Cada pessoa tem os próprios hábitos, mas alguns cuidados básicos servem para todos. Eles são úteis para preservar as propriedades nutricionais e evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. Elas geralmente são provocadas por bactérias e apresentam sintomas semelhantes e bastante conhecidos: falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre. A origem dos problemas pode ser difícil de identificar. "Os sintomas aparecem até 72 horas depois do consumo. As pessoas costumam pôr a culpa em algo que comeram na rua, mas pode ter sido uma refeição feita em casa há alguns dias", pontua a nutricionista Tatiane Teixeira.
Um dos principais descuidos é deixar carnes cruas ou alimentos prontos durante longos períodos em temperatura ambiente. "Essa condição é propícia para a proliferação de bactérias", explica Tatiane. No entanto, ela acrescenta que não é adequado colocar a comida quente diretamente na geladeira. O contato do vapor quente com o frio estimula a circulação de ar, o que pode espalhar ainda mais algum micro-organismo maléfico que esteja em uma comida contaminada.
Se a panela for colocada com tampa, o vapor forma gotículas de água e aumenta a atividade de água, proporcionando melhores condições para o desenvolvimento de bactérias. O ideal é esperar esfriar um pouco, de acordo com a quantidade de comida preparada. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda não ultrapassar o tempo de duas horas.
O excesso de zelo também provoca problemas. O ovo, por exemplo, não deve ser lavado. "A casca é porosa. Se ela for lavada, a sujeira que está do lado de fora vai passar para dentro do ovo", alerta a nutricionista Tatiane Teixeira. Também não é adequado lavar as frutas e verduras antes de guardar, apenas no momento de consumir. A atitude retira a película protetora dos alimentos e ainda pode aumentar a umidade no local de armazenamento.
Uma recomendação para a limpeza das verduras e hortaliças é deixá-las de molho em uma mistura com um litro de água e uma colher de sopa de água sanitária. A atenção também precisa ser dada aos utensílios usados na higiene. Esponjas e panos podem acumular agentes nocivos, em especial se não forem limpos e secos adequadamente. "Esses itens devem ser mantidos sempre secos, fora da água. O pano de prato também deve ser diferente do pano de secar as mãos", afirma a nutricionista Carolina Gomes.
Onde guardar na geladeira
Após fazer as compras, os primeiros alimentos que devem ser colocados na geladeira são os resfriados e, depois, os congelados.
Na parte superior, é ideal deixar as comidas prontas. As comidas preparadas devem ser conservadas em vasilhas tampadas, por, no máximo, cinco dias. Essa é a parte mais fria da geladeira, em que podem ser postos alimentos mais perecíveis, principalmente os lácteos, como manteiga, iogurtes e queijos.
No meio, alimentos semipreparados e alguns ingredientes para o preparo de comidas. A parte inferior é o local para colocar frutas e verduras. Elas são mais sensíveis às baixas temperaturas e, por isso, devem ser deixadas mais distantes do congelador. A parte de baixo também é a ideal para colocar as carnes para descongelamento. Assim, evita-se o risco de elas respingarem em cima dos alimentos prontos e uma possível contaminação.
Na porta, devem ficar os alimentos menos perecíveis, porque é a área que mais sente a chegada do calor. É um bom lugar para pôr molhos, temperos e produtos para consumo rápido, como sucos e refrigerantes. O ovo deve ser colocado no interior da geladeira e não na porta, porque é bastante perecível e ainda pode sofrer fissuras com o movimento de abrir e fechar.
Alguns vegetais se deterioram mais rapidamente fora da geladeira e devem ser postos em locais secos e arejados. Exemplos são o alho, a cebola e a banana. Quando submetidos a baixas temperaturas, eles têm a atividade de água aumentada, o que acelera o apodrecimento.
Fontes: Anvisa e nutricionistas Tatiane Teixeira e Caroline Gomes
Congelar e descongelar
Para congelar legumes, a nutricionista Carolina Gomes aconselha fazer um processo chamado de branqueamento. Basta cozinhá-los al dente, evitando deixá-los muito macios, e depois colocá-los em uma bacia de água com gelo, o que suspende o processo de cozimento. Nesse estado, eles estão prontos para serem congelados. "Os legumes conservam as propriedades, principalmente a cor e o sabor."
O uso da geladeira e do freezer é fundamental para evitar a deterioração dos alimentos, mas apresenta algumas desvantagens. Após duas ou três horas, um suco de laranja fresquinho perde parte da vitamina C, exemplifica Helena Godoy, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. "Algumas proteínas e nutrientes hidrossolúveis são perdidos na lavagem e no descongelamento." Por isso, ela diz que, caso o produto seja consumido dentro de três dias, é mais vantajoso apenas resfriá-lo.
