O tucupi é um ingrediente tradicional da culinária amazônica, essencial em muitos pratos típicos da região. Derivado da mandioca brava, é valorizado por sua versatilidade e utilizado em diversas receitas, como o famoso pato no tucupi e a maniçoba. Sua origem remonta aos povos indígenas da Amazônia, que há séculos utilizam a mandioca como base alimentar, e carrega consigo a história e a cultura dos nativos locais.
Extração do tucupi
O tucupi nasce da mandioca brava, que contém ácido cianídrico em sua composição e, portanto, é tóxica em seu estado natural. Para transformá-la em um alimento seguro e saboroso, a mandioca é ralada e espremida, separando o líquido do amido. O líquido extraído passa por um processo de fermentação e cozimento prolongado, eliminando a toxicidade e realçando seu sabor inconfundível.
A fermentação confere ao tucupi um toque ácido e profundo, enquanto seu cozimento com ervas aromáticas, como a chicória do Pará (conhecida como coentro-de-passarinho), acrescenta camadas de complexidade ao seu perfil de sabor.
Jambu e tucupi
Mais do que um simples ingrediente, o tucupi é uma expressão da identidade amazônica e a sua presença nos pratos é marcante, trazendo uma explosão de sabores únicos que conquistam paladares Brasil afora. Entre os companheiros perfeitos do tucupi está o jambu, uma erva que provoca uma leve dormência na boca, complementando a experiência sensorial e reforçando o vínculo com a Amazônia.
Pirarucu amazônico com tucupi
O chef Pedro Amaral ensina uma receita que é sucesso em seu restaurante, o Namazônia, localizado na Vila Mariana. Com ingredientes da região amazônica, ele transforma o pirarucu e o tucupi em uma experiência inesquecível para os clientes. Confira como preparar o pirarucu amazônico com tucupi temperado!
Ingredientes
Tucupi temperado
- 1 l de tucupi
- 2 dentes de alho descascados e amassados
- 1/2 maço de chicória do Pará (coentro-de-passarinho)
- 1 pimenta-de-cheiro
- Sal a gosto
Pirarucu
- 500 g de filé de pirarucu cortado em cubos grandes
- Sal, pimenta-do-reino moída e suco de limão a gosto
- Farinha de trigo e farinha de rosca para empanar
- Óleo para fritar
Jambu
- 1 maço de jambu
- Água fervente
- Água gelada
Modo de preparo
Em uma panela grande, coloque o tucupi e leve ao fogo médio até levantar fervura. Adicione o alho, a chicória do Pará e a pimenta-de-cheiro e cozinhe por 30 minutos. Tempere com sal e desligue o fogo. Reserve. Em água corrente, lave bem o jambu e branqueie em água fervente até que fique macio, mas ainda firme. Após, transfira para um recipiente com gelada para interromper o cozimento, escorra e reserve.
Em um recipiente, coloque os cubos de pirarucu e tempere com sal, suco de limão e pimenta-do-reino. Passe os cubos na farinha de trigo e na farinha de rosca. Reserve. Em uma panela, coloque o óleo e leve ao fogo médio para aquecer. Disponha os cubos de pirarucu e frite até dourar. Desligue o fogo e reserve.
Em uma cuia, coloque uma porção generosa de tucupi temperado bem quente. Adicione os cubos de pirarucu e finalize com as folhas de jambu. Sirva imediatamente, aproveitando o contraste de texturas e os sabores intensos.