Gourmet em temperatura ambiente

Dois chefs canadenses defendem, em livro, que se alimentar de itens crus pode ser tão saboroso quanto é saudável

Ah, o fogão! O símbolo maior da cozinha não detém esse título à toa. Por ele, passam quase todos os itens culinários: panelas, temperos, mantimentos, até aquele macarrão instantâneo dos que têm pressa. Na hora de comer, fugir dele é sempre uma tarefa difícil. Afinal, além de sanduíches frios e do ardor falso do micro-ondas, quase tudo só fica gostoso depois de passar pelas bocas incandescentes.

Mas tive que reavaliar minha afirmação depois que os chefs canadenses David Côté e Mathieu Gallant demonstraram mais de 180 vezes que o forno pode ficar de lado no livro Essencial ; a arte da gastronomia sem fogão (Editora Alaúde, 226 pág.). Na obra, eles se valem de cinco sabores primários ; doce, salgado, ácido, amargo e picante ; para reunir receitas que celebram o crudivorismo, uma das mais radicais dietas vegetarianas. Nela, os alimentos sempre são de origem vegetal, ingeridos crus, sem a necessidade de cozimento. Caso isso seja necessário, a temperatura nunca pode passar dos 40;C.

Tentando fazer os apaixonados por comida olharem menos para as carnes e mais para os alimentos da terra, eles mostram receitas que demonstram as diversas possibilidades dessa forma de se alimentar. ;Nós gostamos de acreditar que a era dominada pela carne está chegando ao fim. Não quer dizer que devemos eliminá-la completamente, mas dar a ela o seu lugar certo, que é o das pequenas quantidades;, afirma David Côté, em entrevista à Revista.

Ingredientes
Para a massa de coco e macadâmia
75g de macadâmias
85g de coco ralado
3 tâmaras sem caroço picadas
1/4 de colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de essência de baunilha

Para a mousse de abacate
300g ou 1 a 2 abacates
190ml ou 3/4 de xícara de chá de suco de limão-siciliano ou de limão-taiti
110g ou 1/2 xícara de chá de manteiga de coco
125ml ou 1/2 xícara de chá de xarope de agave
1/2 colher chá de essência de baunilha

Para o glacê
1 colher de sopa de óleo de coco derretido
1 colher de sopa de suco de limão-siciliano de limão-taiti
80g ou 1/2 xícara de chá de macadâmias
2 colheres de chá de xarope de agave
1/4 de colher de chá de essência de baunilha
Uma pitada de sal marinho
60ml ou 1/4 de xícara de chá de água

Modo de preparo da massa
No processador, bata as macadâmias até conseguir pedaços pequenos. Acrescente os demais ingredientes e bata até obter uma massa uniforme com a qual seja possível formar uma bola.

Modo de preparo da torta
Cubra com a massa o fundo e as bordas de uma forma para torta com 22cm de diâmetro.
No processador, bata todos os ingredientes da mousse de abacate até formar um creme uniforme e liso. Despeje essa mistura sobre a massa e mantenha em temperatura ambiente enquanto prepara o glacê. No liquidificador, bata todos os ingredientes do glacê, exceto o óleo de coco derretido, até obter um creme uniforme e liso. Isso pode demorar alguns minutos. Se preciso, acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de água. Incorpore o óleo de coco derretido enquanto está batendo. Despeje o glacê em um saco de confeiteiro e escolha um bico fino. Sobre a torta, desenhe uma espiral de glacê partindo do centro em direção às bordas da forma. Com um espetinho de madeira ou o cabo de um talher, desenhe no glacê 12 traços a intervalos regulares, sempre do centro para as bordas. O desenho final deve parecer uma ;teia de aranha;.

Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 12 porções

Leia na edição impressa a íntegra da matéria e a receita do Ravióli de beterraba