A nutricionista Carolina Gomes enfatiza que, se descongelados de forma brusca, os cristais de gelo formados no interior da carne podem quebrar as fibras do alimento, o que prejudica características, como a textura. "O ideal é ser feito de forma devagar, tirar do congelador e colocar na geladeira com um dia de antecedência." Se o tempo for curto, a alternativa é usar o micro-ondas. A contaminação cruzada é um dos riscos do descongelamento. Ela ocorre quando há transferência de causadores de doenças de um alimento contaminado, geralmente os crus, para outras comidas. Se for colocada na parte de cima da geladeira, a carne crua pode pingar enquanto descongela e contaminar alimentos que estejam embaixo.
É para evitar esse tipo de ocorrência que não se deve usar os mesmos utensílios para cortar ingredientes diferentes. Também é importante observar a matéria-prima. "As tábuas de madeira podem desenvolver fissuras, devido ao atrito com a faca, e mofar com maior facilidade. É melhor comprar as de vidro ou de plástico", indica a nutricionista Tatiane Teixeira. Outra indicação é congelar pequenas porções da carne. Isso evita o desperdício e diminui as chances de querer recongelar as partes que não foram consumidas, o que não é recomendado pela ONG Serviço de Informação da Carne (SIC). A entidade informa que o recongelamento é possível se a carne for cozida, mas que podem haver alterações. Também deve-se evitar congelar carnes já temperadas. Temperos como cebola e alho sofrem alteração de sabor.
Cuidados com os recipientes
As panelas e as vasilhas em que os alimentos vão ser preparados e guardados também merecem atenção. E, nesse quesito, há vários mitos e verdades. Por causa dessas informações, o micro-ondas deixou de fazer parte do cotidiano da autônoma Solange Azevedo, 40 anos. "Eu li que é ruim esquentar o plástico e desconfio que o micro-ondas faz mal." Ela também faz questão de lavar as garrafas antes de guardá-las e evita armazenar latas. Já o servidor público Arenildo Lima, 40 anos, quase dispensa o fogão. "Faço tudo no micro-ondas, de cuscuz a ovo." Despreocupado, admite que nem faz tanta questão de lavar frutas e verduras. Para ele, o mais importante é a praticidade, por isso, prefere usar as panelas antiaderentes, mais fáceis de limpar.
Entre o estilo descontraído de Arenildo e a preocupação de Solange, é possível traçar algumas observações. Nas altas temperaturas do micro-ondas, alguns plásticos podem liberar um composto conhecido por bisfenol A (BPA), cuja fórmula é semelhante ao do hormônio feminino estrógeno. O uso de recipientes com BPA pode causar problemas relacionados ao excesso de hormônio. "Pode provocar desde puberdade precoce a menstruação com menos de 10 anos de idade. E até câncer de mama em mulheres na maturidade", explica o biomédico Augusto Vinholis, autor do livro A dieta ideal: longevidade com qualidade de vida.
A Anvisa proibiu a comercialização de mamadeiras com BPA, mas o uso para outros fins ainda é liberado, dentro da quantidade máxima permitida. No entanto, é possível evitar a substância. Basta comprar as opções no mercado que são livres de BPA e próprias para o micro-ondas. Outra substância polêmica é o alumínio (Al). Estudo realizado em 2005 pela Escola de Engenharia de São Carlos, da Universidade de São Paulo (USP), mediu a transferência de metais das panelas para os alimentos durante o cozimento. A ideia era fornecer parâmetros para pesquisas posteriores na área da saúde. Desde a década de 1970, estudos apontam a concentração de alumínio como um fator de risco para Alzheimer, segundo artigo publicado em 2008 pela Escola de Enfermagem de Ribeiro Preto, da USP.
Para a professora Helena Godoy, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o alumínio presente nos utensílios de cozinha não deve trazer preocupação para a população. "O alumínio é liberado em baixa quantidade, e a maior parte será eliminada pelo organismo." É o mesmo que ocorre com as panelas de ferro, que não ajudam a curar a anemia.
Para o biomédico Augusto Vinholis, porém, toda vez que for usado o utensílio de alumínio, é liberada uma quantidade mínima. "Se a pessoa usa todos os dias, haverá um acúmulo ao longo do tempo." Ele recomenda a substituição de panelas de alumínio pelas de outros materiais, como o aço inoxidável. O estudo da Escola de São Carlos recomenda o uso de panelas de teflon, pois o revestimento antiaderente evita a transferência de metais para o alimento. No entanto, ressalta que a superfície não pode estar danificada. Se estiver arranhada, parte do material antiaderente vai passar para os alimentos e é tóxico, podendo lesar o fígado e o pulmão.