Você lembra todas as vezes que tomou chá de camomila para ficar mais tranquilo, ou chá de boldo quando estava se sentindo enjoado? Na verdade, o que você tomou não pode ser chamado de "chá", mas "infusão". "O chá propriamente dito é a variação da flor chinesa Camellia sinensis", explica Ina Gracindo, chef formada pela escola inglesa Cordon Vert Vegetarian Cookery School. Há 39 anos trabalhando como comissária da companhia aérea British Airways, ela resolveu aproveitar suas idas e vindas constantes à Inglaterra para pesquisar sobre o chá. A pesquisa rendeu o livro Viagem ao mundo do chá (Casa da Palavra), em que ela esmiuça a bebida, do contexto histórico ao modo de preparo.
"Além de ser considerado ritualístico em algumas culturas, o chá teve uma força política que mudou mapas inteiros do mundo", reforça. No contexto da cozinha, ela explica que a planta tem cinco tamanhos e estruturas de folhas diferentes. Somado a isso, há a capacidade natural de ela assimilar sabores e aromas, o que dá origem aos chamados blends ; mistura da planta ressecada com essências ou ingredientes adicionais.
As combinações fazem com que o chá seja seja tão complexo quanto o vinho, analisa Ines. "Assim como o vinho, há chás que, em cada parte da língua que toca, tem um sabor diferente", completa a chef. "A classificação é muito parecida. O chá de Darjeeling (cidade ao norte da Índia) é como se fosse champagne. Uma das coisas que fazemos para testá-lo é ver se acontece uma ligeira dormência na língua, como se fosse um frisante." Sabores fortes ou fracos são resultados do processamento do chá e do modo de preparo. Para cada tipo, inclusive, há um procedimento mais adequado. Por exemplo: os chás-verdes devem descansar em água quente por dois ou três minutos, no máximo, sob pena de ficarem amargos demais. Chás fermentados precisam de um pouco mais de tempo, enquanto as versões mais delicadas não podem ficar mais de alguns segundos em infusão, para não "cozinharem".
Scones são bolinhos especiais para o chá da tarde, a versão doce acrescida ou não de frutas secas é a mais tradicional, que evoluiu para outras receitas, inclusive salgadas. Na versão original, o scone é servido com clotted cream, lemon curd e geleia de morango. Sua provávelorigem é escocesa, porém, a primeira receita escrita de que se tem notícia remonta à Eneida, poema épico de Virgílio (1513). São várias as versões para a escolha de seu nome, uma delas atribui a stone (scone) of destiny, nome da pedra em que os reis escoceses eram coroados.
O creme que acompanha o scone, o clotted cream ou clabber cream (palavra arcaica que significa "despensa", onde provavelmente era guardado para "coagular"/clott), é um creme maturado das regiões de Devon e da Cornuália, no sudoeste da Inglaterra, e é obtido de leite com alto teor de gordura, no mínimo 55%. Tradicionalmente o leite é fervido e a gordura que fica na superfície durante a fervura é retirada e aquecida em panelas rasas de cobre por aproximadamente uma hora ou até que o creme venha à superfície formando pequenos coágulos.
A consistência final é semelhante a da manteiga, mas o sabor é cremoso e delicado. Esse mesmo creme é fabricado por outros povos e utilizado de outras maneiras; na Índia ele é o malai, no Oriente Médio, kajmak e, na Mongólia, o ;r;m, que engrossa o chá salgado. O lemon curd é uma geleia espessa e consistente feita de limão e tão tradicional quanto a geleia de laranja confeccionada com raspas, a famosa marmalade inglesa. Ao curd às vezes são acrescentados ovos, manteiga ou creme de leite grosso para criar um cr;me pâtissier usado nas tortas de frutas ou como recheio de massas doces, mas é a geleia de morango que, junto com o clotted cream, acompanha os scones.
Ingredientes
250g de farinha com fermento
1 pitada de sal
50g de manteiga
30g de açúcar
150ml de leite
Modo de preparo
Misture a farinha, o sal e a manteiga, acrescente o açúcar e o leite até obter uma massa de boa consistência para uma ligeira sova em superfície enfarinhada. Abra em formato de esfera com aproximadamente 2cm de altura e corte com aro ou cortador de biscoitos de 5cm. Disponha os pãezinhos em forma untada, pincele um pouco de leite sobre cada um e leve para assar em forno quente preaquecido, por 10 a 15 minutos ou até que estejam crescidos e dourados. Deixe esfriar em uma grade de inox antes de servir. Se quiser, a essa receita podem ser acrescidas frutas vermelhas desidratadas ou passas. No Brasil, é improvável encontrar um creme que seja comercializado sem pasteurização e com o teor de gordura necessário para se preparar o clotted cream, segue a receita abaixo que se aproxima da original.
Clotted cream
Ingredientes
1/2 colher (chá) de extrato de baunilha
1/2 xícara de creme de leite gelado e dessorado
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
1/2 xícara de iogurte grego bem espesso
Modo de preparo
Coloque uma vasilha de inox na geladeira por 1 hora e misture nela, com uma batedeira, a baunilha e o creme de leite, acrescentando o açúcar aos poucos até formar um creme bem consistente. Com a ajuda de uma colher, misture delicadamente o iogurte e sirva com os scones ainda quentes.
Leia a reportagem completa na edição n; 428 da Revista do Correio.