Se o prato tem peixe, já ganhou metade do meu coração ; seja qual for o modo de preparo. Peixada: taí um prato que minha mãe faz muito bem. Inclusive, foi em um almoço durante sua última visita que despertei para o questionamento: há mesmo tanta diferença entre a moqueca baiana e a capixaba? "A que fazemos no Espírito Santo leva cebola, tomate, óleo de urucum e coentro. Isso deixa o prato mais leve, sem falar que a receita vem desde os indígenas da época do Descobrimento do Brasil", explica Kléber Lopes, instrutor de formação profissional do curso de gastronomia do Senac-ES.
Para ele, mesmo que a briga toda envolva aquele comum bairrismo típico de cada estado ; "Temos de defender o que é nosso", diz ;, a moqueca capixaba tem mais tradição. No que toca o sabor, há, sim, diferenças cruciais. Afinal, um prato que leva azeite de dendê e leite de coco, como a moqueca baiana, claramente terá uma personalidade.
"O peixe precisa estar bem fresco. O leite de coco precisa ser bem concentrado ; os de supermercado são ralos e não mantêm um padrão tão alto. O azeite de dendê precisa ser mesmo da flor do dendê. E, de preferência, tudo isso tem de vir do Nordeste", explica Francisco Holanda, chef do restaurante Manzuá. Ele cozinha moqueca quase todos os dias há 20 anos.
Ingredientes
2 kg de peixe (badejo) ; pode ser substituído por robalo, pescada, vermelho ou garoupa
2 maços de coentro fresco picado
400g de cebola branca picada em cubos
600g de tomates picados em cubos
20g de alho picado
50ml de azeite de oliva
30ml de tintura de urucum (sementes de urucum aquecidas com óleo de milho)
Sal, pimenta-do-reino e limão
Modo de preparo
Limpe o peixe, corte-o em postas e deixe-o em um recipiente com sal e suco de limão por 30 minutos. Reserve a cabeça para o pirão. Numa panela de barro, refogue no azeite o alho e metade da cebola, do tomate e do coentro. Arrume as postas de peixe em cima, fazendo uma só camada. Cubra com o restante da cebola, do tomate e do coentro. Regue com a tintura de urucum e com um pouco mais de azeite. Deixe cozinhar em fogo alto, com a panela tampada. Quando começar a ferver, coloque umas gotas de limão. Não acrescente água ou vire as postas para não quebrá-las. Com auxílio de luvas ou um pano grosso, balance a panela algumas vezes para evitar que a moqueca agarre no fundo. Quando o peixe estiver cozido, verifique o tempero e sirva salpicada de cebolinha verde. Sirva com arroz branco e um pirão feito com a cabeça do peixe.
Para o pirão
Cozinhe a cabeça do peixe na água e com os mesmos ingredientes da moqueca até quase desmanchar. Retire a cabeça , desfie a carne e elimine os ossos. Peneire o caldo, tempere-o e junte a carne desfiada. Acrescente a farinha de mandioca crua em fogo baixo, mexendo sempre para não empelotar e o suficiente para atingir uma consistência média.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
Ingredientes
500g de peixe (badejo) ; pode ser substituído por pescada amarela ou dourado
500ml de leite de coco
50ml de molho de tomate
50ml de azeite de dendê
Suco de limão, sal e alho para marinar o peixe
Sal a gosto
Modo de preparo
Deixe o peixe marinar por 10 minutos no suco de limão com sal e alho. Em uma panela de barro, coloque o o leite de coco e o molho de tomate e deixe esquentar. Acrescente o azeite de dendê. Quando estiver bem quente, adicione o peixe e deixe cozinhar por 10 minutos.
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 20 minutos