Chef ensina segredos da picanha, eleita o segundo melhor prato do mundo

Para garantir a maciez e a suculência da carne, o ideal é comprar a picanha mais fresca possível, de preferência, resfriada e não congelada

Jéssica Andrade

postado em 04/01/2023 15:39 / atualizado em 04/01/2023 15:39

(crédito: Daniel Alves - Divulgação)

A picanha é um dos cortes de carne bovina mais populares e valorizados no Brasil. A proteína, que deixa qualquer um babando só de pensar, foi eleita o segundo melhor prato do mundo, segundo o ranking internacional Best Traditional Food in the World in 2022, do site TasteAtlas. A plataforma, de origem croata, mapeia os principais pratos e restaurantes por todo o planeta, além de agregar receitas, críticas e artigos.

Recebendo a nota 4.86 de 5, a picanha só perdeu para o kare, o curry à japonesa, com 4.92 pontos. O site descreve o suculento corte com o seguinte texto: “No Brasil, todo churrasco tem picanha, e todas as melhores churrascarias trazem picanha em seus cardápios”.

Picanha é eleita o segundo melhor prato do mundo (foto: Daniel Alves - Divulgação)

O gerente da churrascaria Buffalo Bio, Ademilso Bordin, afirma que o corte é o mais pedido no restaurante. “A picanha realmente é uma das grandes estrelas quando falamos de carne, principalmente no churrasco. Aqui na Buffalo Bio é uma das mais pedidas, então não teria como não ser uma das comidas mais saborosas do Brasil e do mundo”, garante.

De acordo com o chef Marcello Lopes, do Blend Boucherie e Italianíssimo, todo brasileiro ouve falar sobre a picanha desde criança, mas alerta para os cuidados na hora de comprar a carne.

De acordo com o chef, para garantir a maciez e a suculência da carne, o ideal é comprar a picanha mais fresca possível, de preferência, resfriada e não congelada. “Picanha importada sempre virá congelada. Então, após fazer o descongelamento, não vai ser o padrão igual uma picanha resfriada, que não sofreu nenhuma alteração de temperatura brusca”, explica o chef.

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Marcello alerta ainda que uma peça desta carne não pesa mais que 1,3kg. Caso pese mais do que isso, pode não se tratar do corte original e ter uma parte do 'colchão duro’. “A picanha possui 3 veias. A primeira fica ali na pontinha dela; a segunda no meio e a outra mais pro finalzinho. Passando essas três veias a gente já encontra um outro corte de carne e não vai ser tão macio e tão saboroso igual a picanha”, esclarece o profissional.

Para os que afirmam não gostar do sangue da carne, o chef explica que o ‘suco’ vermelho da proteína não é sangue, mas uma substância chamada mioglobina. “A picanha é uma carne para ser consumida ao ponto para mal (passada), que é o ponto que apresenta a cor vermelha, mas não existe sangue na carne”, explica.

Na hora de preparar a picanha, Marcello Lopes recomenda que ela seja cortada em fatias de, mais ou menos, dois dedos de largura. “Eu aconselho que você deixe a panela esquentar para ficar numa temperatura legal, colocar primeiro a parte da gordura pra baixo, selar a gordura primeiro, depois selar cada lado por dois minutos, no máximo. Assim você vai ter um ponto perfeito”, ensina o chef.

De guarnição, o chef recomenda um arroz branco, batatas fritas e vinagrete. “E é isso, a estrela do prato é a picanha. Então o importante é comprar uma picanha de qualidade, sempre dando preferência à carne resfriada, e não congelada”, finaliza. 

Chef Marcello Lopes, do Blend Boucherie e Italianíssimo (foto: Divulgação)

 

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  Picanha é eleita o segundo melhor prato do mundo Foto: Daniel Alves - Divulgação
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  Chef Marcello Lopes, do Blend Boucherie e Italianíssimo Foto: Divulgação