Ainda em busca de popularidade entre os brasileiros, a carne defumada é uma experiência de "amor à primeira vista" para muitos. Técnica muito utilizada nos churrascos americanos, o processo de defumação consiste em expor a carne à fumaça para que a proteína ganhe um sabor característico. São diversos os cortes que podem ser defumados, do bovino ao suíno, incluindo frangos e peixes.
"Desde o início, estudamos muito a defumação e entendemos que o brasileiro ainda está conhecendo essa técnica experimentando os sabores", relata Tonico Lichtsztejn, proprietário do Superquadra Bar. "Chegamos em um denominador comum que é: fazer uma defumação relativamente suave, com mix de temperos também suave, trazendo para o paladar das pessoas uma iniciação a esse tipo de assado. As pessoas gostam muito, e cada dia mais temos novos entusiastas", garante Tonico.
"O público brasiliense ainda está descobrindo o sabor peculiar e agradável das carnes defumadas", concorda Andrey Angelim, head chef da Fazenda Churrascada. "Temos uma excelente aceitação quanto aos nossos cortes defumados sempre seguidos de uma surpresa positiva quanto ao sabor e, principalmente, quanto à textura e suculência da carne", complementa.
Andrey relembra, no entanto, que a defumação surgiu como uma forma de prolongar a duração da carne. "É importante ressaltar que a defumação é uma técnica ancestral visando à conservação da carne, em diversas culturas temos registros de sua utilização para esse fim. Atualmente, podemos dizer que a fumaça se tornou um ingrediente, o processo tem o objetivo de trazer mais sabor, além de aromas específicos que resultam dos mais diversos tipos de madeira utilizados na defumação", destaca.
Pioneiros em defumação
O que começou dentro do quintal de casa, hoje é um dos principais pontos de encontro dos amantes de carne de Vicente Pires e região. "Estamos trazendo a cultura do defumado para Brasília desde 2020, quando poucas pessoas a utilizavam. Agora, vemos vários restaurantes começando a explorar o defume, e nós temos orgulho de sermos um dos pioneiros a trazer esse sabor para a capital", comemora o proprietário Thimoteo Bufarah.
O Costela Brasília tem, como carro-chefe, a marca da empresa — a costela. "Costela bovina, costela janela, costela suína, trabalhamos com todas elas defumadas (R$ 59,90 — 500g)", conta. "O nosso principal diferencial é que nós não inventamos moda. Nós mantemos as tradições que usam o eucalipto para fazer a defumação. No começo, era uma necessidade, porque nós não tínhamos dinheiro para comprar carvão. Hoje, isso se tornou a nossa marca registrada", avalia o proprietário.
Explosão de sabores
Há quatro anos, o The Boss BBQ tem como proposta trazer o típico churrasco texano para a cidade. "Nosso projeto simples, porém ambicioso, procurava chegar com algo novo, que pudesse encantar o paladar das pessoas", relembra o sócio Yuri Nogueira. "O brasileiro ama churrasco. Pensando nisso, chegamos à conclusão de que não poderia dar errado", afirma. Com um ticket médio de R$ 30 a R$ 40, a casa trabalha com oito opções de proteínas, além de oferecer ao público um arroz carreteiro (R$ 24 — 900g) feito no tacho à lenha. "Nossa principal recomendação é o brisket (R$ 14,90 — 100g), picanha americana que no Brasil é o peito bovino, um corte que, geralmente, não é muito valorizado até o momento que deixamos ele assando e defumando em um processo que pode passar de 10h. Usando a lenha e a temperatura certa, ele proporciona uma experiência única em uma explosão de sabores com suculência e maciez", garante o sócio. Outro diferencial da casa também é o frango defumado (R$ 69 — kg), queridinho dos clientes.
Churrascão de domingo
Inaugurado três dias antes do lockdown da pandemia, o Superquadra Bar comemora quatro anos no mês de março. Desde 2020, a casa busca aproximar o público de Brasília ao conceito de churrasco acessível. "Nosso projeto sempre foi de trazer o churrasco para um ambiente mais informal e descontraído, relembrando os churrascos de finais de semana com os amigos", conta o proprietário Tonico Lichtsztejn. No menu, o restaurante conta com diversos cortes de carne, sejam grelhados, assados ou defumados, tornando a experiência do cliente o mais completa possível.
Quando se trata dos defumados, a casa conta com três destaques. "Temos a maminha defumada (R$ 24,90 — 100g), sem especiarias, somente no sal, em que exploramos o sabor que a fumaça traz para carne; o brisket (R$ 89,90 — 300g), peito bovino, defumado por 6h e assado por mais 6h, que leva uma camada de temperos especiais, servido com maionese de batatas assadas e picles", lista o proprietário. Por fim, o pastrami (R$ 55) também é um dos carros-chefes da casa. "Sanduíche de pastrami que tem uma carne curada por 21 dias, depois defumada e assada, servido com pão artesanal, mostarda, picles e sour cream. Esse é um clássico do Superquadra e já tem seu público fiel", garante Lichtsztejn.
Delícias rurais
Resultado do sucesso do Festival Churrascada no Brasil, evento gastronômico que vendeu cerca de 30 mil ingressos e reuniu mais de 100 chefs nacionais e internacionais especialistas em churrasco, o Fazenda Churrascada conquistou São Paulo antes de se destacar na capital federal. Desde 2022, a casa localizada no Clube do Golfe atrai os amantes do velho e bom churrasco em um espaço que procura aproximar o público ao ambiente rural e rústico. "Somos uma plataforma de experiências relacionadas ao churrasco, onde família e amigos se reúnem para celebrar", pontua André D'Alessandro, sócio da Fazenda Churrascada Brasília.
Voltada para cortes selecionados de carne, a casa conta com um menu que reúne variadas opções de assados e grelhados, e é claro que os defumados não ficam de fora. Uma das estrelas do cardápio é o cupim defumado (R$ 72 — 300g), macio e suculento, servido fatiado e servido com molho BBQ de Jack Daniel's. "Oriundo no Nelore, ele é um corte amplamente difundido no Brasil, contando com diversas formas de preparo por todo o território nacional. Aqui na Fazenda, trouxemos a técnica do American BBQ e aplicamos nesse corte que se adaptou muito bem ao estilo de preparo por ter bastante colágeno e gordura, os quais derretem devido a longa exposição ao calor sob temperatura controlada (o preparo leva em média 8h sob uma variação de temperatura de 90°C a 120°C), tendo como resultado uma carne com bastante maciez e suculência", explica Andrey Angelim, head chef da casa.
Onde comer?
Alecrim Smoke House
Guará - QE 26, bloco B, loja 2
Taguatinga - QSC 19
De terça a sexta, das 18h às 23h
Sábado, das 11h às 23h
Domingo, das 11h às 16h
Costela Brasília
Vicente Pires - Rua 8 Chácara 186 Loja 2
De terça a sábado, das 10h30 às 23h
Domingo, das 11h às 15h
Fazenda Churrascada
Clube de Golfe de Brasília (St. de Clubes Esportivos Sul Trecho 2)
De terça a quinta, das 12h às 23h
Sexta, das 12h à 0h
Sábado, das 11h30 à 0h
Domingo, das 11h30 às 19h
Superquadra Bar
CLN 404, bloco B, loja 44
Segunda, das 9h às 17h
De terça a sábado, das 11h às 22h45
Domingo, das 11h às 17h
The Boss BBQ
Águas Claras, rua 7 norte (em frente ao Mr Hoppy)
Sábado e domingo, das 11h às 16h