Os grandes palcos de discussão atualmente são as redes sociais. E foi em uma delas que me veio a inspiração para esta coluna. Um senhor resolveu criticar aqueles que diziam saber fazer um risoto, alegrando que o prato era simples demais e não servia de referência. Uma amiga se doeu. Sendo ela craque nos temperos, não só deixou claro que risotos bons de verdade precisam de esmero, como expôs sua crítica: é sempre bom aplaudir quem resolveu sair do sofá para tentar fazer a própria comida.
Mas, aquela dúvida ficou: então, é fácil ou difícil de fazer? O risoto é acompanhamento comum em vários pratos. Talvez, por isso, o trabalho demandado seja subestimado. Se depender dos dois chefs consultados pela Revista, ambos de casas com ascendência italiana, o veredicto é simples: um risoto de qualidade não é para qualquer um. "Relutei, inclusive, em colocá-los no cardápio por saber de quanto cuidado é preciso na hora de fazer", atesta Myriam Carvalho, da Cantina Sanfelice.
Myriam diz que há, no Brasil, o costume de chamar de risoto aquela junção do que restou do almoço, o que não é verdade. O original leva sempre arroz italiano, seja ele o carnaroli ou o arbóreo e, no país onde nasceu, olhe só, ele é servido como entrada. "Eles comem pão com azeite, pimenta-do-reino e sal. De entrada, é uma massa ou risoto. Depois, servem a carne, acompanhada de legumes ou verduras." Ronny Peterson, do Gero, explica que a simplicidade existe para quem já tem experiência.
Aos que se iniciam nessa seara gourmet, não é fácil encontrar o ponto no qual o arroz fica al dente, ou seja, levemente cozido. "Sem a técnica, ele fica cru por dentro e massudo por fora." O sabor do risoto é a parte final da receita. Na verdade, o arroz é refogado com cebola e manteiga, leva vinho branco, que evapora, e, de preferência, recebe um caldo bem quente de legumes, para não brigar com os ingredientes subsequentes. "O processo de cozimento é lento e o caldo tem que ser adicionado aos poucos", ensina Ronny. Myriam diz que, no Brasil, é bem mais comum que o risoto seja o prato principal.
Ingredientes:
250g de arroz italiano
15g de queijo gorgonzola
30g de queijo parmesão
10g de alho-poró
150ml de molho de tomate
10g de salsão
7g de ervilha fresca
10g de casca de abobrinha
12g de cenoura
900ml de caldo de legumes
200ml de vinho branco
50g de cebola picada
2g de cebolete
100ml de azeite
70g de manteiga
Modo de preparo:
Refogue a cebola com azeite e manteiga. Acrescente o arroz e o vinho branco. Adicione pouco a pouco o caldo e, sempre mexendo, adicione alho-poró, salsão, cenoura, abobrinha, ervilha, molho de tomate e quejo gorgonzola. Cozinhe por alguns minutos até o arroz ficar al dente. Finalize com azeite, manteiga e parmesão até atingir um ponto cremoso.
Rendimento: 2 pessoas
Tempo de preparo: 30 minutos
Leia na edição impressa a íntegra da matéria e a receita do Risoto ao ragu de carne de panela, da Cantina Sanfelice