Nova geração de chefs da cidade reinventam a gastronomia local

Um dos principais polos gastronômicos do Brasil, o Plano Piloto é sede de restaurantes comandados por novos e tradicionais nomes da gastronomia local

17/10/2023. Crédito: Kayo Magalhães/CB/D.A Press. Brasil. Brasilia - DF. Gastronomia. Paleta de cordeiro e pudim de pistache do restaurante Almeria. Na foto, as chefs Luiza Jabour e Júlia Almeida. - (crédito: Kayo Magalhães/CB/D.A Press)

Isabela Berrogain +

postado em 20/10/2023 06:00 / atualizado em 20/10/2023 10:33

É fato que um dos principais debates acerca da identidade da cultura brasiliense passa pela gastronomia. São frequentes questionamentos como: "Qual é o prato típico de Brasília?" ou "O que define a culinária da cidade?", perguntas muitas vezes sem respostas unânimes. O inquestionável é que, ao longo dos 63 anos de existência da capital federal, um legado notável tem sido deixado pelos chefs que lideram as cozinhas do quadradinho central.

Hoje, Brasília é sede de restaurantes comandados por alguns dos mais emblemáticos nomes da gastronomia nacional e até mesmo internacional, que carregam consigo anos e anos de história. Um movimento mais recente, no entanto, é o crescimento de uma geração de chefs, que chegam para reinventar a culinária da capital. "O crescimento de Brasília, nesse sentido, começou há uns 10 anos. Novos chefs começaram a chegar e era claro que teríamos um aumento de restaurantes novos, até porque a cidade está crescendo e as demandas aumentando", conta Rosario Tessier, chef da Trattoria da Rosario.

Para ele, o fenômeno só se deu recentemente, devido aos desafios da profissão que demanda dos profissionais uma árdua rotina de trabalho de longas horas, que se estendem a feriados e fins de semana. Apesar dos obstáculos, o chef acredita que a tendência deve continuar: "O crescimento do interesse pela gastronomia não é um fenômeno que irá durar só um ou dois anos".

Um dos principais expoentes da jovem guarda da culinária brasiliense, Thiago Paraíso também enxerga o movimento. "Acredito que em uns 50 anos teremos uma identidade forte de gastronomia brasiliense, que está em um crescimento muito grande, não só por conta da comida em si, mas pelos chefs também, que estão se criando aqui, uma galera de muita qualidade", avalia. Em comemoração ao Dia Internacional do Chef de Cozinha, o Divirta-se mais selecionou seis profissionais da área que têm marcado a história da gastronomia em Brasília. Confira!

Mão na massa

Catarina Freire não foi uma criança que se interessava pela gastronomia— o envolvimento da jovem com a cozinha surgiu, na verdade, a partir da necessidade. Para complementar a renda mensal, Catarina, na época estudante de direito, começou a vender bolos no pote para os colegas, iniciativa que despertou a paixão pela culinária. Um ano e meio depois, a chef havia trancado o curso e estava matriculada na faculdade de gastronomia.

A partir daí, o amor foi instaurado: ela se encantou pela cozinha profissional desde o primeiro estágio, se aventurando em alguns dos principais restaurantes da cidade. Hoje, aos 27 anos, Catarina é chef de produção da Balsamo Alimentação Saudável, de alimentos congelados, consultora do Santuária Café Bar e chef consultora do MimoBar. No Mimo, o cardápio foi criado a partir da consultoria da jovem no intuito de revisitar clássicos, como o ceviche com leite de tigre de beterraba (R$ 52,90).

Prodígio na cozinha

São pouco mais de 10 anos à frente dos fogões de restaurantes brasilienses, mas Thiago Paraíso sabia desde a infância que se tornaria chef de cozinha. Acostumado com noites dedicadas à culinária ao lado da mãe, do padrasto e dos irmãos, o jovem não teve dúvidas na hora de escolher que caminho trilharia na faculdade. Após a graduação em gastronomia, concluída em 2010, Thiago embarcou rumo à Austrália com o objetivo de aperfeiçoar o inglês e, de quebra, colecionou experiências pelos restaurantes da Oceania, seguindo, posteriormente, para a Suíça.

Recém-chegado em Brasília, o chef se viu perdido profissionalmente e acabou encontrando na casa da própria família uma luz. Localizado no Lago Sul, o espaço se tornou uma forma despretensiosa de Thiago realizar jantares degustação para familiares e amigos próximos — os amigos passaram a levar outros amigos e assim surgiu o Saveur Bistrot.

O restaurante foi o pontapé inicial para os demais empreendimentos do chef, que, em 2017, abriu o renomado Ouriço, casa especializada em frutos do mar com destaque para pratos como o nhoque de mandioquinha com camarões grelhados (R$ 99), o Möca Café e Confeitaria, inaugurado em 2021, e, mais recentemente, o Maré, também voltado para frutos do mar. Atualmente, Thiago também assina o cardápio do Contexto, novo estabelecimento gastronômico da cidade.

Tradição na capital

Natural de Santa Catarina, Francisco Ansiliero, 84 anos, tem o nome marcado na história de Brasília. Após passar por várias cidades brasileiras, o chef autodidata se instalou na capital federal, em 1988, para dar início ao projeto do Dom Francisco, casa gastronômica que se tornaria um dos restaurantes mais renomados da cidade. Passados 35 anos da inauguração, o local é ponto de encontro dos brasilienses amantes da boa culinária e parada obrigatória para os turistas. A grande estrela do menu permanece a mesma desde o primeiro dia de restaurante — o bacalhau. Entre as diversas receitas da casa que envolvem o peixe, o destaque fica por conta do bacalhau na brasa (R$ 385 — duas pessoas), em corte próprio criado por Francisco. Aos que desejam harmonizar as delícias do cardápio do restaurante com um bom vinho, opções não faltam. O Dom Francisco conta com três adegas, que reúnem cerca de mil rótulos de 26 países diferentes e variam de R$ 72 a quase R$ 16 mil. Para o bacalhau, a recomendação dos sommeliers da casa é o vinho verde branco Muros Antigos (R$ 199).

De mãe para filha

Luiza Jabour cresceu na cozinha. Filha caçula de Simone Jabour, responsável pela tradicional confeitaria Sweet Cake, a jovem, influenciada pelas vivências da mãe, também se apaixonou pelas sobremesas e morou na França para se especializar na área de pâtisserie. No entanto, foi na volta ao Brasil que Luiza realmente se encontrou— em pleno lockdown, a chef inaugurava o grande projeto profissional da carreira, o Almeria.

Localizado no Clube de Golfe, o restaurante, que conta com uma significativa porcentagem feminina na equipe, bebe diretamente da fonte da cozinha mediterrânea, sob os cuidados de Luiza e Júlia Almeida. Um dos destaques do menu do local fica por conta do cordeiro almeria (R$ 140), acompanhado por mantecato de risoni, picles de abóbora e couve cítrica. O sucesso da casa abriu portas para um novo empreendimento: a Casa Almeria. Na 104 Sul, o espaço, inaugurado no fim de 2022, reúne padaria, empório, confeitaria, rotisseria e restaurante em um lugar só.