Brasília virou destino gastronômico graças ao trabalho dos chefs locais

Capital tornou-se um destino gastronômico e não deixa nada a dever para outras cidades. Conheça os chefs locais responsáveis pela gastronomia do DF

Ândrea Malcher*

Isabela Berrogain

postado em 07/10/2022 06:00 / atualizado em 07/10/2022 10:27

(crédito: Ed Alves/CB/D.A Press)

Com apenas 62 anos de existência, Brasília é um destino gastronômico surpreendente. Devido a pouca idade, a cidade ainda não desenvolveu pratos típicos próprios. Ou pelo menos é o que o visitante desavisado pode acreditar.

Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a capital é o terceiro polo gastronômico do país, considerando a quantidade de estabelecimentos e a qualidade dos chefs, ficando atrás apenas de São Paulo e Rio de Janeiro.

"O mercado de Brasília, gastronomicamente falando, está bem em alta, em crescimento. Foi considerado o terceiro polo do Brasil. Estamos recebendo muitas operações de fora, chefs de outros lugares vindo para cá. Isso significa que a cidade está crescendo. Estamos mostrando o cerrado para as pessoas de fora", avalia o chef Thiago Paraíso, do restaurante Ouriço.

"É uma culinária muito nova. A gente é muito jovem, não temos uma cultura gastronômica brasiliense ainda, porque temos só 62 anos. Estamos construindo uma cultura e, querendo ou não, cultura é comida", complementa.

A capital concentra atualmente uma vasta gama de opções para o paladar, da cozinha regional do cerrado aos sabores nipônicos. Brasília dispõe de renomados chefs presenteando os amantes de boa culinária e o Correio destacou seis mestres e restaurantes que merecem atenção.

Todos eles entregam ao cliente muito mais do que opções no menu. "Meus pratos carregam elementos da minha vida: da Itália, de Minas Gerais, Goiás, o cerrado e a comida afetiva da minha mãe, avó", conta Gil Guimarães, o nome por trás da tradicional Casa Baco.

A mistura da Itália com o cerrado

Conhecido pelas famosas pizzas da Baco Pizzaria, o chef de cozinha Gil Guimarães tem expandido os horizontes gastronômicos com a Casa Baco. "A Casa reúne influências de tudo que eu fiz e aprendi, é a Baco Pizzaria com cozinha", explica. Com foco na cozinha brasileira e priorizando o uso de produtos locais, o restaurante reúne influências de toda vida do chef.

Representando o melhor do cerrado, o arroz de território (R$ 62) é um dos carros-chefe do local. Feito na panela de ferro, o prato é uma combinação de arroz molhadinho com ovo, linguiça, cogumelos, carne de lata, pimenta de macaco e castanha de baru. "Essa é a comida que eu acredito. É a comida de verdade, que carrega história, os pequenos produtores, o cerrado", garante o chef.

Muito influenciado também pela culinária italiana, Gil Guimarães tem como um dos destaques do restaurante o ravioli a la crema de limão (R$ 68). "Esse é um típico prato que carrega influência do cerrado com um pouco da Itália", avalia. No prato, são servidos raviolis recheados com ricota de búfala, compota de cajuzinho do cerrado, castanha de baru ao creme de limão e presunto cru italiano.

As sobremesas do restaurante são um show à parte. Inovando nos doces, o chef ressalta a pamonha brûlée (R$ 22). Composta por milho verde, açúcar e pimenta de macaco, o prato é uma nova versão da pamonha doce do Goiás.

 

Diversidade no churrascão

A pandemia da covid-19 pegou a todos de surpresa, e com o chef Tonico Lichtsztejn não foi diferente. Inaugurado três dias antes do lockdown, o Superquadra Bar nasceu do desejo de Tonico em oferecer aos clientes churrasco de uma forma diferente.

"A ideia era fazer churrasco da forma mais acessível às pessoas, de uma forma que ficasse exposto para todo mundo ver, num clima mais intimista, sem aquela divisão entre cliente e churrasqueiro, que se encontram no salão", compartilha.

O chef destaca dois pratos de peso da casa: a maminha assada e defumada (100g — R$ 19,90) e a entranha bovino angus (250g — R$ 45). A maminha se destaca pela releitura da técnica norte-americana de defumação. "É um resgate da defumação brasileira, sem o exagero de tempero dos americanos e que outros lugares também usam. Usamos, então, a fumaça como ingrediente."

Lichtsztejn explica que a entranha bovino angus, por sua vez, é um corte pouco conhecido, mas saboroso. "É uma carne que está muito mais próxima de uma fraldinha do que um miúdo. É um prato bem legal que conseguimos oferecer às pessoas a um preço bacana."

