William Chen Yen *
Dos produtos paraenses, talvez o produto mais conhecido do público leigo seja a outrora denominada castanha-do-pará. Meu primeiro contato foi por meio de confeitos importados, que vinham cobertos por uma camada de chocolate e designadas como Brazilian nuts, ou seja, castanhas-do-brasil. Até recentemente, a Bolívia era o maior produtor mundial, e em alguns estados brasileiros pode-se arranjar briga quando se utiliza o complemento "do Pará" no nome.
Meu primeiro contato com a cozinha paraense propriamente dita aconteceu na adolescência, por conta de uma quermesse escolar onde foi designada à minha turma a barraca do Pará. Lá, tive contato com o pato no tucupi e o tacacá, entre outras receitas.
O primeiro ingrediente que passei a utilizar profissionalmente foi o tucupi (suco da mandioca brava), que, devido à sua acidez, cumpre bem o papel de alternativa ao tradicional uso que o brasileiro faz do limão para acompanhar peixes.
Outro ingrediente que está praticamente popularizado, mas que faz sucesso especialmente na tribo dos praticantes de atividades físicas, é o açaí. Confesso que não sou grande fã de suas características de sabor mineral e altamente terroso, especialmente da tradicional receita batida com xarope de guaraná e banana. O curioso, e que a maioria das pessoas não sabe, é que o açaí é consumido nas feiras populares paraenses em receitas salgadas acompanhando, por exemplo, um trivial peixe frito. Muito menos conhecido, algo que espero encontrar nessa viagem e aplacar a curiosidade, é o açaí branco.
A receita que me coube no Ver-o-Peso da Cozinha Paraense foi uma moqueca de aviú, e qual não foi minha surpresa ao pesquisar o ingrediente e descobrir que é idêntico a algo que sempre esteve presente na minha vida ; mas inserido na tradicional cozinha chinesa. O aviú é um microcamarão de água doce, comum em águas rasas do Rio Tapajós, utilizado em recheios de tortas, salgados, omeletes e (claro) moquecas. Na culinária oriental, é encontrado seco e salgado, usado principalmente como tempero.
Recentemente, tive contato com o pirarucu defumado pelas mãos do chef Thiago Castanho (considerado revelação por várias publicações especializadas). Pense no tradicional e saboroso toque da fumaça em uma carne consistente e com uma deliciosa gordura entremeada. Tem características de um bacon menos curado, e está na minha lista de compras trazer um naco dele para casa.
Um dos "queridinhos" do momento, ingrediente divulgado e defendido por Alex Atala, é a priprioca. Trata-se da raiz, do bulbo de uma planta da família do junco e do papiro. Seu óleo essencial é bastante valorizado na indústria farmacêutica e cosmética. Nos jantares do Babel, entrou como saborizante numa ganache de chocolate amargo.
Por último, vai o produto mais divertido de todos. É engraçado ouvirmos as histórias de pessoas (especialmente estrangeiros) que se desesperaram ao sentir a boca dormente ingerindo um ingrediente e imaginarem estar sendo envenenadas. Estou falando do "agrião do Pará", o merecidamente cultuado jambu.
Recentemente, o chef Thiago Castanho fez enquete no Twitter perguntando qual ingrediente paraense mais fascinava as pessoas. Vou fazer uma indicação ainda mais específica decorrente de uma brincadeira que aconteceu no evento Prazeres da Mesa Ao Vivo do ano passado: os poucos que experimentaram contaram que nada bate a sensação de comer uma flor de jambu (onde o elemento anestesiante está muito mais concentrado) in natura, seguida de um gole de cerveja estupidamente gelada!
Não sei quando nem onde você vai ter oportunidade de tirar a prova, mas experimente, pois será inesquecível!
* Chef de cozinha e ex-proprietário do restaurante Babel