Algo que sempre me perguntam quando falo sobre a coluna é: "Você experimenta tudo?". É um questionamento válido, já que o paladar é algo extremamente pessoal. Mas, independentemente disso, eu como tudo. E é sempre interessante quando um chef não se priva para alcançar um equilíbrio de sabores, mesmo a partir de misturas que, em um primeiro momento, distoam do que estamos acostumados.
A chef Marina Moura já comeu em mais de 40 países, algo que fica evidente diante dos três cardápios que oferece. Inspirados no mar, na terra e no céu, eles misturam influências dos conhecimentos que adquiriu não só nessas viagens, mas nos trabalhos que realizou em restaurantes do Brasil e em outros lugares. Um exemplo disso é a presença da culinária japonesa nos três menus. Da sua temporada no Japão, de onde voltou recentemente, ela carrega a admiração pela forma como eles respeitam o alimento.
"Outra parte interessante é o espírito de equipe. A cozinha é um lugar de pressão em todo o mundo, mas nas duas experiências que tive, pude perceber que o pensamento coletivo faz parte da cultura oriental. Por isso, a logística final, com cada um ajudando o outro, independentemente da hierarquia da cozinha, dá bem certo", explica. As inspirações são percebidas a partir da escolha dos ingredientes.
No mar, o trabalho é feito com peixes, crustáceos (camarão-rosa) e moluscos (vieira). No terra, chega o conhecido steak tartare acompanhado de naan (pão indiano) e, no principal, um cabide de carnes com cortes bovinos, ovinos e suínos. No céu, são usados o foie gras, o pato e a codorna. "Em todos os menus, existe influência da culinária brasileira combinada com diversos países asiáticos", lembra.
Essas escolhas não são apenas baseadas em educação gastronômica. Marina sabe o valor da memória gustativa para um chef e se vale dela para garantir que as combinações inusitadas mantenham o sabor dos jantares a domicílio que prepara. "Já passei por diversos países e, durante essas viagens, colecionei experiências dos lugares em que estive. Assim, quando decidi abrir o negócio, essa memória foi fundamental para os testes de combinação dos meus menus."
E, claro, sem jamais esquecer a formação brasileira que teve em casa, com uma mãe do Centro-Oeste e um pai do Nordeste. "A cozinha brasileira é a minha base. Foi a partir dela que comecei a cozinhar profissionalmente. Até o arroz e o feijão de cada dia podem ficar mais saborosos com técnica e aperfeiçoamento. Além disso, a gama de opções de ingredientes que cada região do Brasil oferece me despertou a curiosidade de experimentar e ousar." Seja no céu, na terra ou no mar.
Vieiras maçaricadas com tinta de lula
Ingredientes
5 vieiras
200g de cogumelo shitake
2 unidades de lula
100g de cebola
30g de manteiga de leite
10ml de azeite
200ml creme de leite
Modo de preparo
Comece limpando as vieiras com um pano úmido e limpo. Reserve. Da lula fresca, retire com cuidado a bolsa de tinta que se encontra em seu interior e reserve. Para fazer o molho, corte a cebola e o shitake em tamanhos irregulares. Aqueça a frigideira com uma colher de manteiga e refogue. Após secar o líquido do cogumelo, acrescente o creme de leite e a tinta de lula. Deixe cozinhar por mais cinco minutos e bata no mixer. Acerte o sal. Para o preparo das vieiras, aqueça a frigideira e coloque um fio de azeite. Coloque as vieiras e maçarique ; é importante ressaltar aqui que o tempo de cocção não ultrapassa dois minutos. Acerte o sal e sirva com o molho.
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15min
Serviço:
Marina Moura Gastronomia
Telefone: 3256-2338 / 99903-2023
E-mail: contato@marinamouragastronomia.com
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