A versatilidade do bacalhau faz jus à popularidade do peixe. Seja como ingrediente principal de bolinhos e saladas, servido na brasa ou assado, a iguaria se tornou parte do cotidiano dos brasilienses. Ícone da culinária portuguesa — Portugal é responsável por 20% do consumo da produção mundial de bacalhau. Ele foi adotado pelos brasileiros, que, durante a Semana Santa, se aventuram na cozinha seguindo as mais distintas receitas que tenham como destaque o peixe.
No dia a dia, entretanto, os moradores da capital recorrem a restaurantes da cidade para saborear delícias que envolvem a iguaria. Espalhadas pelo quadradinho, tanto casas portuguesas quanto de culinária variada são responsáveis pela maioria de releituras que dão destaque a ele. "O bacalhau é amado por ter um sabor inconfundível e uma apresentação de brilhar os olhos", pontua João Paulo Araújo, proprietário do restaurante Bartô.
A paixão pelo peixe é tanta que, no mês de julho, os holofotes de um dos principais restaurantes da cidade viram-se para a iguaria — até quarta, o Festival do Bacalhau faz parte da programação do Dom Francisco. Disponível no jantar, tanto na unidade da Asbac quanto na da 402 Sul, a casa oferece ao público pratos como bacalhau de natas e bacalhau à portuguesa em postas finas, que variam entre R$ 165 e R$ 220, para duas pessoas, e são acompanhados por arroz branco ou com brócolis.
Ao Divirta-se Mais, o chef Francisco Ansiliero dá dicas de como preparar corretamente o peixe. "O primeiro grande diferencial de um bom prato de bacalhau, assim como de qualquer bom prato, é a qualidade do ingrediente. Não há como se fazer boa comida partindo de ingredientes ruins. Em segundo lugar, capricho e paciência. Bacalhau é um preparo trabalhoso, chegamos a levar quase uma semana para ter o peixe pronto para consumo, fazendo uma dessalga cuidadosa. Depois da dessalga correta, que não tire a maciez do peixe, é importante escolher bem os demais ingredientes, sobretudo o azeite", detalha o responsável pelo Dom Francisco.
Destaque do menu
Comemorando 36 anos em atividade, o Dom Francisco faz parte da história de Brasília. Desde 1988, o restaurante cativa o coração dos brasilienses para além do sabor — a valorização de produtos locais e o bom atendimento são dois dos principais pilares da casa comandada pelo chef Francisco Ansiliero. "É difícil falar da importância da casa para a cidade. Fomos pioneiros em muitas coisas, como, por exemplo, na preocupação com a qualidade do azeite, na seleção da carta de vinhos, e tivemos nossa participação na evolução da gastronomia de Brasília", pontua o proprietário da casa.
"Ensinamos coisas para a cidade, mas também aprendemos muito, tanto com clientes, quanto com os colegas de profissão. Essa troca, tão importante para o desenvolvimento do setor, é um dos aspectos mais gratificantes desta jornada. É motivo de muita alegria ver o padrão a que a gastronomia da cidade chegou. Brasília hoje tem uma cena gastronômica importante no cenário nacional, com grandes chefes e excelentes casas. Temos muito orgulho de fazer parte desta história", afirma o chef.
No menu, Ansiliero conta sua história de vida por meio de pratos idealizados por ele. Um dos responsáveis pelo renome do local, o bacalhau é a estrela de um dos carros-chefes do restaurante, o bacalhau na brasa (R$ 385 — duas pessoas), acompanhado por batatas coradas ou arroz de brócolis. Segundo o chef, o peixe remete ao convívio com uma comunidade portuguesa de Trás-os-Montes, atendida por ele na época em que era pároco na periferia de São Paulo. A escolha é uma das especialidades de Ansiliero, que criou um corte próprio do lombo do peixe.
Ademais do menu vasto e variado, a adega também é destaque no Dom Francisco, que conta com uma das maiores cartas de vinhos do país. São cerca de mil rótulos de 26 países, que variam de R$ 72,00 a quase R$ 16 mil, passando por todos os estilos de espumantes, brancos, rosés, tintos e fortificados, incluindo exemplares veganos, biodinâmicos, naturais e de mínima intervenção.
Fazem parte da seleção tanto opções de ícones do mundo do vinho quanto de produções artesanais, todos acondicionados em três adegas climatizadas, sendo a primeira para vinhos tintos do novo mundo, a segunda para tintos do velho mundo e uma terceira exclusiva para vinhos espumantes, brancos e rosés, em que as garrafas são mantidas a 60ºC, prontos para consumo.
De acordo com Francisco, são muitas as opções de vinhos que casam bem com o bacalhau, principalmente os espumantes, brancos estruturados, vinhos verdes e tintos menos tânicos. Entre elas, ele destaca os rótulos Filipa Pato 3B Brut Rosé (R$ 190), Alvarinho Soalheiro (R$ 315), Reguengos Reserva branco (R$ 139), Garbo Inquieto Merlot Sauvignon Blanc (R$ 160) e Pétalos del Bierzo (R$ 398).
Raízes portuguesas
Restaurante que também funciona como loja de vinhos e lounge, o Bartô, antes sob o nome de Bartolomeu, chegou a Brasília há 10 anos carregando as raízes portuguesas da casa originária de Goiânia. No restaurante, comandado pelo proprietário João Paulo Araújo, todos os pratos são finalizados no forno à lenha, com a possibilidade de harmonização com mais de 300 rótulos que são vendidos a preço de atacado.
Quando o assunto é bacalhau, a indicação de João Paulo é um dos clássicos da casa, o bacalhau Pil pil (R$ 318 — três pessoas), lombo de bacalhau assado no azeite com alho, cebola, brócolis, tomate italiano, tomate cereja e azeitona preta, acompanhado por arroz siciliano. Para harmonizar, o proprietário sugere o vinho tinto Santa Vitória Grande Reserva (R$ 208).
Tradição europeia
No Brasil há 30 anos, o português Antônio Barrigana escolheu a capital federal para reproduzir as delícias que estava acostumado a saborear em casa. O Tuga surgiu como um drive-thru de bacalhau e polvo na brasa na descida da Ponte JK e, com o sucesso, se transformou em casa fixa no Espaço Aroeira, Lago Norte. “Nossos pratos são todos preparados na brasa,seguindo as receitas tradicionais portuguesas”, garante o proprietário. O restaurante trabalha com três combos de três etapas, todos com bolinho de bacalhau como entrada e pastel de Belém de sobremesa. As opções de prato principal, por sua vezficam por conta do arroz de bacalhau (R$ 60), lascas de bacalhau a lagareiro (R$ 95) e lombo de bacalhau a lagareiro (R$ 155). Os valores são referentes ao combo. Para harmonizar, a indicação fica por conta da tradicional sangria (R$ 17 — 500ml).