Igor Romão se autodefine como botequeiro profissional. Não só por adorar uma mesa de bar, mas também pelo caminho que começou a trilhar aos 18 anos ; mais precisamente depois de uma longa viagem que fez ao lado do pai e do tio pelos principais alambiques mineiros.
O pai, André Vieira Romão, sempre foi apreciador de cachaça artesanal. Gerente do Banco do Brasil, tinha muitos clientes, donos de fazendas, que o presenteavam com uma boa branquinha. ;Todo sábado, ele jogava pelada no clube e levava uma garrafa para beber com os amigos depois do jogo. Todo mundo elogiava o sabor e queria saber onde ele tinha comprado;, recorda-se Igor.
Diante disso, o pai teve a ideia. Como estava prestes a se aposentar e o filho tinha completado 18 anos, por que não abrir uma loja para vender cachaças especiais e selecionadas? É aí que entra a viagem que eu citei lá no início. ;Passamos um mês em Minas, visitando os alambiques. Naquela época, não tinha GPS nem a facilidade da internet. A gente parava no boteco da cidade, conhecia a bebida e pedia indicação de como chegar ao produtor. Eles faziam um mapa improvisado e lá íamos nós.;
Igor conta que, a cada visita, ele anotava tudo sobre a bebida e fazia uma espécie de cadastro do produtor. ;Quando falávamos do nosso projeto de vender a cachaça deles em Brasília, era uma festa. O produtor mandava matar umas galinhas, um bode e preparava um almoço para a gente degustar a cachaça;, relembra. O ano era 1997 e, na volta da peregrinação, pai e filho encontraram um lugar ideal para pôr o plano em prática: uma loja na 314 Norte, na mesma quadra onde viviam. Assim surgia o Empório da cachaça.
Logo que abriu as portas, lembra Igor, houve um boom de vendas. ;Não havia uma casa especializada em cachaça artesanal em Brasília. Nós vendíamos no varejo, direto para o consumidor, e tinha ainda canecas e outros produtos artesanais ligados à bebida.; Logo depois, eles encontraram um novo filão: a cachaça de banana, que vinha diretamente de Santa Catarina e fazia o maior sucesso com a turma jovem da cidade.
Estudante de engenharia florestal na UnB, Igor colocava essa bebida em garrafões de plástico e levava para vender nas festas da universidade. ;Voltava sem nada para casa. E logo a novidade se espalhou.; Pai e filho decidiram, então, desocupar parte do estoque e começar a engarrafar ali a cachaça de banana ; e também de outras frutas ; que vinha a granel do Sul. ;Os bares começaram a nos procurar para vendermos o produto e passamos a trabalhar também no atacado.;
Mas houve um problema. Fiscais do Ministério da Agricultura bateram na loja e disseram que eles não podiam simplesmente engarrafar a bebida e vender. Tinha que ter rótulo e eles precisavam cumprir uma série de exigências. ;Nós realmente não sabíamos disso. Imediatamente, providenciamos a papelada para fazer tudo certinho.; As vendas no atacado cresceram ainda mais e Igor ficou responsável pelas entregas, enquanto a irmã foi convidada a tocar a loja.
Comida de boteco
Em 2007, com o Empório da Cachaça consolidado, Igor decidiu que era hora de chegar também na Asa Sul ; só que, desta vez, com um conceito diferente. Além de loja, o lugar funcionaria como bar. Logo, era preciso montar um cardápio. ;A ideia, desde a decoração, era que fosse um local rústico, com comida sem requinte, mas com muito sabor. Comida de fazenda para combinar com a cachaça;, explica Igor.
Para tanto, ele contratou a consultoria de um profissional de São Paulo. Depois de visitar o bar, ele criou um cardápio e foi até a casa de Igor ensinar a preparar as receitas, uma a uma. ;Ele criou a ficha dos pratos e ensinou à minha mãe, que é uma excelente cozinheira, a executá-los.; Dona Dulce Contro foi ao Empório e repassou os ensinamentos à equipe de cozinheiras contratadas.
No cardápio, apenas petiscos tradicionais de boteco, como pastéis, bolinho de carne, de provolone, costelinha de porco, tulipinha, polenta... ;Tudo ia bem, mas veio a lei seca e o movimento caiu drasticamente;, recorda-se Igor. Então, ele recebeu o conselho de outros comerciantes da quadra de abrir as portas também para o almoço. O ano era 2014.
Igor pretendia manter a linha de oferecer comida de verdade, com tempero simples. Mas precisava montar um novo cardápio. Desta vez, quem o ajudou foi Rogério Laudares, um chef amigo. O sucesso foi imediato e, hoje, Igor calcula que a maior parte do faturamento vem dos almoços executivos. A loja da Asa Norte passou um tempo sendo tocada pela irmã, que decidiu vendê-la a um sócio, mas, desde o ano passado, fechou as portas.
Apesar de não cozinhar muito bem, Igor, como um bom botequeiro, sabe o que é bom e vive levando ideias para O Empório da Cachaça. ;Eu penso e minha mãe executa;, explica. ;O prato que fez tanto sucesso no Festival Comida di Buteco, por exemplo, foi criação minha.; Ele se refere ao Frango na casaca. Trata-se de cubos de frango marinados em ervas envolvidos em uma fina fatia de batata e outra de bacon. ;Frango a passarinho tem em todo boteco, mas eu queria que o nosso fosse diferente.;
Para os leitores, Igor apresenta a receita de um dos pratos mais pedidos e antigos da casa: a costelinha de porco ao molho de rapadura. ;Pensei em oferecer uma costela no estilo do Outback, mas, em vez de barbecue, queria um molho bem brasileiro. É aí que entra a rapadura.; Coisa de botequeiro!
Costelinha de porco ao molho de rapadura
Ingredientes
2kg de costelinha suína
Suco de 1 limão
Tempero mineiro (mix de sal, alho, azeite, pimenta, cebolinha e cebola triturados)
1 fio de azeite
6 dentes de alho
1 cebola média bem picada
Urucum (colorífio) a gosto
2 litros de água
Pimenta a gosto
1 folha de louro
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubinhos
2 xícaras de rapadura raspada
1 xícara de vinagre
4 colheres de sopa de mostarda
Modo de fazer
Na véspera, lave as costelinhas e coloque em uma panela com água fervente. Junte o suco de limão e a cachaça e deixe ferver por 5 minutos. Escorra a água e passe o tempero mineiro na costelinha. Deixe descansar até o dia seguinte.
Leve uma panela ao fogo com o azeite e doure o alho, a cebola picada e o urucum. Acrescente as costelinhas e deixe dourar. Cubra com água, adicione a folha de louro, a pimenta e deixe cozinhar até ficar macia (cerca de 40 minutos).
Faça o molho dourado: misture a manteiga, a cebola em cubinhos, a rapadura, o vinagre e a mostarda. E ponha sobre a costelinha. Sirva.