios
No entanto, as startups enfrentam obstáculos.
Um deles pode ser encontrar clientes. Pode levar alguns anos para que grandes fabricantes reformulem um produto utilizando um novo ingrediente.
As startups também precisam demonstrar que podem produzir as suas alternativas de forma confiável e em escala.
Também pode haver hesitação entre os compradores quando se trata de experimentar novos produtos.
A obtenção de aprovação regulamentar para novos ingredientes também pode ser difícil.
Embora a maioria tenha os seus produtos aprovados nos EUA através da designação "Geralmente Reconhecido como Seguro" (ou GRAS), a aprovação é mais onerosa na Europa.
A alulose não está atualmente aprovada no Reino Unido ou na União Europeia (UE), embora um consórcio de empresas do setor esteja tentando mudar isso.
A Supplant Company está preparando dossiês para submeter seu produto aos reguladores do Reino Unido e da UE.
Enquanto isso, a tagatose já foi aprovada há muito tempo nos EUA, no Reino Unido e na UE.
Mas comercializá-la pode ser difícil: não é permitido descrevê-la como "zero açúcar", como a alulose, porque tem um pouco mais calorias que a alulose.
É emocionante ver o surgimento de novas alternativas ao açúcar, diz Kimber Stanhope, bióloga pesquisadora nutricional da Universidade da Califórnia, Davis.
A melhor solução é eliminar o açúcar, mas pode ser difícil. "Precisamos desses produtos", diz ele.
Stanhope acredita que, contrariamente à recomendação da OMS, os adoçantes sem açúcar podem ser úteis para controlar o peso e reduzir o risco de diabetes.
Ele ressalta que a OMS baseou sua recomendação em um único tipo de estudo.
Mas ele também diz que cada novo produto terá que ser avaliado cuidadosamente, tanto pela sua segurança quanto pelos seus potenciais benefícios.
"Precisamos de ensaios clínicos", conclui.
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