O chef Paulo Mello já ouviu muitas vezes clientes reclamando que o açaí que vende não tem "pedrinhas de gelo". Ao saber disso, ele se vale das suas viagens até Belém para explicar melhor sobre essa fruta tão brasileira e como o melhor processo de limpeza e de conservação dela faz com que somente a cremosidade faça parte do cardápio. "O açaí que a maioria está acostumada a comer, por desconhecimento ou por falta de acesso, é colhido, dali vai para usinas de beneficiamento para ser pasteurizado. Quando isso é feito, a cor dele muda. Ele não tem mais aquele escuro brilhoso, e ganha uns tons cinzentos."
O processo de pasteurização aquece os alimentos a temperaturas específicas, eliminando os micro-organismos. A técnica mata, inclusive, o protozoário responsável pela doença de Chagas, o Trypanosoma cruzi. Porém, ela pode afetar o nível de nutrientes que a fruta oferece. Apesar de o consumo sem essa higienização ser extremamente não recomendado, muitos produtores começam a preferir a técnica do branqueamento, que, mesmo também envolvendo temperaturas altas, garante uma melhor manutenção dos nutrientes. Nessa técnica, o açaí é passado pela peneira, retirando a sujeira vista a olho nu. Depois, a fruta é lavada três vezes e só daí começa o branqueamento: ela é mergulhada em uma solução de hipoclorito de sódio à 80;C, por cerca de 10 segundos, enxaguada para retirada do cloro e resfriada, seguindo, então, para o processamento.
"Viajei para Belém três vezes, conversei com produtores, até achar um que, dentro de todas as regulamentações, me envia o açaí da mesma forma que os nortistas o consomem", garante Paulo. Ele explica, inclusive, que as corriqueiras pedras de gelo vêm de outro problema: a quantidade de água que muitos produtores adicionam para fazer o fruto render mais. "E há quem já o processe com xarope de guaraná e banana, tirando ainda mais seu poder nutritivo."
De acordo com a nutricionista Estelle Dutra, 50% do açaí é gordura, sendo metade dessa quantidade de gordura monoinsaturada, importante para aqueles que querem reduzir o colesterol. "Esse tipo é sujeito a maior oxidação, e isso é ligado à temperatura. Nisso, a pasteurização, de fato, faz com que a gordura da fruta oxide mais."
Ela reforça a importância de se consumir açaí registrado, para evitar qualquer contaminação. E explica que, por ser muito perecível ; como todo alimento muito gorduroso ;, também é preciso ficar atento ao modo como ele é conservado nos estabelecimentos que o fornecem. Estelle, porém, ressalta o quanto a fruta pode ajudar na alimentação: seu uso moderado contribui para a prevenção do câncer, sendo contraindicado apenas em casos nos quais a pessoa tem problemas de saúde que impeçam seu consumo.
Ingredientes
400g de açaí
50g de melado de cana
Modo de preparar
Bata os ingredientes no liquidificador até ganharem textura de sorvete.
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: vai depender da potência do liquidificador.
Nota: você pode adicionar 1 banana-prata ou 50g de morango, mas o sabor do açaí ficará diferente.
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