Chef italiano comenta fusão de sabor e tradição da culinária que oferece

O chef Rosário Tessier foi o convidado do Podcast do Correio, com as jornalistas Liana Sabo e Sibele Negromonte: "Busca pela autenticidade" - (crédito: Reprodução/CB)

No Podcast do Correio, realizado na última sexta-feira (23/2), as jornalistas Liana Sabo e Sibele Negromonte receberam o chef napolitano Rosário Tessier, para uma conversa sobre gastronomia da Itália e os 150 anos dos imigrantes italianos no Brasil.

Na conversa, o proprietário e fundador da Trattoria da Rosário, restaurante localizado no Lago Sul, diversas vezes eleito o melhor de Brasília, conta que começou a trabalhar com culinária aos 15 anos, ainda quando estudava. Aos 21 anos, já era chef de hotel em Rimini, uma cidade turística da Itália, conhecida pelas discotecas junto à praia.

Há 32 anos no Brasil, Rosário chegou, aos 35, no Rio de Janeiro, para trabalhar em um restaurante de um amigo de infância. Na capital do país, trabalhou no pioneiro GAF e passou por cidades como Maceió (AL), na cozinha de um resort, e em Curitiba (PR), montando cardápio. Em 2002, fundou seu próprio restaurante, com apenas cinco mesas. Hoje, a Trattoria atende a cerca de 60 mil pessoas por ano e, em sua jornada, reúne três gerações de clientes. "Um cliente foi batizado no restaurante e hoje tem filho que já come a nossa comida", afirma, lembrando que o local, especialmente de terça a quinta, recebe autoridades políticas e institucionais de diversas vertentes, em profunda harmonia.

Globalização

A comida italiana está disseminada em vários países, mas a formação do profissional que se dedica a esse tipo de cozinha é algo um pouco recente e é simbolizada pelo uniforme da Federação Italiana de Chefs (FIC). A confraria nasceu em Milão em 1962 e se espalhou pela Europa, agora roda o mundo inteiro incluindo o Brasil, com presidência em São Paulo e delegações regionais. A brasiliense é dirigida pelo chef Rosário Tessier.

Com mais de 35 pratos no cardápio e 1.200 rótulos de vinhos de 29 países, o diferencial do restaurante Trattoria da Rosário, considerado uma referência nacional no ramo, são os símbolos da cozinha italiana que ele importa, como o macarrão (pasta), o tomate (comodoro) e o azeite. Porém, o chef não classifica sua cozinha tipicamente italiana, mas uma fusão com raízes brasileiras.

O local é ponto de encontro da colônia italiana na capital e, nesse período de existência da Trattoria, todos os embaixadores da Itália em Brasília passaram por lá — o restaurante tem sido sede, inclusive, atualmente, de reuniões do atual embaixador, enquanto o prédio da Embaixada da Itália passa por reformas. "Já fizemos muitos eventos diplomáticos na Embaixada e, agora, nesta ausência de um local próprio para receber os convidados, nossa casa se tornou uma extensão", confirma Tessier, lembrando que os italianos são muito exigentes quando o assunto é a gastronomia.

Ao longo de 22 anos de restaurante, Rosário sente que mudou o que os clientes procuram atualmente. "Hoje, com a internet divulgando tudo, neste mundo globalizado, as pessoas estão procurando algo mais autêntico", relata ele, que adapta a tradição italiana ao paladar brasileiro. "Aqui, não se come al dente como lá", acrescenta, frisando que, na Itália, a refeição é dividida em três etapas: o antipasto, o primo piatto (carboidrato) e o secondo piatto (proteína). "No Brasil, só temos um prato entre a entrada e a sobremesa, tudo misturado. Lá, não existe risoto com carne, só aqui".

Matéria-prima

No início, Rosário sentiu dificuldade em encontrar ingredientes, como o tomate maduro, e reverencia os imigrantes que vieram antes — cozinheiros domésticos — e tiveram que plantar os produtos trabalhando na roça. Para ele, essa matéria-prima é crucial para um bom resultado final do prato, sendo 70% responsável pela qualidade. "Se eu compro um produto ruim, posso ter o melhor chef do mundo que não resolve. Porque se uma carne é dura, ela é dura. Se a carne não tem sabor, não tem sabor. Se você compra um peixe que não está bom, é aquilo que ele é, não muda. Com o tomate, a mesma coisa, e por isso a gente importa de Napóles, uma matéria-prima colhida já madura na planta, em uma terra específica que garante a qualidade do que chega enlatado para a nossa cozinha", explica.

Reconhecendo-se como "brasiliense", Rosário comenta que o mercado gastronômico da capital federal cresceu bastante nos últimos 10 anos, mesmo com o período pandêmico da covid-19 no meio do caminho. Para ele, essa crise sanitária global ensinou que é sempre necessário ter dinheiro guardado para emergências. "A minha reserva me ajudou; senão, eu estaria fechado", reconhece.

Desta maneira, e trabalhando também temporariamente com o delivery, não houve necessidade de dispensar nenhum dos 60 funcionários da Trattoria, dos quais 28 trabalham na cozinha, divididos em dois turnos. "Todos os meus chefs passaram pela pia. Para treinar uma equipe até chegar no ideal, são anos e anos, é uma escola onde eu ensino", explica. Ele garante que quem passa por ele sai aprendendo de tudo. Desde cortar peixes e crustáceos a fazer carne de cordeiro. Citou como exemplo uma ajudante com quem trabalhou três anos e que, atualmente, é chef internacional nos Emirados Árabes, cozinhando para sheiks.

*Com Fernanda Cavalcante, estagiária sob a supervisão de Patrick Selvatti