Metodologia da Embrapa facilita análise sensorial para produtores de café

A pesquisadora da Embrapa Cerrados DF Sônia Celestino foi a convidada do CB.Agro— parceria entre o Correio e a TV Brasília — desta sexta-feira (25/10). Aos jornalistas Roberto Fonseca e Arthur de Souza, ela falou sobre o novo manual de avaliação de café produzido pela Embrapa DF em parceria com a UnB e sobre como esta metodologia ajuda os proprietários de cafeteria a alavancar seus negócios.

Sônia Celestino destacou que o café, além de ser valorizado pela produtividade, tem seu preço diretamente relacionado à qualidade da bebida, o que torna a análise sensorial essencial. "A metodologia tradicionalmente utilizada, Specialty Coffee Association (SCA), enfrenta desafios práticos, pois seus provadores não estão no Distrito Federal, dificultando o envio de amostras”, ressaltou Celestino. A pesquisadora afirma que a opção escolhida foi adaptar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado(PDO), desenvolvida pela Universidade de Viçosa, já aplicada a outros alimentos, para avaliar a qualidade sensorial do café.

Celestino salienta que o objetivo do manual é oferecer aos produtores um guia de controle de qualidade interno para monitorar a produção de café e que, com essa metodologia, o produtor pode avaliar uma nova forma de cultivar, testar métodos de secagem ou fermentação e observar como essas práticas afetam o perfil sensorial do café. “Cafeterias também podem utilizá-la para ajustar os perfis de sabor conforme o método de torra escolhido. O manual foi estruturado para permitir a independência das equipes de avaliação, guiando a formação, treinamento e execução da análise sensorial de maneira simplificada e direta", disse.

Ainda sobre o manual, a pesquisadora ressalta que, para realizar o levantamento do perfil sensorial das amostras de café é necessário selecionar um grupo de pelo menos 10 provadores, que podem incluir consumidores de café, familiares ou clientes, garantindo que todos passem por uma etapa de seleção e treinamento. Esse grupo é avaliado em termos de olfato, e só então passa a fazer parte da equipe oficial de avaliação. “O manual detalha todo o processo, incluindo testes de aroma e padrões de treinamento, que permitem que as equipes tenham precisão e padronização na avaliação do café”, destacou.

“Em comparação à SCA, a metodologia PDO apresenta várias vantagens. A SCA classifica os cafés em especiais e exige certificação dos provadores, que avaliam muitos cafés em um único dia, o que pode introduzir viés. O método, por outro lado, utiliza uma equipe de provadores, o que minimiza erros e facilita a avaliação dos atributos, como acidez, corpo e amargor residual por oferecer referências com intensidades fracas e fortes de cada um deles, ajudando os provadores durante a avaliação.

A apresentação de referências com as amostras é a característica principal do método PDO que a equipe adaptou para a avaliação dos cafés no manual.

Assim, o método descrito permite que até consumidores comuns desenvolvam uma memória sensorial ao comparar cafés com diferentes perfis, ajudando tanto o consumidor a entender o café quanto o produtor a aprimorar sua produção", argumentou.