Apreciada ao redor do mundo pela variedade de pratos, a culinária italiana é uma das mais aclamadas quando o assunto é comida de qualidade. Porém, destaca-se um prato particularmente simples, mas que garante uma verdadeira experiência gastronômica: o risoto. Cremoso, fumegante e al dente, o prato tem a possibilidade de ser preparado com diferentes ingredientes, proporcionando diversas opções de sabores.
Surgido no século 11 na região da Lombardia, norte da Itália, risoto significa, literalmente, "pequeno arroz". Assim como outras comidas italianas, o risoto desembarcou no Brasil com a imigração italiana, em meados do século 19, e, desde então, ganhou diversas variações. Adicionando um toque especial com ingredientes típicos do Brasil, o prato da Itália se transformou em um renomado pedido nos restaurantes brasileiros.
Acompanhado de um vinho de qualidade, o risoto é uma ótima aposta para almoços e jantares. Quando a temperatura cai, a procura por esse prato quente e saboroso aumenta. "Nos nossos 14 anos de história, percebemos que a busca pelo risoto aumenta especialmente em épocas mais frias e chuvosas", afirma o chef Rodrigo Melo do Cantucci. "Esse prato traz uma sensação de conforto e aconchego, algo que nossos clientes valorizam."
Pensando em proporcionar uma explosão de sabores e um abraço em dias mais frios, diferentes restaurantes se empenham em promover uma vivência gastronômica e sensorial. Por meio da troca entre as receitas originais com outros temperos e ingredientes, esses restaurantes promovem novas opções e sensações do prato italiano.
Gostinho de casa
Especializado em tradições familiares, o Nonna Augusta tem receitas exclusivas em livros passados por gerações, e preza pelo valor de sentar-se à mesa com família e amigos. Para quem gosta de inovar os sabores, a especialidade do restaurante é o risoto de camarão com alho-poró, no valor de R$ 85.
O Nonna Augusta acredita que o ato de comer é uma relação pessoal e interpessoal, que para além de apreciar um alimento, significa momentos de qualidade, celebração e memórias. Pensando em criar um ambiente de histórias e acolhimento, a casa oferece um cardápio variado de opções vegetarianas. Quem não consome proteína animal pode escolher entre o risoto de abóbora com queijo de cabra (R$ 78), o risoto de cogumelos frescos (R$ 78) ou o risoto caprese (R$ 78). Outra opção é o risoto de frutos do mar no valor de R$ 85.
Segundo a chef e proprietária Rosana Braga, harmonizado com um vinho branco ou tinto, a procura por risotos se dá pela cremosidade, pela temperatura que é servido e pela sustância que o prato garante. No frio, outro pedido comum entre os clientes é o risoto de ossobuco (R$ 80). "Ele sai muito nessa época de chuva que esfria um pouquinho, porque são dois pratos bem fortes, o ossobuco e o risoto, que juntos dão muita sustância", ressalta.
Pedaço da França em Brasília
Ao trazer a experiência francesa para Brasília, o Le Jardin Bistrot foi criado por meio do conhecimento adquirido em viagens para identificar a essência dos verdadeiros bistrôs de Paris. Os proprietários sentiram que Brasília precisava de um autêntico bistrô parisiense e, para isso, dão muito valor aos ingredientes e às opções de pratos.
"Aqui não entra margarina, nem molho de tomate industrializado, muito menos conservantes e caldos industrializados. Tudo é feito do zero, com ingredientes de qualidade e paciência.Temos uma carta de vinhos muito bem selecionada e pratos que realmente nos remetem aos pequenos bistrôs de Paris", comenta o chef e proprietário Tiago Santos.
Como opção para os apaixonados por risoto, o chef sugere o medalhão de filé mignon ao molho poivre, que vem acompanhado de risoto de abobrinha. No valor de R$ 85, o prato é bem harmonizado com um vinho tinto.
Comida que abraça
Pensando em proporcionar experiências, o Santé 13 fornece um ambiente iluminado por velas, música de qualidade, com uma variedade de sabores e vinhos. O destaque da casa é o prato crosta de pães especiais (R$ 102), que consiste em um filé-mignon em crosta de pães especiais ao molho de cranberry, servido com risoto de alho-poró e chips de inhame.
Para complementar, o chef Dimas sugere o vinho Malbec ou o drinque Cararrilho (R$ 42), feito à base de Licor 43, café, uísque e canela. “Risoto é acolhimento, quando se pensa em risoto, logo vem à mente uma comida que abraça, e nada melhor que um vinho acompanhado para aquecer os dias mais frios” , observa.
Com um toque de doçura
O Bistrô Maison, localizado na Asa Sul, une pratos brasileiros com toques da França. A primeira marca do grupo Maison é a confeitaria Doce Maison e o bistrô mistura o doce com o salgado para homenagear o espaço dividido por ambos. Segundo a chef Toni Raniele e a proprietária Ariane Reis, o risoto é muito procurado em épocas mais frias, especialmente por ser um prato que deve ser servido bem quente.
