Está por toda a terrinha. De Algarve a Entre-Douro-e-Minho, de Beira-Baixa a Estremadura. Todas as províncias portuguesas, de uma forma ou de outra, apreciam os sabores dos clichês mais deliciosos dessa gastronomia: o bacalhau e os doces de ovos. O tamanho do país, claramente, ajuda essa difusão, além da facilidade de transporte do peixe, que percorre, no máximo, 250km para cruzar da beira mar à fronteira com a Espanha. São receitas que divergem em inúmeros aspectos conforme a região, mas sempre são baseadas na simplicidade, nos sabores marcantes e na necessidade de um conhecimento profundo da essência portuguesa, para conseguir reproduzir as receitas com perfeição.
O escritor português Fialho de Almeida dizia que o prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do gênio coletivo, inventado por todos, mas que só existem, de fato, na mesa portuguesa. Verdade ou não, em Brasília, redutos da gastronomia portuguesa reproduzem as mais bem manufaturadas receitas com esses ingredientes clássicos, e seguem anos de sucesso. O restaurante Mouraria Portuguesa, por exemplo, comemora essa semana seus 22 anos de vida, com as receitas de sempre. Um bolinho de bacalhau ; desses sem farinha de rosca, originais, pastéis de Belém, bacalhau a Zé Pipo ou Gomes de Sá, travesseiros de laranja, ovos moles de Aveiro e todas as dezenas de receitas clássicas de Portugal. Tudo regado a muito azeite ou repleto de açúcar. A estimativa do dono do restaurante, Aparecido Furquim, é de que o consumo mensal de açúcar, por exemplo, seja de 50kg por mês, além dos 300kg de bacalhau. Semanalmente, são usados na cozinha uma média de 380 ovos.
Quem prepara tudo é o chef Eli Fernandes, que divide com a coluna algumas dicas. A compra do bacalhau já é velha conhecida, mas sempre vale reforçar: a pele deve sair com facilidade do peixe, ressecada. Se estiver úmida e colada à carne, não compre. O processo de dessalga, feito no próprio restaurante, em água corrente, por 48h, pode ser reproduzido em casa. A água corrente pode ser trocada por uma boa vasilha, mantida na geladeira, com três a quatro trocas de água a cada 24h, pelas mesmas 48h. Depois é a vez do pré-cozimento. ;O bacalhau vai para a água em temperatura ambiente, junto com folhas de louro, pimenta do reino em grãos, rodelas de cebola. Quando a água ferver, desligue o fogo e deixe o peixe na água quente por 15 minutos;, explica o chef. Depois, escorra a água e prepare o peixe como desejar. No forno, por cerca de 30 minutos, cozido, puxado no azeite por rápidos 10 minutos. Servido com batatas, cebolas e muito azeite, não tem como dar errado.
Já com os doces, a coisa complica. É preciso conhecimento para dar o ponto certa da clara em neve, misturar tudo com sutileza, acertar o limite entre o doce e o doce em excesso. Uma tradição nascida nos mosteiros portugueses, e passada de geração em geração. Emoldurando a velha história de que como as freiras engomavam as batinas dos padres com a clara do ovo, reaproveitavam as gemas inventando doces diversos. As claras também eram usadas para a clarificação de vinhos, e dá-lhe mais motivos para inventar o que fazer com o que restava dos ovos. Daí tantos nomes celestes que batizam boa parte desses doces: pastel de Santa Clara, toucinho do céu, barriga de freira, papos de anjo e as nuvens de café ; sendo a última, a receita ensinada por Eli. Dessas que você olha, e não sente grande emoção, mas quando prova, não consegue parar de comer. Um doce levemente delicioso, perfeito para arrematar um farto banquete com o bacalhau.
Ingredientes
400g de bacalhau em posta dessalgado
Azeite a gosto
2 cebolas
200g de brócolis
150g de batata nozete
Alho a gosto
6 azeitonas pretas
Como fazer
Aqueça bem o azeite extravirgem em uma frigideira e coloque a posta para dourar ambos os lados, por mais ou menos 10 minutos.
Frite as batatas nozete no azeite, junto às postas de bacalhau para ganharem o sabor.
Corte as cebolas em rodelas e as amacie no azeite quente.
Prepare uma porção de brócolis no alho e óleo.
Após pôr em uma travessa, coloque ao lado o brócolis e as batatas nozetes, cobrindo a posta com as cebolas douradas e azeitonas
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
6 ovos
250g de açúcar
2 colheres de nescafé
2 colheres de margarina
250g de açúcar (agora para a calda)
1 lata de creme de leite sem soro
Como fazer
Separe as claras da gema. Reserve as gemas para a calda.
Coloque as claras na batedeira e bata no modo mais lento, adicionando aos poucos as 250g de açúcar refinado até formar a clara em neve.
Coloque em uma forma redonda untada com margarina e leve ao forno em banho-maria por 40 minutos.
Para a calda, misture o nescafé, as outras 250g de açúcar, as 6 gemas e o creme de leite.
Mexa lentamente em fogo baixo, sem deixar ferver, até formar a calda.
Deixe esfriar.
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 6 porções
Mouraria Portuguesa
CLS 404 bloco B loja 35, Asa Sul
3224-6405