Janeiro dá início à melhor temporada para experimentar o queijo em seu auge. A produção ocorre principalmente entre o outono e a primavera (de setembro a junho, no Hemisfério Norte) e o queijo está à venda o ano todo em Portugal, mas é nos meses mais frios que se faz o melhor Serra da Estrela, entre dezembro e fevereiro. Como leva no mínimo 30 dias para curar, os melhores chegam ao ponto amanteigado, com casca levemente maleável e interior extremamente cremoso, no início de cada ano.
;No verão, o pasto é mais seco, o leite não tem tanta gordura e o queijo não fica tão mole nem tão bom;, explica Maria Manuela Mendes Granjal, produtora certificada da Quinta da Ronda, na aldeia de Minhocal, também próxima a Celorico da Beira (costuma ser dela o Serra da Estrela vendido no free shop do Aeroporto de Lisboa). Apenas com o marido, Francisco, ela divide todas as etapas da produção, do cuidado com as ovelhas à cura do queijo. Ele já foi apreciado na França, Espanha, Itália, Japão, Estados Unidos e até no Brasil.
O processo que dá origem à iguaria é praticamente o mesmo adotado pelos demais produtores certificados. A ordenha e a produção são feitas sempre de manhã e a quantidade de queijos feitos por dia depende, obviamente, do volume de leite obtido. No caso dela, que tem 200 fêmeas, são 10 a 15 unidades, em média. Uma vez ordenhado, o leite é colocado em recipiente de inox, onde é mantido durante aproximadamente uma hora e a cerca de 30;C para coalhar.
Nesse momento, a produção do Serra da Estrela se diferencia radicalmente da maioria dos outros queijos: flores de cardo (plantas parecidas com a alcachofra) são o único ingrediente utilizado para dar início à coagulação do leite. Colhidas na própria região, as flores são secas à sombra, moídas e levadas à infusão. É essa espécie de chá que começa a transformar o leite em queijo. Com o canastra de Minas Gerais, por exemplo, isso é feito com coalho (natural ou industrial) e pingo (soro resultante da produção do dia anterior).
Desfeita com as mãos, a massa coalhada (um saboroso queijo fresco, já a essa altura) é transferida para um pano branco acomodado por cima de um aro de metal. Essa peça, chamada acincho (ou cincho), ajuda a dimensionar o volume inicial de massa necessário para obter um queijo. Feito isso, o pano é fechado como um saco e amassado sem parar até boa parte do soro escorrer. Mais seca e reduzida, a massa é colocada numa fôrma de plástico e moldada cuidadosamente com as mãos. Encaixadas umas às outras, as fôrmas são levadas à prensa mecânica para que o restante do soro vaze.
O queijo é retirado da fôrma e enrolado numa cinta de pano chamada empesga, que ajuda a manter o formato original. Começa, então, a fase de cura, que leva pelo menos 30 dias e é feita em duas câmaras, cada uma com temperatura e umidade diferentes. Nesse período acontece a reima, processo em que são expulsas quaisquer impurezas que estejam na massa, num fluxo que se dá do centro para a casca. Os queijos são virados diariamente e lavados várias vezes. Há produtores que acrescentam o sal inteiramente no momento em que o leite é coalhado, enquanto outros dividem a salga por etapas.