Família é inspiração para a culinária de chef gourmet brasiliense

Sempre que ouvia a clássica pergunta ;o que você vai ser quando crescer;, a resposta de Aquiles França Monteiro estava na ponta da língua: chef de cozinha. Não havia plano B para o garoto que cresceu vendo a mãe e a madrinha, sua grande inspiração culinária, entre panelas e temperos. Ao concluir o ensino médio, lá foi ele cursar gastronomia. Durante as aulas teóricas e práticas, teve a certeza de que estava no caminho certo. Quando terminou a faculdade, em 2013, Aquiles decidiu passar uma temporada na Argentina para se aperfeiçoar no que tinha se tornado uma paixão: o preparo de carnes. De volta ao Brasil, até cogitou morar em São Paulo, onde conseguiu um estágio não remunerado no estrelado D.O.M., de Alex Atala, mas a gravidez inesperada da mulher deu um basta nos planos do jovem. Aquiles, então, começou a trabalhar em casas da cidade. Quando estava à frente do restaurante do Senac no Ministério da Justiça, recebeu o convite de sociedade de um colega, que pretendia montar um negócio no ramo de gastronomia. Em poucos meses, ele e o sócio planejaram a abertura da 389 Burger, primeira hamburgueria gourmet de Planaltina, cidade onde os dois cresceram e vivem até hoje. Aquiles ficou responsável pela criação do cardápio e Júnior Tadayoshi, pela administração. ;No dia da inauguração, combinamos que eu ia para a cozinha e ele atenderia os clientes. Mas, quando abrimos as portas, já havia uma fila de gente esperando. No dia seguinte, tivemos que contratar, às pressas, quatro pessoas para trabalhar no salão e três na cozinha;, relembra. O motivo de tanto sucesso, acredita o jovem de 25 anos, é que a inauguração, em agosto de 2016, coincidiu com o boom das hamburguerias, e Planaltina não tinha nenhuma gourmet. O nome da casa, inclusive, é uma homenagem à cidade histórica: 389 é prefixo do telefone de lá. Expansão Menos de um ano depois, em maio do ano passado, com a chegada de mais três sócios, Aquiles estava pronto para abrir a segunda hamburgueria. O endereço escolhido também era distante do Plano Piloto: Sobradinho. Poucos meses depois, em dezembro, mais uma inauguração, desta vez em Formosa, cidade do Entorno. Hoje, a 389 Burger conta com 45 funcionários e planos de abrir mais três lojas, no SIG, em Águas Claras e em Uberlândia (MG), cidade natal dos três sócios mais recentes. O pão, assim como o hambúrguer, a maionese e o chips de mandioca têm fabricação própria. ;Produzimos tudo em Planaltina e distribuímos para as filiais;, detalha Aquiles. Em breve, o chef acrescentará ao cardápio mais cinco hambúrgueres e um tomahawk ; corte que impressiona pelo tamanho e retirado da parte dianteira do lombo do boi com um grande osso da costela ; aberto com batatas. ;Pretendo também desenvolver o nosso chips de batata-doce e de banana-da-terra e o nosso próprio bacon;, acrescenta. Entre os sanduíches, haverá, ainda, uma opção vegetariana. Entre as apostas de Aquiles, está um sanduíche preparado com alho-poró e queijo da Serra da Canastra. ;Nossos hambúrgueres são todos preparados com carnes nobres e de fornecedores locais, assim como os vegetais são orgânicos e comprados na Feira do Produtor de Planaltina.; Para a coluna, o chef ensina a fazer o carro-chefe hoje da 389 Burger, o Indiana ; um blend de fraldinha e costela bovina com cebola caramelizada. Feliz com o rumo que a vida profissional tomou, Aquiles festeja o fato de não ter ido morar em São Paulo. Aliás, Laura, que hoje tem 4 anos e foi o motivo da desistência, ganhou recentemente uma irmã, Luísa. ;É muito bom estar perto da família e dos amigos. Cresci em Planaltina e eles me prestigiam sempre;, comemora. Indiana Burguer Ingredientes 90g de fraldinha 110g de costela bovina 1 pão brioche 2 fatias de queijo cheddar 40g de bacon fatiado 1 cebola 2 fatias de tomate 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de chá de molho inglês Pimenta-do-reino a gosto Maionese a gosto Sal a gosto Modo de fazer Passe a fraldinha e a costela duas vezes no moedor. Modele em forma de hambúrguer e reserve. Em uma frigideira, coloque a cebola picada com um pouco de manteiga e mexa em fogo baixo. Acrescente uma colher de sopa de açúcar, 1 colher de chá de molho inglês, sal e pimenta a gosto. Continue mexendo até caramelizar. Reserve. Passe a carne na chapa ou na churrasqueira por sete minutos. Vire e deixe por mais sete minutos. Acrescente o sal só depois que estiver pronto para evitar que ele sugue a suculência da carne. Passe o bacon fatiado na chapa e torre o pão na manteiga. Monte o sanduíche da seguinte forma: pão, hambúrguer, queijo cheddar, tomate, cebola caramelizada, bacon e maionese. Serviço 389 Burger Instagram: @389 burger; Facebook: 389 Burger / Gourmet Telefone: 3389-0021

Jornal Correio Braziliense

Família é inspiração para a culinária de chef gourmet brasiliense

A paixão pela cozinha levou Aquiles França Monteiro a perseguir o sonho de se tornar chef na Argentina e em São Paulo. Hoje, ele concretiza o projeto de volta à cidade onde nasceu, Planaltina

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