Restaurante de família consegue aliar tradição à inovação

Para boa parte dos clientes e funcionários do Chocolat Glacé, ela é Nandinha, a garotinha que cresceu entre o salão e a cozinha do restaurante. E não podia ser diferente. Afinal, desde os 8 anos de idade, sempre que saía da escola, Fernanda Aranha estava lá, ainda de uniforme, ajudando a mãe, Tânia Aranha, proprietária da casa. No colégio onde estudava, toda vez que tocava o sinal do recreio, ela corria para a cantina, que era comandada pela família, para servir o lanche dos colegas. E, assim, Fernanda foi crescendo, dividida entre as paixões pela culinária e pela administração. Acabou optando por fazer o segundo curso, mas planeja, em breve, ingressar também em uma faculdade de gastronomia para se aperfeiçoar no que virou a sua profissão: o gerenciamento de restaurantes e eventos. Ao lado de Tânia, que continua à frente do Chocolat Glacé e das outras três casas da família ; o Tempero e Sabor, o Caponata e o Zucca ;, Fernanda tem sempre buscado levar inovações gastronômicas para os restaurantes da família. Como é uma apaixonada pelas panelas e cozinha ;razoavelmente bem;, a jovem costuma acompanhar os chefs em cursos culinários. Foi justamente depois de fazer um deles que decidiu implantar, no Chocolat Glacé, as terças e quintas do risoto. Nesses dias, o restaurante, que funciona em forma de bufê, oferece diversos tipos de risoto, finalizados na hora. ;Estamos sempre buscando algum diferencial para surpreender os nossos clientes.; Muitos deles, inclusive, frequentam a casa desde a inauguração, em 1994. Como lembra Fernanda, quando abriu as portas, o Design Center, no centro da cidade, tinha como finalidade ser um shopping de decoração. Mas acabou mudando a vocação ao longo dos anos. E o Chocolat Glacé nasceu junto com o empreendimento, com a proposta de servir doces e lanches ; daí o nome. ;Só que, com a carência de restaurantes nessa região central da cidade, as pessoas começaram a pedir à minha mãe para servir também almoço;, recorda-se. Já no primeiro ano de funcionamento, Tânia Aranha teve, então, a ideia de preparar as refeições no apartamento onde morava e as levar fresquinhas para o café. ;Era tudo bem caseiro, executado por nossa empregada.; A demanda foi crescendo e a família acabou comprando as duas salas do lado e utilizando a área central do shopping para servir o almoço. E assim se passaram 23 anos, e os negócios foram se ampliando. ;Chegamos a ter sete casas funcionando ao mesmo tempo. Inclusive a cozinha de um hotel e a cantina do colégio onde eu estudava;, recorda-se a herdeira. Hoje, eles contam com três chefs para servir os quatro restaurantes e os eventos que costumam promover. ;Um dos chefs está conosco há 21 anos; outro, há 19. O terceiro entrou comigo. A minha mãe brinca que eu tenho que formar, agora, a minha turma.; Outra novidade implantada na ;gestão; de Fernanda são as massas frescas ; que ela também aprendeu a fazer em um curso de gastronomia. A receita que divide com os leitores, inclusive, é de um ravióli de tapioca ; criação da renomada chef Morena Leite, do Restaurante Capim Santo, de São Paulo ; que é servido no Chocolat Glacé. Grávida da primeira filha, Fernanda já planeja comprar um carrinho que vire cama para levar o bebê ao restaurante com conforto. A terceira geração da família Aranha promete seguir a tradição das panelas. Ravióli de tapioca recheado com queijo serra da canastra ao molho de ervas Ingredientes 200g de tapioca granulada 200ml de leite integral 200ml de leite de coco 60g de cebola cortada em cubinhos Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 ovo 200g de queijo Serra da Canastra ralado Ingrediente para o recheio 140g de queijo Serra da Canastra em cubos Modo de preparar Em uma frigideira aquecida, doure e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o leite e bata no liquidificador. Hidrate a tapioca com a mistura batida, o leite de coco e deixe descansar por 30 minutos. Adicione o queijo Serra da Canastra e tempere com sal e pimenta-do-reino. Faça pequenas bolinhas de aproximadamente 25g, recheie-as com o queijo Serra da Canastra. Reserve. Ingredientes do molho de ervas 80ml de azeite 20g de alho picado 120g de cebola em cubos 800ml de creme de leite fresco Ervas frescas a gosto (manjericão, alecrim, tomilho, sálvia) Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparar Doure o alho no azeite, junte e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente o creme de leite. Adicione as ervas picadas, deixando reduzir. Tempere novamente com sal. Coloque o molho sobre a massa e sirva. Rendimento: 4 porções Grau de dificuldade: médio Tempo de preparo: 90 minutos

Jornal Correio Braziliense

Restaurante de família consegue aliar tradição à inovação

Com clientes que frequentam a casa há mais de 20 anos, estratégia de administradora é investir em inovações para manter a chama acesa

Ravióli de tapioca recheado com queijo serra da canastra ao molho de ervas