Diferentemente das gastronomias de diversos estados brasileiros, que se pulverizaram na cozinha de todo o território, a comida paraense tem contornos mais exóticos para quem a desconhece. No Pará, quem dita o prato são as tradições indígenas e é exatamente esse detalhe que a torna genuinamente brasileira ; mesmo que os elementos oriundos das florestas e das tradições seculares das tribos pareçam estranhos para muitos brasileiros. Para os paraenses ; e para os que se aventuram nesses sabores ; é um deleite sensorial.
A mandioca brava, por exemplo, está presente em boa parte dos pratos. Ela é descascada, ralada e espremida com um tipiti (prensa de palha), e daí retiram-se ingredientes importantes: a farinha d;água, o tucupi (caldo) e a goma. As manivas, folhas da mandioca, também são aproveitadas. A maniçoba, que é uma feijoada completa (vai charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé, costelas, chouriço, linguiça, paio) tem como diferencial a presença da folha da mandioca previamente moída e cozida por seis dias (para eliminar o ácido cianídrico). Um feijoada com um sabor inexplicável.
Da mesma forma, a mandioca também está presente no pato no tucupi ; um dos mais tradicionais do estado. Além do tucupi, caldo da mandioca que deve ser extraído e cozido por uma semana, a receita leva a folha de jambu, que, tradicionalmente, também é usada como um anestésico natural pelos povos da floresta. Para arrematar, a farinha d;água faz parte do prato. ;Essa farinha acompanha quase tudo por lá, como o caranguejo, o caruru, o chibé e até mesmo o açaí;, conta Katia Quemel.
Outra característica marcante é a presença dos peixes e frutos do mar nas receitas. ;A carne vermelha aparece muito pouco. O peixe é quase como a própria farinha. Vira acompanhamento de tudo. Lá, a gente frita um peixinho ou um camarão e come junto com uma tigela de açaí. Não existe isso de granola com banana.; O papo é sério. Enquanto ela dá entrevista, lá estão paraenses que se deslocam de diversas cidades do Distrito Federal para saborear o tal açaí com a farinha ou o peixinho. Isso depois de um tacacá como entrada e um prato de caranguejo com farinha. A verdadeira comida do Brasil.
Fruto nativo
Ingredientes
100g de camarão seco
1/2 litro de tucupi (caldo da mandioca)
2 maços de folhas de jambu
1 copo de goma de mandioca (ou polvilho azedo)
Sal e pimenta a gosto
Dentes de alho a gosto
Como fazer
Coloque em uma panela o tucupi, tempere com alho e ervas de sua preferência, sal e leve ao fogo até levantar fervura.
Baixe o fogo, deixe a panela tampada e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
Cozinhe as folhas de jambu em água quente, até que os talos fiquem macios.
Escorra e reserve.
Retire as cabeças do camarões e deixe de molho por alguns minutos para dessalgar.
Ferva quatro xícaras de água com sal a gosto para dissolver a goma, até que a mistura se torne um mingau grosso.
Junte tudo e sirva em uma cuia.
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 40 minutos
Serviço:
Barraca da Dona Jacirema
Torre de TV, Box 578
3327-1590 / 3356-0011