Filho de padeiro, Carlos Cardoso cresceu dentro da Panificadora Divinópolis, na Praça do DI, que era de propriedade da família. Mas foi na cantina do Colégio Marista de Taguatinga ; arrendada em 1988 por ele e os pais, seu Orlando e dona Maita, ; que o brasiliense descobriu a paixão pela gastronomia.
Havia poucos meses que Carlos trabalhava no Marista quando o então diretor da escola, irmão Porfírio, chamou o jovem em sua sala. ;Ele me falou: ;Carlitos (só ele me chamava assim), você vai fazer o bufê de comemoração pelos 25 anos do colégio;. E me entregou um cheque para providenciar a festa. Nunca tinha tido tanto dinheiro nas mãos;, diverte-se.
Carlos conta que, de cara, disse que não tinha condições de aceitar a proposta. ;Eu não sabia nem o que era bufê;, lembra. Mas o irmão Porfírio nem quis ouvir os argumentos do rapaz. Disse que seria um coquetel para 250 pessoas, e a única exigência era que tivesse um bolo em formato de Bíblia.
;Essa, na verdade, era a única coisa fácil para mim, que só sabia fazer pão e bolo;, brinca. Diante de tanta insistência, Carlos não teve outra saída a não ser correr atrás de garçons, pratos, copos, talheres e, claro, do cardápio do coquetel. Apesar da prova de fogo, a estreia dele nesse universo dos bufês foi um sucesso.
Passados alguns dias, o irmão Porfírio voltou a chamar Carlos em sua sala. E lá vinha mais uma proposta ; ou melhor, intimação: ;Ele me falou que o pai de um aluno tinha perguntado quem preparou a festa dos 25 anos do colégio, porque queria contratá-lo para fazer um batizado. E o irmão respondeu: ;Foi o Carlitos Buffet;;, lembra. Assim, mesmo sem saber, o religioso tinha acabado de dar vida ao negócio que mudaria para sempre a vida de Carlos.
Negócio em ascensão
Depois daquele batizado, não faltaram mais festas para Carlos organizar ; 15 anos, casamento, formatura, aniversários... ;Nessa brincadeira, lá se vão 31 anos.; E ele decidiu se especializar. Fez vários cursos na área de gastronomia em São Paulo e entrou de cabeça na cozinha. ;Comecei a gostar do negócio. Vi que era aquilo que queria fazer por toda a vida. Parecia que estava no sangue;, conta.
As festas, no início pequenas, foram crescendo e, com o domínio das panelas, Carlos passou a se sentir seguro para aceitar grandes desafios. ;Já fizemos evento para cinco mil pessoas.; Para dar conta do recado, o chef montou uma grande equipe. Hoje, o Carlitos oferece ; e produz ; tudo o que um bufê precisa, dos pães aos aperitivos, passando pelos pratos principais até a sobremesa.
Para os doces, aliás, Carlos conta com uma ajuda pra lá da especial: ;Aos 88 anos, minha mãe ainda prepara os doces, sobretudo os clássicos, como arroz-doce, goiabada, ambrosia.; Os pais, aliás, que até o ano passado continuavam à frente da cantina do Marista de Taguatinga, ainda estão na ativa. Hoje, arrendam a lanchonete da Católica.
Prevenido, Carlos investiu, inclusive, em uma cozinha volante. ;Um dia, fomos preparar um bufê para mil pessoas e, quando chegamos ao local, não tínhamos nenhuma estrutura para cozinhar. Falei para mim mesmo que nunca mais passaria por aquele perrengue.; O chef tratou de comprar um ônibus que abriga uma cozinha completamente equipada. ;Se sei que o lugar onde farei a festa não tem estrutura, estaciono o meu ônibus na porta e trabalho tranquilamente;, conta.
No fim do mês passado, o Carlitos ficou responsável pelas refeições dos participantes do Fórum de Executivos da Aviação Nacional e Internacional, aqui em Brasília. Foram dois dias de eventos para 450 pessoas de várias partes do mundo. No primeiro dia, um coquetel regado a muita caipirinha e um cardápio tipicamente brasileiro. No segundo, o grande desafio: um jantar, servido à francesa, com entrada, prato principal e sobremesa. ;Em menos de duas horas, tínhamos que soltar 1.350 pratos. Tudo preparado na hora.;
Para conseguir cumprir o desafio com esmero, Carlos contou com a ajuda de quatro chefs de cozinha, além de 50 estudantes de gastronomia do Iesb e do Senac. ;Éramos 80 pessoas só na cozinha. Foi uma loucura.; A receita de um dos pratos, Pescada amarela com molho de maracujá e laranja acompanhada de purê de três batatas, foi a escolhida por ele para compartilhar com os leitores da coluna.
Mais que a ajuda de cozinheiros e chefs nos eventos, Carlos conta com o companheirismo da mulher, Cátia Cardoso, há três décadas. Ex-professora do Marista de Taguatinga, onde se conheceram, ela é a diretora financeira da empresa e responsável por toda a parte administrativa do Carlitos. Mais um presente com as bênçãos de onde tudo começou.
Pescada amarela com molho de maracujá e laranja e purê de três batatas
Ingredientes
- 220g de filé de pescada amarela
- 1 unidade média de batata-baroa
- 1 unidade media de batata-inglesa
- 1 unidade média de batata-doce
- 1/2 copo americano de creme de leite fresco
- 1/3 de copo americano de suco de maracujá
- 1 copo americano de suco de laranja
- 4 colheres de sopa cheias de açúcar
- Pimenta-do-reino branca a gosto
- Sal a gosto
Modo de fazer
- Tempere a pescada amarela com sal e pimenta-do-reino branca, grelhe no azeite e reserve.
- Cozinhe as batatas, descasque-as e amasse-as com um pouco de manteiga. Leve ao fogo e acrescente um pouco de pimenta-do-reino branca e sal. Dê o ponto de purê com o creme de leite fresco. Sempre mexendo. Reserve.
- Em uma panela, leve ao fogo brando o suco de maracujá e o suco de laranja. Quando estiver reduzido, acrescente o açúcar para caramelizar. Quando chegar a um ponto licoroso, ponha sobre o filé de peixe. Sirva com o purê.