Parafraseando Euclides da Cunha, digo que a culinária do sertanejo é, antes de tudo, forte. Forte no tempero, nos ingredientes, na tentativa de dar sustança para aqueles que vão encarar o sol inclemente que não dá folga aos que vivem perto da linha do Equador. E essa força não existiria se não fossem as dificuldades que a aridez impõe. A seca ainda castiga e, junto dela, a pobreza, que só quem vem de lá sabe, de fato, como é. O chef Claudemir Barros, do restaurante Willa Bistrô, em Recife (PE), conhece muito bem essa realidade.
Filho de cozinheira, sua mãe era daquelas que sabiam fazer com que qualquer prato pudesse ganhar sabor. Uma prova era a falta de carne. Para resolver isso, ela usava o caju ; ao escorrer o sumo da fruta e passá-lo na farinha de trigo, tornava-se um bife à milanesa. ;A gente não sentia a diferença;, conta. Ao crescer e começar a descobrir-se interessado pela culinária, viu-se dando valor à forma como um bom cozinheiro sabe usar os ingredientes que tem disponíveis.
E, apesar de hoje manter um restaurante com influência francesa, não se desfaz desses ingredientes, que, em suma, celebram seu passado e a história do Nordeste nas suas criações. ;Minha região é muito massacrada e precisamos voltar os olhos para o que produzimos aqui. São itens que salvam vidas e que podem transformar o sabor de pratos clássicos. O que faço é pegar elementos deprezados e dar a eles dignidade;, explica. Para Claudemir, não há ingrediente sem importância.
;O que faz o cozinheiro é a forma como ele lida com os ingredientes que tem em mãos. Eles são as formas principais de conseguir fazer com que um prato tenha qualidade.; Dessa forma, suas criações carregam nomes aos quais muita gente torceria o nariz, mas que ganham novas apresentações e, com isso, conquistam o comensal. São receitas que levam frutas, como umbu, gogoia, caju e macaúba (da última, ele cria até geleia e ravióli), legumes, como a batata doce, o inhame e a abóbora, até mesmo o facheiro, um cacto que, além de fazer parte da alimentação do gado, pode ir à mesa da gente.
;Conseguir fazer com que isso possa ser apreciado como alta gastronomia é arte. Assim, satisfaço a mim mesmo e aos outros.; A sua cozinha é, em essência, francesa, e aqueles que procuram um cardápio mais clássico vão encontrar. Claudemir explica que a casa oferece dois menus degustação: um com seis e outro com 12 pratos. ;Há receitas mais conhecidas e outras com ingredientes menos comuns. É o cliente quem vai dizer o que quer ou não comer.;
Ingredientes
; 60g de amido de milho
; 80g de arroz cozido e triturado
; Sal e pimenta a gosto
; 300g de charque desfiada
; 90ml de manteiga de garrafa
; 2 unidades de alho-poró cortado ao meio
; 1 cebola
; 2 dentes de alho
; 200g de feijão mulatinho cozido triturado e temperado
Modo de preparar
; Misture o amido e o arroz triturado. Tempere com sal e pimenta, adicione água aos poucos até obter uma massa homogênea. Dê o formato em um molde. Recheie com o creme de feijão e o azeite de trufa. Leve ao forno a 180;C por 5 minutos.
; Em uma concha, faça o formato de um ninho com a charque desfiada. Coloque para fritar em uma panela aquecida com óleo, deixando completamente seco.
; Em uma sauté aquecida com manteiga de garrafa, faça um refogado com o alho e a cebola picada, sele ambos os lados do alho-poró e tempere com sal e pimenta.
; Coloque o alho-poró no centro de um prato, o ninho de charque por cima e os ovos no centro do ninho. Decore com folhas desidratadas.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Willa Bistrô ; Av. Engenheiro Domingos Ferreira, 1274 ; Boa Viagem ; Recife (PE) ; Telefone: (81) 3463-3108
Leia na edição impressa a íntegra da matéria e a receita do Chambaril vegetariano do sertão