Ícone de Brasília, a pizza da Baco desembarca em Portugal

O empresário Gil Guimarães abrirá, até o fim do mês, com mais dois sócios, a Sofi Pizza e Vinhos no Cais do Sodré, região central de Lisboa. Cardápio é todo inspirado na tradicional pizzaria do Distrito Federal

A meta de Gil é inaugurar a Sofi Pizza e Vinho até o fim deste mês — a data escolhida é 20 de maio, mas há algumas pendências operacionais a serem resolvidas

Kayo Magalhães/CB/D.A Press

Lisboa — Um sonho antigo, que foi atropelado pela pandemia do novo coronavírus, está se tornando realidade para o empresário Gil Guimarães, 54 anos. Dono da Pizzaria Baco, um ícone de Brasília, ele abrirá seu primeiro negócio em Portugal, mais precisamente no Cais do Sodré, ponto central de Lisboa. A opção foi por chegar devagar, com os pés no chão, para testar a realidade de terras lusitanas. “Será uma pizzaria com apenas 18 lugares à mesa, com oito sabores de pizza. Estamos apostando muito na rotatividade, pois o local tem um grande fluxo de turistas, e no serviço de entrega”, explica Gil. As pizzas custarão entre 10 euros (R$ 56) e 16 euros (R$ 90).

A meta é inaugurar a Sofi Pizza e Vinho até o fim deste mês — a data escolhida é 20 de maio, mas há algumas pendências operacionais a serem resolvidas. A escolha do nome da pizzaria ocorreu em meio a uma viagem a Nápoles, na Itália, onde Gil se inspirou para produzir as pizzas que fazem sucesso entre os brasilienses há 25 anos. “Sofi é o apelido dado pelos napolitanos à atriz Sophia Loren, que é romana, mas se mudou para Nápoles ainda muito pobre. Eu e um dos meus sócios, o português Pedro Ivo, andávamos pelo centro da cidade e vimos a foto dela. Foi quando um amigo local nos falou sobre o apelido. Ficou Sofi”, conta.

• Baco Pizzaria tem a 17ª melhor pizza da América Latina, indica premiação
  
• Baco comemora 25 anos com sabores especiais no cardápio
  

Além de Pedro Ivo, será sócio da pizzaria o brasileiro Antonio Setembrino, um sommelier especializado em vinhos naturais, produzidos com a mínima intervenção humana possível. Os dois conhecem muito bem o mercado português, onde têm a rede de bares Jobim, que abriu recentemente uma filial em Brasília. Foi durante a busca do português por um espaço na capital do país que ele e Gil se conheceram. “Soube que Pedro Ivo estava em Brasília e fui atrás dele. Queria saber como era o mercado de restaurantes em Portugal. Ouvi tudo o que precisava”, lembra. “Tempos depois, recebo uma mensagem de Pedro Ivo me convidando para participar das festas de cinco anos do Jobim. E aceitei o convite”, acrescenta.

Daí em diante, o desejo de abrir uma pizzaria em Lisboa voltou com tudo. “A primeira vez que pensei nisso foi em 2015, quando, na volta de uma viagem a Paris, onde estudei, parei dois dias na cidade. Vi uma Lisboa em ebulição, com o fluxo de turistas aumentando muito”, frisa. “Acalentei esse sonho por um bom tempo, mas sempre fazendo outras coisas. Abri a Pizzaria Napoli Centrale, em São Paulo, em parceria com o Marcos Livi.

Depois, vendi a minha parte para ele pouco antes da pandemia. No ano passado, conversando com o meu amigo Paulo Lins, dono do Acervo Café, em Brasília, Lisboa entrou na conversa. Ele me disse que abriria uma unidade na cidade. Eu pensei: também vou fincar os pés lá”, rememora.

À espera do primeiro cliente

De início, a ideia era entrar com tudo em Portugal, com a Casa Baco Lisboa, nas proximidades do Praça do Marquês de Pombal, um dos endereços mais caros da capital portuguesa. O nome do futuro estabelecimento, inclusive, foi registrado na Junta Comercial. Mas Gil e os dois sócios foram ponderando o tamanho do negócio e concluíram que não havia razão para dar um passo tão agressivo.

“Seria uma pizzaria com gastronomia, algo bem ousado. Preferimos, no entanto, começar mais devagar. E estou animadíssimo e renovado, pois me sinto como se estivesse voltando às origens, quando montei uma pequena pizzaria na Quituart, no Lago Norte”, assinala. “Será tudo simples, mas de ótima qualidade”, emenda.

Para não ter surpresas desagradáveis, Gil está levando para Lisboa o principal pizzaiolo da Baco de Brasília e um profissional com o qual já havia trabalhado. Os três, literalmente, vão colocar as mãos na massa para a produção das pizzas. “A massa é um ser vivo, que depende de algumas variáveis para atingir o ponto de excelência que queremos. Depende da quantidade de fermento e da temperatura e da qualidade da água. Teremos de nos adaptar às condições de Lisboa. Em Brasília, não há muita variação da temperatura ao longo do dia. Na Europa, sim. A pizza napolitana não tem controle artificial da temperatura”, explica.

Mas há vantagens excepcionais para o sucesso do projeto. Lisboa está muito próxima da Itália, de onde virá boa parte dos ingredientes que serão usados nas pizzas: a mozzarella di búfala será trazida da região da Campana; a burrata, de Puglia; o queijo parmigiano, da Emilia Romagna. “Teremos, também, vários ingredientes portugueses, como o tomate coração de boi, o queijo da Serra da Estrela e o presunto de porco preto que só come bolotas, um fruto característico de Portugal”, diz. Segundo Gil, mesmo com esses produtos de alto nível, será possível cobrar um preço acessível pelas pizzas, pois a estrutura da Sofi é pequena, com poucos funcionários, e o aluguel é barato.

Pelo que já foi planejado, a meta é abrir mais duas unidades da pizzaria nos próximos dois ou três anos. “Vamos ver o que acontecerá. Para que eu realmente fale que o negócio está funcionando, preciso colocar a primeira pizza na mesa e o cliente me pagar os 10 euros por ela. Foi assim quando abri o meu primeiro negócio. Um amigo soube que eu estava inaugurando uma pizzaria, foi lá, ainda não tinha pizzas, mas tomou duas cervejas e eu pedi que ele pagasse apenas R$ 3,60 em cheque, que eu guardo até hoje”, conta. Ele afirma, ainda, que não descarta a possibilidade de retomar o projeto da Casa Baco Lisboa, se tudo correr como o planejado. “O nome, pelo menos, já está registrado”, destaca.