Cozinha de família

Luiza Jabour não poderia evitar a cozinha. A chef é a filha caçula de Simone Jabour, a figura por trás da tradicional confeitaria Sweet Cake, e a vivência junto à mãe moldou a carreira de Luiza. Foi em pleno lockdown que Luiza decidiu abrir o Almeria, restaurante de comida da região do Mediterrâneo. "A casa já tem quase dois anos, abri em novembro de 2020, no auge da pandemia. As pessoas acreditaram em mim e hoje tenho uma equipe que, sem eles, eu não faria nada", ressalta Jabour, que conta ainda com a parceria da chef-assistente Julia Almeida. "Temos uma equipe de mulheres bem forte aqui. Eu amo trabalhar com elas e aprendo diariamente."

Dois dos queridinhos do menu são o fideuá (R$ 98), típica comida do sul da Espanha, uma espécie de paella em que o arroz é substituído pelo macarrão capellini, e a sobremesa último suspiro (R$ 36), com suspiro, creme patissière com baunilha cumaru, chantilly e coulis de frutas vermelhas. "A gente gosta muito do Fideuá e os clientes adoram. Já tentamos tirar do cardápio para trazer novidades e os clientes brigaram e insistiram para ele ficar. Ele tem tudo a ver com o conceito do Almeria", detalha Jabour.

Para todos os paladares

"Eu meio que nasci dentro de um restaurante", brinca o chef Cristiano Komiya, responsável pelo New Koto. Aprendiz do próprio pai, Cristiano foi incentivado desde a infância a participar do mundo da gastronomia, começando na limpeza até chegar na cozinha. Junto com o familiar, o chef passou por quatro restaurantes até conquistar o próprio empreendimento, o New Koto, em 2010.

Para Cristiano, o prato que melhor representa o local é o bentô (R$ 105), muito popular no Japão. "É um prato bem completo, com arroz, sushi, peixe assado, fritura, conserva, sashimi. É um prato bastante equilibrado, que atende todos os paladares", detalha Cristiano.

Equilíbrio na alimentação

O equilíbrio nutricional de um prato e os impactos socioambientais da comida são dois diferenciais que o cliente encontra no Comedoria Sazonal. Inaugurado em junho de 2020, o restaurante oferece gastronomia responsável. "A alimentação criativa, saudável, olhando para o mercado sustentável é possível a partir desse tripé da agricultura, da gastronomia e da nutrição", explica Roberta Azevedo, chef da casa, que se formou em nutrição a fim de entender a relação entre corpo e alimentação.

Visando matérias-primas responsáveis, Azevedo destacou a barriga de pirarucu selvagem (R$ 50), desenvolvida especialmente para o festival Gosto da Amazônia. "Pensamos em quais seriam os elementos brasileiros que esse prato tem que podem mostrar um pouco da nossa cultura alimentar. É um prato muito pedido no restaurante". O prato é acompanhado de molho chimichurri da casa, chibé de farinha d'água com pico de gallo, vegetais braseados, leguminosa da semana e patacones.

Outro prato que vale a pena conhecer é o Ceviche coreanito (R$ 58), uma receita autoral de Roberta Azevedo, feito de peixe branco, camarão, kimchi, leite de tigre, abacate e milho chullpi. "É um prato criativo e divertido. O nosso ceviche clássico peruano é muito querido, então fomos convidados, em 2021, para participar do Festival do Kimchi 2022, da Embaixada da Coreia do Sul", finaliza.

O melhor do frutos do mar

Movido pela falta de casas voltadas para frutos do mar em Brasília, o chef Thiago Paraíso foi o responsável, em 2017, pela criação do restaurante Ouriço. "A gente tem de tudo um pouco aqui, mas 70%, 80% do cardápio consiste em frutos do mar", adianta. No restaurante, o chef procura trabalhar com elementos não tão comuns, como vieiras e ouriços. "Eu incentivo todo mundo que trabalha aqui a criar muito. Até quem entrou agora, quem é estagiário, eu incentivo a criar, mudar e não só copiar", assegura.

Como destaque do restaurante, o chef selecionou o polvo espanhol grelhado (R$ 124). "Ele é o nosso carro-chefe. O polvo é o prato individual que mais sai no restaurante, a gente nunca tirou ele do cardápio nem conseguiu tirar", diz. No prato, o polvo é acompanhado por batatas crocantes, tomate e mini cebolas salteadas em azeite de alho e salsa de ervas e limão. Para harmonização, o restaurante criou uma carta de drinks especial, voltada para o consumo de frutos do mar.

*Estagiária sob a supervisão de José Carlos Vieira

 

 

 

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  Restaurante Casa Baco. Chef Gil Guimarães Foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press
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  Restaurante Superquadra — Chef Tonico Lichtsztejn Foto: Helena Rubano/Divulgação
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  Restaurante New Koto — Chef Cristiano Komiya Foto: Ed Alves/CB/D.A Press
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  Restaurante Comedoria Sazonal — Chef Roberta Azevedo Foto: N4 Filmes
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  Restaurante Ouriço — Chef Thiago Paraíso Foto: Bruno Aguiar/Divulgação