Número um da lista de preferências gastronômicas de muitos amantes da culinária italiana, o nhoque desperta paixões avassaladoras. É uma das receitas mais celebradas da Itália e de mais sucesso mundo afora. Mas quando o assunto são esses deliciosos quitutes de batata, existe um elefante inclemente, que insiste em ocupar um bom espaço do prato: nhoque bom ; leve, aveludado ; é uma relíquia dessas que tornam clientes curiosos em habitues fiéis e confessos, quando não fanáticos. Os chefs não se cansam de dizer que a receita é fácil, simples, descomplicada, qualquer um faz, etc., etc., etc. Porém, não é nem um pouco simples encontrar um restaurante que sirva um nhoque memorável. Até mesmo em giros pela Itália é fácil ver quem deguste o prato amaldiçoando a cozinha do restaurante. O fato é que na minha experiência pessoal, em busca de um nhoque desses capazes de provocar rolar de olhos e suspiros profundos, foi árdua. Uma série de visitas frustrantes a dezenas de cantinas italianas. Mas que sempre valia a pena no momento em que, finalmente, um maravilhoso exemplar era saboreado. E aqui, na Revista, nada mais justo que apresentar aos leitores os segredos do chef Tadeu Bruno, do Cantucci, autor de um prato de nhoque que contabiliza fãs na cidade ; e eu me incluo nesse grupo.
Antes da prática, a teoria. As origens do prato divergem até mesmo nas cantinas das mammas, então vale apostar na bíblia da comida italiana, a Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Editora Mondadori). A versão deles é que tudo começou no norte italiano, mais especificamente em Vêneto. A receita era diferente, feita apenas com semolina e água. A ocupação romana descobriu as bolinhas de farinha e as espalhou por seus territórios, até que europeus trouxeram das Américas a batata e, lá pelo século 17, ela foi integrada à antiga receita de água e semolina. O resultado foi uma massa muito mais leve e saborosa. Era o suficiente para que boa parte da Itália brigasse até hoje pela autoria do prato, que se transformou de inúmeras maneiras. "Hoje, já fazem nhoque com inhame, batata doce, cará, pupunha, ricota, pinhão, pequi, arroz, polenta", relata Bruno.
Desde então, apesar das várias adaptações criativas, o nhoque criado com a batata é o campeão em litros de água na boca. E para fazê-lo é preciso dominar alguns truques imprescindíveis. A começar pela escolha da batata. Aquelas bonitinhas, no topo da pilha, deve ser solenemente ignorada. É o tipo arquirrival do bom nhoque, pois, como são novas, contêm muito líquido em seu interior. Vá sem medo naquelas batatas mais velhas, com uma cara triste, murcha. "Elas estão mais ressecadas por dentro, com menos umidade, e fazem os melhores nhoques", explica o chef. Vale também optar por outras variantes do tubérculo, como a batata asterix e a holandesa.
Depois das compras, mão na massa. Descasque as batatas e as cortes em fatias ; nem muito finas, nem tão largas. Lave as fatias de batata em água corrente para tirar o excesso de amido e garantir melhor resultado. Despeje tudo em uma panela de água fria, com uma folha de louro e sal (as quantidades exatas estão na receita ao lado). Ligue o fogo médio e deixe-as lá até que cozinhem. Aí entra outra dica de ouro. Ainda não é hora de amassar a batata. Escorra toda água da panela e volte tudo para o fogo, a seco, com a tampa aberta. Segundo Bruno, elas vão vaporizar e ficar ainda menos úmidas, ideais para a receita. Deixe na panela até que comecem a grudar no fundo. Passe as nos espremedor ainda quentes. O purê deve ser guardado na geladeira, até resfriar.
Finalmente, é a vez de juntar ao purê a farinha de trigo de boa qualidade (outro diferencial) e o parmesão ralado na hora. Junte também a noz moscada ralada, a manteiga e o sal. Misture tudo com as mãos, até o ponto no qual a massa se solta com facilidade das mãos. Enrole a massa em rolinhos compridos e corte os em pedacinhos. Você pode mandá-los direto para a água fervente ou pode congelá-los, distribuindo em uma forma salpicada com farinha de trigo. Se for cozinhar no ato, certifique-se de que a água está fervendo, adicione o sal e os nhoques. Em seis minutos, em média, sairão do fundo da panela para a superfície. Aí sim, é hora de tirá-los da água, adicionar o molho e ser feliz. Antes de servir o almejado nhoque, vale oferecer como entrada a bruschetta ensinada por Bruno. Apetitosa!
Ingredientes
200g de batata inglesa
5g de manteiga sem sal
5g de sal
70g de farinha de trigo
140g de filé mignon
5g de parmesão
1 folha de louro
1 pitada de noz moscada ralada
Como fazer
Siga a receita ensinada na matéria para fazer a massa do nhoque.
O molho fica ao gosto do cozinheiro. Quatro queijos, bolonhesa, pesto, sugo. Tudo vai bem com nhoque. No de Bruno, o molho é de tiras de filé mignon com molho à base de carne, creme de leite fresco e salsinha.
Rendimento: 1 pessoa
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
1/2 baguete de pão italiano
40g de gorgonzola
5g de queijo parmesão
30g de ricota
50ml de creme de leite fresco
1 fio de mel
Como fazer
Corte a baguete em rodelas. Faça uma pasta amassando o gorgonzola, o parmesão, a ricota e o creme de leite. Passe uma quantidade generosa da pasta sobre os pães. Leve-os ao forno baixo por 7 minutos e acrescente um fio de mel sobre as bruschettas quando prontas.
Rendimento: 6 unidades
Tempo de preparo: 20 minutos
Cantucci Café
SCLN 403, bloco E, loja 3
3328-5242
Aberto de segunda a sábado, das 17h às 23h