O risoto mais popular da casa é o Filé Melasse, que consiste em filé mignon com um risoto de grana padano ao caramelo de melaço e amêndoas, trazendo uma proposta agridoce. Outro queridinho é o Filé Rouge, feito em homenagem a Doce Maison, com filé mignon ao molho gorgonzola e risoto de frutas vermelhas. Ambos os pratos custam R$ 86 e harmonizam com vinho tinto.
Compromisso com a experiência
O Ticiana Werner Restaurante e Wine Bar tem como filosofia a combinação da boa gastronomia, vinhos selecionados e ambiente acolhedor e musical. Unidos por uma diversidade de sabores e opções, a casa promove um momento gastronômico único e especial. "Nós queremos proporcionar uma experiência completa e inesquecível. Nosso propósito é que cada cliente se sinta em casa, mas também surpreendido em cada visita", conta a chef e proprietária, Ticiana Werner.
Com uma variedade de 13 sabores de risoto servidos à la carte, o restaurante também conta com uma carta de vinhos com mais de 200 rótulos para agradar todos os gostos e bolsos, perfeitos para harmonizar o prato. O sucesso da casa é o Risoto de Filé e Funghi (R$ 68) delicadamente temperado com ervas aromáticas e finalizado com uma crocante farofa de bacon. Para acompanhar, a chef Ticiana Werner recomenda o Casa Donoso Bourbon Barrel Aged Red Blend (R$ 148).
"O risoto é um prato que tem essa magia: é cremoso, acolhedor, e parece que combina perfeitamente com o clima mais ameno, no qual o calor do prato e os aromas que ele exala remetem a momentos aconchegantes e acolhedores. É como se ele tivesse o poder de aquecer por dentro e trazer uma sensação de conforto, de abraço", afirma Ticiana.
Segundo ela, para garantir uma experiência de qualidade aos clientes, a escolha dos ingredientes é feita de maneira minuciosa e dedicada. "Estou sempre em busca dos melhores fornecedores, seja aqui no Brasil ou em viagens internacionais, de onde trago inspirações e técnicas que enriquecem nossos pratos", relata. "Essa dedicação aos detalhes transforma cada prato em uma experiência única."
Tradição e inovação
Com 14 anos de história, o Cantucci Osteria mistura tradição e inovação, com pratos clássicos da Itália e criações autorais. O espaço é descrito pelo chef Rodrigo Melo como versátil, podendo receber clientes para o almoço executivo, um encontro entre amigos e até um jantar romântico.
Para aqueles que preferem frutos do mar, o carro-chefe é o risoto de camarão (R$ 72), preparado com arroz arbóreo, camarões flambados no conhaque e ervas, tomate cassé, alho frito e queijo parmesão. A sugestão para harmonização é o vinho Malacara Chardonnay, no valor de R$ 99. "Sua acidez equilibrada e notas frutadas complementam os sabores do camarão e do queijo parmesão, proporcionando uma experiência sofisticada e fresca", destaca Rodrigo.
Como saber se o risoto está no ponto certo?
Apesar da variedade de restaurantes que oferecem uma variedade de sabores com espaços aconchegantes, a experiência de cozinhar o próprio risoto pode se transformar em uma imersão sensorial e gastronômica. Para atingir a característica do arroz 'al dente', combinado com a cremosidade e textura aveludadas, é preciso estar atento ao preparo.
Segundo o chef do Cantucci, Rodrigo Melo, o segredo do risoto é encontrar o equilíbrio entre a textura e o sabor, garantindo que o grão do arroz esteja com uma leve firmeza no centro, mas não com a sensação de cru. "É importante provar constantemente para ajustar o tempero e garantir a harmonia dos ingredientes, transformando a sofisticação de um prato clássico em algo acessível e convidativo, mantendo a essência de uma boa gastronomia", afirma.
Para alcançar o sabor e textura típicos do prato, o arroz não deve estar grudado, e, sim, com a consistência cremosa e envolvente, sem ser pesada. "O risoto jamais poderá ter adição de cremes para torná-lo cremoso. A cremosidade tem que vir do próprio arroz, que solta amido durante o preparo e traz suculência", completa a chef Toni Raniele, do Bistrô Maison.
De acordo com o chef e proprietário do Le Jardin Bistrot, Tiago Santo, a qualidade dos ingredientes também impacta no resultado do prato, principalmente do vinho, do queijo e da manteiga, responsáveis pelo sabor final. A adição do queijo e da manteiga no prato consiste na técnica italiana "mantecatura". Esses dois ingredientes, juntos com o amido do arroz, devem ser misturados vigorosamente para garantir a cremosidade e textura do risoto.
"Um dos indicadores mais importantes ao mexer o risoto na panela é observar se ele forma uma 'onda' suave. Esse movimento indica que a consistência está no ponto certo, cremosa e fluida, sem excesso de líquido", afirma a chef Ticiana Werner. Para finalizar, risoto deve ser servido imediatamente após o preparo. "Como ele continua cozinhando mesmo fora do fogo, deixá-lo esperando pode fazer com que passe do ponto ideal", completa ela.