2021 foi o ano do hambúrguer. Vendas cresceram 140%, assim como hamburguerias

Versões clássicas e releituras do sanduíche garantem a preferência dos consumidores e o investimento em espaços especializados

Liana Sabo

postado em 03/01/2022 06:00 / atualizado em 03/01/2022 09:07

(crédito: Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)

As razões são diversas, mas especialmente a pandemia levou o hambúrguer para outro patamar. Nenhum segmento alimentício teve mais sucesso no sistema de franchising do país, segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF). Também o aplicativo de delivery IFood notou que o número de hamburguerias cadastradas na plataforma aumentou 104% entre março de 2020 e março de 2021, enquanto as vendas de burgers cresceram 140% no mesmo período.

O sanduíche que mescla pão, carne e vegetais é uma unanimidade porque existe para todos os gostos. Frito, grelhado, defumado ou grelhado na chapa o seu principal ingrediente é geralmente carne bovina, ocasionalmente frango moído ou carne suína e o cada vez mais difundido vegano com legumes moldados em forma circular. Quando todo o setor de alimentação fora do lar esteve de portas fechadas durante o lockdown, internamente havia algum trabalho na cozinha para turmas que despachavam por uma disfarçada abertura combos de delivery — quase só eles capazes de saciar a fome no período mais perverso da covid-19.

Furacão

Com o avanço da vacinação e a retomada do comércio, o atendimento ficou mais explícito e logo surgiram mais pontos de venda daquele alimento que é, sem dúvida, o furacão do ano. Apaixonada pela carne Beef Passion desde que a provou em seu Ancho Bistrô de Fogo, na 306 Sul, a chef Renata Carvalho nunca teve receio de manusear as chamas seguindo a técnica que havia apreendido com o grande chef argentino Francis Malmann. Daí para fazer hambúrguer foi um pulo.

Há três anos surgiu o Ricco Burger e mais dois espaços focados no delivery: o Pega & Vaza na 206 Norte e na QI 23 do Lago Sul. A proposta, no entanto, não parou por aí e se estendeu para Águas Claras. "Queremos abraçar e atender o público fiel da região, ficar mais perto da galera que sempre se desloca para degustar nossos hambúrgueres", afirmou a chef ao abrir, no começo de dezembro, a quarta unidade em frente ao supermercado Dia a Dia. Destaque para o tradicional Carne e Queijo, feito com pão da La Boulangerie, 150g de carne Beef Passion assada na parrilla, queijo e maionese da casa (R$ 36) e o Trufado, que difere do primeiro ao levar maionese trufada, chips de parma, telha de parmesão e ruculetas, que são talos de rúcula crocantes. (R$ 42).

Igualmente brasiliense, o 389 Burger nasceu em Planaltina, em 2016, e o nome com números vem do prefixo dos telefones fixos da região. Com o cardápio totalmente desenvolvido pelo criador Aquiles França Monteiro, formado em gastronomia pelo Iesb, a marca usa pão de cebola e um blend 100% Angus de fraldinha e costela, tendo como acompanhamentos batata rústica, chips de mandioca e onion rings, entre outros. Durante a greve dos caminhoneiros, quando faltou combustível, "a gente teve aquela aflição e até um certo medo de fechar as portas, mas foi ali que a gente se reinventou e teve a ideia de fazer a entrega a cavalo. Depois daquilo, muitas portas se abriram", conta Aquiles, que foi procurado por três investidores e o grupo toca mais três operações: Sobradinho, Formosa e 307 Norte. Há pouco tempo, lançou um projeto de franquias.

Além das grifes locais, de inspiração completamente artesanal, há na capital franquias de fora. Como a Hamburgueria Bob Beef, rede carioca especializada em delivery que desembarcou na Asa Norte e atende pelo Ifood. No cardápio, assinado pelo chef Pablo Lamar, são destaques o Crock Ribs (R$ 27,90) bolinho de costela desfiada e empanada na farinha panko acompanhada por maionese e o Clássico Burger (a partir de R$ 35) no pão de brioche selado na manteiga com disco de costela bovina Angus, bacon crocante com queijo prato derretido e barbecue caseiro, finalizado com cebola caramelizada.

Irmã da Outback e Abraccio, mais uma marca americana Bloomin's Brands, uma das maiores empresas de restaurantes casuais do mundo, a Aussi Grill trouxe para Brasília o seu conceito sweet and spicy em um menu focado em proteínas de frango, que mistura ingredientes frescos com um toque de picância e um leve dulçor. O carro-chefe é o Smoked HM Chicken Sandwich (R$ 26) de peito de frango empanado, frito e crocante, servido com alface, tomate, picles, maionese defumada e finalizado com molho de mostarda adocicado no pão brioche. No combo, você paga R$ 45,90 pelo sanduíche mais refri em lata e batatas fritas da casa, em formato de chips, crocantes e temperadas, levemente apimentadas e avinagradas, acompanhadas de molho aioli, uma delícia.

A história

Símbolo do fast food, o hambúrguer chegou ao Brasil em meados dos anos 50. Para quem acha que se trata de uma invenção americana, é só ver o nome da iguaria: teria sido batizada em razão da chegada de imigrantes alemães, vindos da cidade de Hamburgo, aos Estados Unidos. Também não foram os alemães que a criaram. No século 13 na Mongólia, os cavaleiros que saíam para o combate colocavam uma peça de carne crua embaixo da sela do cavalo para amaciar. O próprio suor do animal temperava a carne com sal. Essa é a explicação dada para a origem do tartar, especialidade de carne moída crua que ganhou o nome por ter surgido entre as tropas belicosas dos povos tártaros.

Daí os marinheiros alemães que conheceram a técnica passaram a cozinhar a carne crua, dando lugar ao burger, o saboroso bife apreciado em todo o planeta, a ponto de já ter o Dia Mundial do Hambúrguer, comemorado em 28 de maio.