Gostinho de Paris

Sérgio Quintiliano cria crepes e galettes que não ficam atrás daqueles oferecidos na Cidade-Luz

Não sou fã de destino, mas adoro uma boa coincidência. E, ao fazer a coluna desta semana, uma deliciosa aconteceu. Há muito queria conversar com o chef Sérgio Quintiliano, da C;est si bon Creperie, já conhecido em Brasília por suas criações. Na semana da entrevista, eis que Juliette Borges, uma jovem francesa de 16 anos, entra na história. Estudante do Lycée Français François Mitterrand, ela, que me acompanhava durante a conversa, nasceu em Paris e, apesar de já viver há 11 anos aqui, volta todos os anos ao país de nascimento para rever os familiares.

E, óbvio, como ela deixou claro para mim, comer muito bem. Daí que, de certa forma, acabei fazendo Sérgio passar por um teste. E só posso dizer que ele tirou 10. Não só porque seus crepes e galettes estão no mesmo patamar dos oferecidos nas terras de Serge Gainsbourg. Mas porque o seu toque ; brasileiro, claro ; faz com que ele também possa reinventar, sem fugir da origem. "O dom nasce com a gente. Me descobri cozinheiro ainda pequeno."

Ele lembra que pedia para finalizar seu almoço e foi nessas aventuras que começou a criar. "Minha primeira descoberta foi misturar caldo de feijão com a cebola que sobrava do bife na frigideira, criando um molho maravilhoso, que eu jogava por cima. Isso eu sempre fiz, tentando aprender mais."

Ingredientes
4 massas pré-assadas de trigo sarraceno
400g de filé mignon em tiras
50g de manteiga sem sal
200g de cogumelo shiitake em tiras
100ml de shoyu
Sal
Pimenta-do-reino preta moída na hora
1 cebola pequena em cubos
250g de queijo cremoso

Massa da galette (trigo sarraceno)
400g de trigo sarraceno
500ml de leite integral ou de soja
50g de manteiga sem sal derretida
2 ovos inteiros
5g de sal
1 pitada de açúcar
10g de fermento em pó

Preparo da massa
Bata com o batedor ou no liquidificador o leite e os ovos. Acrescente a farinha de trigo sarraceno ao poucos. Junte o sal, o açúcar e a manteiga derretida. Por último, o fermento em pó. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra em frigideira antiaderente, doure dos dois lados, reserve.

Montagem da Galette Almodóvar
Numa frigideira aquecida com 1 colher (sobremesa) de manteiga, refogue o filé com pimenta e sal, adicione o cogumelo shiitake e reserve. Numa panela, refogue a cebola num pouco de manteiga até que fique transparente, adicione o molho de soja (shoyu) e reserve. Disponha as massa em um frigideira antiaderente em fogo baixo, coloque no centro 1 colher do queijo cremoso cheia, junte um pouco da mistura de filé com o cogumelo shiitake. Com o auxílio de uma espátula, dobre as bordas da massa sobre o recheio em seis partes diferentes (fazendo um vulcão) deixando uma abertura no centro. Tampe a frigideira até que o recheio fique aquecido. Monte no centro do prato decorando com pedacinhos de cogumelos shiitake e o molho de cebola no shoyo. Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 crepes
Tempo de preparo: 40 minutos

Leia na edição impressa a íntegra da matéria e a receita do Crepe Piazzolla